提起重慶，大多數(shù)人第一反應(yīng)是火鍋和美女，作為四大火爐之一，一切都讓人“火辣辣”，在一個(gè)重油重辣的餐飲文化中，還有哪些機(jī)會(huì)征服這片土地?在烤魚、小面霸屏之后，還有哪些重慶單品正走在成為爆款的路上?

　　重慶美食享譽(yù)全國，重慶火鍋的大名甚至讓一些外國老饕耳熟能詳，那么重慶餐飲目前狀況怎樣呢?除了爆火的烤魚、小面、酸菜魚正競(jìng)爭(zhēng)著“重慶餐飲第二張名片”，重慶還有哪些有潛力成為爆款的單品，再次震撼市場(chǎng)呢?

　　7月28日，由紅餐網(wǎng)主辦，排隊(duì)網(wǎng)、面包與紐扣、拾味島加速營、重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等合作伙伴協(xié)力支持的“紅餐創(chuàng)業(yè)論壇·重慶站”，在重慶江北希爾頓逸林酒店順利落下帷幕。

　　本次論壇邀請(qǐng)到了眾多重慶本土知名餐飲品牌創(chuàng)始人、著名投資人、餐評(píng)人以及餐飲空間設(shè)計(jì)專家，分享他們的餐飲經(jīng)驗(yàn)，并就“重慶單品的爆款戰(zhàn)役”話題，與現(xiàn)場(chǎng)200位餐飲同行，及網(wǎng)絡(luò)直播間3萬多的網(wǎng)友展開討論。

　　出席本次論壇的嘉賓有：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長&阿興記創(chuàng)始人劉英、鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅、品類咨詢執(zhí)行總裁譚大千、重慶面包與紐扣總經(jīng)理張藍(lán)心、順風(fēng)123創(chuàng)始人戴華露、順?biāo)~館董事長劉學(xué)明、西部餐飲創(chuàng)投總裁仇一、九鍋一堂聯(lián)合創(chuàng)始人周建軍、愚小面創(chuàng)始人鄧小勇、渝味曉宇火鍋創(chuàng)始人張平、排隊(duì)網(wǎng)市場(chǎng)總監(jiān)鄭德安。

　　紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波為本次活動(dòng)致辭，同與會(huì)嘉賓分享了本次紅餐創(chuàng)業(yè)論壇落地重慶的原因。

　　▲紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波

　　重慶是一個(gè)既愛老味道，也喜歡新鮮刺激的城市。所以重慶餐飲可以將傳統(tǒng)的老味道保留得很好，也可以在“老味道”的基礎(chǔ)上花樣翻新。

　　重慶是一個(gè)餐飲寶庫，光是火鍋一個(gè)品類已經(jīng)讓無數(shù)的餐飲人前赴后繼，更別說最近又有小面、酸菜魚、烤魚等被挖掘成為爆款單品，但令人費(fèi)解的是，將這些單品推廣到全國市場(chǎng)的幾乎都不是重慶的餐企。重慶餐飲該如何發(fā)揮近水樓臺(tái)優(yōu)勢(shì)，將更多有爆發(fā)潛力的重慶單品推向全國?想要踏進(jìn)餐飲行業(yè)的新人可以如何做?這正是本次創(chuàng)業(yè)論壇想要集中探討的問題。

　　陳洪波致辭后，進(jìn)入嘉賓演講環(huán)節(jié)。

　　重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長&阿興記創(chuàng)始人劉英，同重慶餐飲人分享了阿興記的轉(zhuǎn)型經(jīng)歷。阿興記成立于2001年，國際金融危機(jī)的沖擊下，重慶餐飲出現(xiàn)不景氣、出現(xiàn)疲態(tài)的情況下，阿興記敏銳察覺到市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變，迅速轉(zhuǎn)變發(fā)展思路，創(chuàng)新發(fā)展，實(shí)施多品牌、多模式，多業(yè)態(tài)的發(fā)展戰(zhàn)略。

