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餐飲培訓
金鼎軒“素菜試驗”失敗帶給餐飲人的警示
來源:美食可尋 時間:2018-06-23 01:26:32        瀏覽:352
以24小時營業(yè)聞名京城的金鼎軒曾在2016年下半年開啟了一場素菜試驗,將旗下多家金鼎軒南北點心店改成了名為金鼎軒善在的素菜餐廳,并有意將善在規(guī)?;l(fā)展。但近期記者發(fā)現(xiàn),此
以24小時營業(yè)聞名京城的金鼎軒曾在2016年下半年開啟了一場“素菜試驗”,將旗下多家金鼎軒南北點心店改成了名為“金鼎軒·善在”的素菜餐廳,并有意將善在規(guī)?;l(fā)展。但近期記者發(fā)現(xiàn),此前被改為“金鼎軒·善在”的建外SOHO店已悄然改回了金鼎軒南北點心店,而目前“金鼎軒·善在”門店僅剩下長楹天街店以及金源店兩家。門店收縮似乎意味著金鼎軒此番素菜嘗試遇到了阻力。記者也聯(lián)系了金鼎軒相關負責人,但截至發(fā)稿時,仍未收到對方的回應。

 

金鼎軒“素菜試驗”失敗帶給餐飲人的警示

素菜門店縮水

 

記者近日發(fā)現(xiàn),之前改為“金鼎軒·善在”的金鼎軒南北點心店建外SOHO店,悄然撤掉了曾經(jīng)很是醒目的“善在”二字,轉(zhuǎn)而又變回了南北點心店。而通過大眾點評網(wǎng)站搜索發(fā)現(xiàn),目前還在經(jīng)營的“金鼎軒·善在”門店僅剩下了長楹天街店以及金源東區(qū)店。記者致電已經(jīng)改回南北點心店的金鼎軒建外SOHO店了解到,該店在改為經(jīng)營素菜的善在店后發(fā)現(xiàn),周圍上班族消費群體還是對此前經(jīng)營的點心類產(chǎn)品接受度更高,因此又改回了原來的南北點心店。

另外,據(jù)善在長楹天街店工作人員介紹,目前主要經(jīng)營素菜產(chǎn)品的金鼎軒善在門店僅有長楹天街一家,雖然善在金源店仍在營業(yè),但是該店除了素菜產(chǎn)品外,還兼營金鼎軒南北點心店的產(chǎn)品。目前仍能在大眾點評網(wǎng)站上搜索到的金鼎軒·善在亦莊店,目前顯示狀態(tài)為“歇業(yè)關閉”。而金鼎軒官方微信的門店信息也顯示,金鼎軒·善在僅剩下長楹天街一家門店。對此,記者嘗試聯(lián)系金鼎軒董事總經(jīng)理吳志洪,但截至發(fā)稿時,未收到對方的回應。

據(jù)了解,為迎合健康餐飲的素菜風口,金鼎軒于2016年下半年推出了“金鼎軒·善在”。不同于市面上其他的素菜品牌,善在的素菜主打“奶蛋素”,幾乎沒有仿肉菜。這也是金鼎軒繼南北點心店之后,從酒樓大店模式向小店模式轉(zhuǎn)變的又一次新嘗試。記者曾在善在推出不久后前往當時的善在建外SOHO店體驗,當時就有消費者到店后發(fā)現(xiàn)門店經(jīng)營產(chǎn)品從之前的點心、小吃變成素菜后起身離開的情況。

多業(yè)態(tài)減壓

 

以24小時營業(yè)起家的金鼎軒,目前業(yè)務還涉及素菜、點心、團餐等業(yè)態(tài)。這既豐富了金鼎軒在細分市場的布局,也在一定程度上緩解了經(jīng)營大店帶來的成本壓力,讓金鼎軒品牌向多元化、多業(yè)態(tài)的方向發(fā)展。

