“為什么今年干鹵鵝的特別多?”

　　“甜品+飲品這么火，現(xiàn)在還有進(jìn)入機(jī)會嗎?“

　　“不是說消費(fèi)升級嗎?便宜的串串為什么火得一塌糊涂”……

　　處在飛速上升的餐飲業(yè)，水深浪大，云蒸霞蔚，每天都在產(chǎn)生新維度，每天都在催化新變量。

　　去年，甜鮮品類小勝麻辣，日本料理突入“第八大菜系”。今年，火鍋細(xì)分市場頻出黑馬、日韓料理遇冷、雞鴨鵝崛起……

　　僅憑單點(diǎn)、局部的感受，我們很難準(zhǔn)確判斷一個(gè)餐飲品類的競爭格局、新的走向。只有依靠數(shù)據(jù)，依靠海量交易數(shù)據(jù)，我們才能盡可能盤清存量，發(fā)現(xiàn)增量。

　　面對急速變化的餐飲業(yè)，我們深知：

　　沒有一成不變的規(guī)律，只有可以不斷增大的概率。

　　沒有堅(jiān)如磐石的格局，只有根據(jù)反饋優(yōu)化迭代的過程。

　　根據(jù)《中國餐飲報(bào)告》，小編對幾大品類的市場表現(xiàn)陸續(xù)做了解讀，放在一起看，幫助你立體了解餐飲品類正在發(fā)生的變化。

　　數(shù)據(jù)分析

　　據(jù)《中國餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)，美團(tuán)點(diǎn)評全平臺訂單量前五名的品牌分別是華萊士、麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、正新雞排，全部都是以雞類產(chǎn)品為主打。

　　此外，中式快餐大品牌老鄉(xiāng)雞、風(fēng)靡全國的黃燜雞米飯，也都是以雞肉品類為基礎(chǔ)。全國在線店鋪數(shù)最多的品牌，也是以雞肉為絕對主導(dǎo)的正新雞排。

　　雞肉品類是最有發(fā)展?jié)摿σ彩鞘袌隹臻g最大的，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒認(rèn)為，“雞肉是中國肉類消費(fèi)的第二大品類，中國絕大部分地區(qū)都很愛吃雞，而且相比中國肉類消費(fèi)第一的豬肉，雞肉的廣譜性更高，連鎖品牌的發(fā)展也更有優(yōu)勢。”

　　放大到全球市場來看，雞肉品類的消費(fèi)量在逐年上升。我國雞肉消費(fèi)總量排名世界第二，但人均消費(fèi)量還偏低。

　　中國人均雞肉消費(fèi)量每年僅為10公斤左右，美國、巴西人均雞肉消費(fèi)量超過每年40公斤。

　　而與大陸居民飲食結(jié)構(gòu)最接近的臺灣地區(qū)，人均雞肉消費(fèi)量已達(dá)28公斤左右，僅發(fā)展到這個(gè)水平，大陸雞肉消費(fèi)量就有近兩倍的增長空間。

　　增長點(diǎn)： 食材升級、產(chǎn)品差異化

　　雞肉品類市場相對成熟，如果陷入同質(zhì)化、低價(jià)競爭就很難有出頭之日，大品牌和新生代品牌已開始發(fā)力食材升級，打造產(chǎn)品的差異化。

　　像老鄉(xiāng)雞、李子壩梁山雞、咕嘰咕雞等都在立足特色產(chǎn)品打造差異化的維度上持續(xù)加碼。

　　另外，雞爪、雞翅、雞雜等小食材市場不可小覷，也有誕生休閑零食的機(jī)會。

　　數(shù)據(jù)分析

　　從店鋪數(shù)來看，美團(tuán)點(diǎn)評收錄的面包甜點(diǎn)店鋪數(shù)排名第二，但全年都在走低，從年初的65萬家一路下行，到年底變?yōu)?5萬家，全年減少10萬家。

　　從客單價(jià)來看，小吃快餐、飲品店、面包甜點(diǎn)等輕餐品類在走高，其中面包甜點(diǎn)單價(jià)漲幅最高，2017年單價(jià)為49元，比2016年貴了7元錢。

　　大量關(guān)店的同時(shí)，客單價(jià)卻增幅最高，面包甜點(diǎn)品類的發(fā)展究竟是向好還是向壞?

　　5月維益2018烘焙糕峰會上，著名財(cái)經(jīng)作家吳曉波指出：在新的消費(fèi)升級浪潮席卷而來時(shí)，烘焙產(chǎn)品仍將是餐飲品牌實(shí)現(xiàn)變革的橋頭堡，是門店俘虜新中產(chǎn)的抓手。

　　他說：“十年、二十年前的蛋糕店，往往是社區(qū)顏值最高的商鋪。到糕餅店里面買糕餅的人一定是這個(gè)城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)里最時(shí)髦的人，而且是解決了溫飽問題的那些人。”