　　排隊(duì)網(wǎng)市場(chǎng)總監(jiān)鄭德安，則介紹了互聯(lián)網(wǎng)會(huì)員營銷“三部曲”，雖然會(huì)員營銷的話題非常“古老”，但卻是一直困擾大家的問題，鄭德安用大量的實(shí)際案例，為大家解析了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，餐飲會(huì)員營銷最實(shí)用的思路。

　　作為西南快餐第一品牌，鄉(xiāng)村基是如何找準(zhǔn)切入點(diǎn)占領(lǐng)市場(chǎng)并迅速擴(kuò)大市場(chǎng)的?鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅表示，快餐現(xiàn)在是餐飲行業(yè)最常見的品類，但在1996年卻也是新興的產(chǎn)業(yè)，是各個(gè)新的模式，而鄉(xiāng)村基之所以能快速切入市場(chǎng)就是因?yàn)樽プ×诉@個(gè)機(jī)遇，以中餐視角做快餐。

　　而在之后的發(fā)展過程中，鄉(xiāng)村基的一切都基于“做好這一頓飯”的理念，精選配料，并不斷雖時(shí)代、隨消費(fèi)者的喜好不斷創(chuàng)新、升級(jí)換代才有了如今破局西南的局面。

　　品類咨詢執(zhí)行總裁譚大千對(duì)品牌建設(shè)進(jìn)行了深度剖析，他認(rèn)為，做餐飲，首先要做好的是建立品牌認(rèn)知體系，而很多餐飲老板卻常常在品牌建設(shè)過程中出現(xiàn)錯(cuò)誤認(rèn)知，常見的有7大誤區(qū)：

　　●以為名字=牌子

　　●以為畫個(gè)人=做品牌

　　●以為做產(chǎn)品=做品牌

　　●以為裝修=做品牌

　　●以為搞事情=做品牌

　　●以為品牌定位=終身制

　　●以為店數(shù)多少=品牌大小

　　針對(duì)這些誤區(qū)，譚大千給出了相應(yīng)建議：品牌名是用來控制資源的，是與文化相關(guān)，品牌形象載體選擇文化偶像或者文化符號(hào)，而不管是產(chǎn)品還是店面裝修，都應(yīng)該圍繞已建立的品牌認(rèn)知產(chǎn)生，同時(shí)跟隨消費(fèi)語境不斷升級(jí)。譚大千總結(jié)，品牌歸根到底要形成一個(gè)系統(tǒng)的資源。無論剛才講哪個(gè)牌子的時(shí)候，我們都在這里面滲透一個(gè)系統(tǒng)工程，在里面逐步的滲透。品牌的系統(tǒng)性決定了整個(gè)的品牌力。

　　▲品類咨詢執(zhí)行總裁譚大千

　　重慶面包與紐扣總經(jīng)理張藍(lán)心，從目前餐飲市場(chǎng)常見的一些現(xiàn)象——排隊(duì)說開去，她認(rèn)為要讓消費(fèi)者心甘情愿排隊(duì)買單，首先要?jiǎng)?chuàng)造一種極佳的消費(fèi)體驗(yàn)，而體驗(yàn)就是未來的餐飲。

　　張藍(lán)心認(rèn)為，品牌要吸引人首先要做好用戶定位，同時(shí)注重品牌的迭代更換，并進(jìn)行必要的營銷活動(dòng)加深品牌在消費(fèi)者心目中的影響。而空間則是品牌的延續(xù)、文化傳遞和用戶定位的三重疊加。

　　4位嘉賓演講之后，活動(dòng)進(jìn)入精彩的圓桌論壇環(huán)節(jié)。

　　順風(fēng)123創(chuàng)始人戴華露、順?biāo)~館董事長劉學(xué)明、九鍋一堂聯(lián)合創(chuàng)始人周建軍、愚小面創(chuàng)始人鄧小勇、渝味曉宇火鍋創(chuàng)始人張平，5位嘉賓在西部餐飲創(chuàng)投總裁仇一的主持下，圍繞“重慶單品的爆款戰(zhàn)役”主題，探討了兩個(gè)話題——重慶還有哪些有潛力成為爆品的單品可挖掘;重親的餐飲該如何做才能抓住現(xiàn)實(shí)的機(jī)會(huì)，將單品打造成爆品。