目前,金鼎軒擁有4家大型酒樓,以川、魯、粵、淮四大菜系為主,兼營南北點心,每家門店都是24小時經(jīng)營,可同時容納上千人用餐。隨著房租、人力、食材等成本的不斷上漲,像這樣的大型門店承擔的成本壓力也越來越重,且擴張難度大也在一定程度上限制了金鼎軒品牌的發(fā)展,這也是促使金鼎軒在不同領域進行嘗試的動因。

據(jù)了解,金鼎軒是首個做素菜嘗試的連鎖餐飲品牌,也正因如此,金鼎軒并沒有一開始就發(fā)力善在,而是通過改造已有門店的方式進行嘗試。在很多業(yè)內(nèi)人士看來,這種保守的做法為的就是盡可能降低金鼎軒素菜“試錯”可能帶來的損失。

實際上,金鼎軒的素菜嘗試一開始就似乎有些“忐忑”。當時金鼎軒董事總經(jīng)理吳志洪在接受記者采訪時曾表示,金鼎軒做素食嘗試,主要是為了滿足消費升級以及健康餐飲而興起的市場需求,但他同時表示,改變消費者的飲食、口味習慣是難點,而且也是個很長的過程,“這個過程可能比想象得還要長”。

金鼎軒“素菜試驗”失敗帶給餐飲人的警示

一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者,雖然健康餐飲風口確實帶動了素食市場的發(fā)展,這一領域也出現(xiàn)了像京兆尹這樣的知名品牌,但之所以沒有出現(xiàn)規(guī)?;l(fā)展的連鎖品牌,是因為素菜本身還是一個小眾品類。另外,素食并不等于健康,當下興起的很多輕食餐廳并不主打素食,而是通過均衡飲食,選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材來吸引消費者。

再創(chuàng)業(yè)需揚長避短

 

像金鼎軒一樣,不少餐飲企業(yè)都在嘗試布局新業(yè)態(tài)搶占新風口,以尋求更大的發(fā)展空間。海底撈做冒菜、呷哺呷哺做高端火鍋等都是餐企再創(chuàng)業(yè)的代表。但業(yè)內(nèi)人士指出,餐企再創(chuàng)業(yè)也需揚長避短,避免盲目跟風。

從金鼎軒幾個不同類型的門店不難看出,金鼎軒·南北點心店目前門店數(shù)量最多,在消費者中的認知度也更高,這也從側(cè)面反映出消費者對于金鼎軒品牌以及主打產(chǎn)品已經(jīng)形成了相對固定的認知,其接受度也明顯高于后來推出的金鼎軒·善在。

而海底撈的U鼎冒菜以及呷哺呷哺的湊湊也似乎表明,這些以火鍋產(chǎn)品為主打的餐飲品牌,再創(chuàng)業(yè)也還是活躍在火鍋及相關領域,這樣更有利于企業(yè)利用已經(jīng)積累起來的優(yōu)勢資源,幫助新品牌或者新門店快速成型。同時,發(fā)力相關領域也有利于餐企更加有效地利用母品牌本身的品牌價值,為新品牌、新門店引流。迎合新趨勢、新風口固然重要,但是對餐飲企業(yè)而言,最為重要仍是產(chǎn)品口味,產(chǎn)品始終是促使消費者用腳投票的關鍵。

中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示,餐飲企業(yè)再創(chuàng)業(yè)是行業(yè)趨勢,現(xiàn)在消費需求正在發(fā)生裂變,企業(yè)對此的反應就是向更加細分化的領域發(fā)展。但向細分市場延伸也意味著新品牌所面向的消費群體變窄,這就要考驗餐飲企業(yè)對于消費者需求以及市場的了解程度。同時,再創(chuàng)業(yè)本身就是一個“試錯”的過程,這不僅考驗著餐飲企業(yè)在人力、物力、財力等多方面的資源,更考驗著餐飲企業(yè)能否摸準消費者的真正需求。


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