　　嘉賓們結(jié)合自身的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)、各抒己見，為餐飲朋友們提供了更多新的思路。

　　順豐123創(chuàng)始人戴華露認(rèn)為，做爆款不是一時(shí)拍腦袋，而是需要真正了解它內(nèi)在的屬性和生命力，產(chǎn)品必須要有可持續(xù)。在此基礎(chǔ)上建立一個(gè)簡單、可復(fù)制的餐飲體系。

　　有人說順風(fēng)123的每個(gè)產(chǎn)品幾乎都可以做爆款，現(xiàn)在正是大好的機(jī)會(huì)，但戴華露表示，順風(fēng)不會(huì)跟風(fēng)，“順風(fēng)123的核心點(diǎn)還是在于客戶，在產(chǎn)品這塊要緊盯著市場(chǎng)，做老百姓喜愛的產(chǎn)品。”

　　順?biāo)~館董事長劉學(xué)明則認(rèn)為，重慶的單品走出去首先要做產(chǎn)品改良，重慶食品普遍口味偏重，很多人接受不了，只有適合大部分消費(fèi)者的口味的產(chǎn)品才能最終贏得市場(chǎng)的認(rèn)可。在管理上，則要去廚師化，以及入鄉(xiāng)隨俗，讓品牌留有當(dāng)?shù)氐奈幕厣?，才能更容易被消費(fèi)者接受。

　　說起從重慶走出的爆款，小面不得不提，而作為本土的小面品牌愚小面的創(chuàng)始人，鄧小勇則認(rèn)為，重慶小面一方面被寵壞了，另一方面則是被玩壞了，在面食之鄉(xiāng)山西，有人跟他說，山西一個(gè)月開了200家重慶小面，后面又一下都沒有了。

　　鄧小勇非常擔(dān)心，現(xiàn)在市場(chǎng)上，是不是打著重慶小面旗號(hào)的就是重慶小面呢?他們的原料、廚師，怎么做品牌支撐?對(duì)一個(gè)單品品類來說，如果“跑偏了”的品牌漸漸占據(jù)市場(chǎng)，那么擁有真味道的品牌，會(huì)不會(huì)受到擠壓?這些讓他們這些做小面的品牌壓力非常大。

　　這也是單品成為爆款的一個(gè)普遍隱憂。

　　而火鍋?zhàn)鳛橹貞c的美食標(biāo)簽，早就是個(gè)爆款，在火鍋品類打拼二十余年的渝味曉宇創(chuàng)始人張平，考慮的則是如何讓這個(gè)爆款持續(xù)火爆?；疱佡u的品種太多了，而重慶火鍋這個(gè)爆品，歸根結(jié)底還是鍋底，外面耍再多都是花架子，核心的東西一定要保持，用真才實(shí)料把它真正做好，回歸餐飲的本源。

　　▲渝味曉宇創(chuàng)始人張平

　　九鍋一堂創(chuàng)始人周建軍結(jié)合自身近兩年做酸菜魚的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了做爆款的兩個(gè)要點(diǎn)給大家。第一，選定做爆款就要將企業(yè)的資源傾斜，傾盡全力只為做好一個(gè)產(chǎn)品，這也是九鍋一堂的核心所在。另外，產(chǎn)品之外，則還需要一個(gè)品牌來承載才能走更遠(yuǎn)。

　　“這個(gè)單品容易一陣風(fēng)，因?yàn)闆]有防火墻，品牌就是防火墻，你的單品做得再好有人模仿、跟風(fēng)，過兩年這個(gè)市場(chǎng)就沒有了。這時(shí)候的防火墻不是單品，而是品牌，單品可以迭代升級(jí)，品牌卻是沒人可以追隨的。”

　　嘉賓們將近一個(gè)半小時(shí)的討論交流，讓在場(chǎng)的餐飲人對(duì)單品，對(duì)爆款有了更清晰、冷靜的認(rèn)識(shí)，打造爆款也許只是一陣風(fēng)、一個(gè)噱頭，對(duì)餐飲如何發(fā)展的探討才是無止境的。