　　“ 可以說，中國的第一代消費(fèi)升級，就在蛋糕店里誕生。當(dāng)下消費(fèi)升級新浪潮下，烘焙同樣承擔(dān)這樣的功能” 。

　　增長點(diǎn)： 場景革命

　　面包甜點(diǎn)作為以年輕人為主要消費(fèi)群體的品類，增量點(diǎn)一定在“場景革命”，在于對產(chǎn)品、營銷和體驗(yàn)做立體的升級。

　　因?yàn)殡m然你是在中國做甜品，但見多識廣的年輕人是在拿你和全世界的優(yōu)秀品牌做比較。

　　抓住年輕人的顯性標(biāo)志是什么?你的產(chǎn)品以及產(chǎn)品所營造的場景能不能讓他們有發(fā)朋友圈的沖動。

　　數(shù)據(jù)分析

　　火鍋品類總營收占據(jù)餐飲總盤子的20%以上，足以說明火鍋市場容量巨大、賽道寬廣，是目前唯一一個(gè)大品類有大品牌，大市場有大贏家的品類。

　　火鍋市場細(xì)分趨勢明顯，一方面全國各地不同的飲食習(xí)慣天然區(qū)分出不同的火鍋品類，而另一方面，競爭激烈的火鍋市場讓商家們往更加細(xì)分的領(lǐng)域發(fā)展，以求得更大的市場區(qū)分度。

　　《中國餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年，全國火鍋店鋪40萬家。其中食材類火鍋中，魚火鍋占比最高，為9.6%，店鋪數(shù)約38400家。烹飪類火鍋中，串串香占比10%，以4萬家的規(guī)模成為火鍋第一大細(xì)分品類。

　　增長點(diǎn)：深耕細(xì)分品類、 產(chǎn)品升級

　　火鍋細(xì)分化趨勢背后，是成熟市場競爭升級的表現(xiàn)，也是消費(fèi)需求升級的結(jié)果?！吨袊惋媹?bào)告2017》顯示，人們對甜鮮的青睞正在趕超傳統(tǒng)的麻辣，對食材、健康等的追求上升，這也是毛肚火鍋、魚火鍋、牛肉火鍋等品類興起的原因。

　　深耕細(xì)分品類、注重食材產(chǎn)品和消費(fèi)者服務(wù)體驗(yàn)，將會是火鍋市場新一輪角逐的戰(zhàn)場。

　　數(shù)據(jù)分析

　　《中國餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示：18大重點(diǎn)城市川菜館數(shù)量直線下滑，川菜市場正在迎來關(guān)店潮。其中，北京、上海川菜館關(guān)閉3000+，關(guān)閉1000+的城市達(dá)到9個(gè)。

　　關(guān)店潮的背后，是川菜品類的激烈競爭和市場淘汰的自然結(jié)果，也預(yù)示著川菜品類的升級趨勢。

　　從各地情況來看，關(guān)閉的多是客單價(jià)50元以下的餐廳。僅靠辛辣支撐起的低價(jià)川菜，已經(jīng)不能滿足人們對菜品更高的消費(fèi)需求。

　　增長點(diǎn)： 升級、細(xì)分

　　一是升級，川菜亟需根據(jù)當(dāng)下消費(fèi)需求改變、升級。二是分化，川菜單品趨勢明顯，像酸菜魚、毛血旺、酸辣肥腸以及各種成都小吃遍地開花。

　　隨著消費(fèi)需求多元化發(fā)展，一是高端精品川菜會持續(xù)增加，二是會有更多川菜品牌開啟品牌化擴(kuò)張路徑，以減少產(chǎn)品出品，聚焦單品，優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)。

　　粗制濫造的跟風(fēng)狀態(tài)，將不會再有生存空間。

　　“新川菜崛起的背后不是菜系，而是被顧客認(rèn)知的單品、獵奇的地方菜和定位精準(zhǔn)的餐飲品牌。”食干家創(chuàng)始人曾暉表示。

　　數(shù)據(jù)分析

　　地緣關(guān)系接近、日韓文化流行、健康餐飲興起，讓日韓料理在中國受到歡迎，2016年底日料店的數(shù)量甚至超過粵菜和浙江菜，成為“第八大菜系”。

　　2017年，從18個(gè)重點(diǎn)城市看，除鄭州的日料店鋪數(shù)有明顯增加之外，其他城市的日韓料理均出現(xiàn)了明顯減少。

　　其中日料店鋪數(shù)占全國1/10的上海，日料店一年減少了2200家，韓國料理店減少了2500家。全國韓料店鋪數(shù)2017年底4.8萬家，比年初減少1.5萬家。

　　小編認(rèn)為，相比于分秒必爭、日新月異的中餐餐飲市場，日韓料理創(chuàng)新發(fā)展速度跟不上節(jié)奏，是其遇冷的主要原因。日料對食材要求高、考驗(yàn)供應(yīng)鏈能力;韓料產(chǎn)品相對單一、產(chǎn)品迭代乏力等也造成后繼力不足。

　　增長點(diǎn)： 突出產(chǎn)品、提高性價(jià)比、夯實(shí)供應(yīng)鏈

　　與多位餐飲人探討后，餐飲老板內(nèi)參總結(jié)出了日韓料理未來的3個(gè)發(fā)展方向：形式上“去日韓化”，突出品類、產(chǎn)品;撕掉“高端餐飲”標(biāo)簽，強(qiáng)調(diào)性價(jià)比;夯實(shí)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。

　　去年日韓料理門店大面積萎縮，并不意味著這兩個(gè)品類不行了，這兩個(gè)品類本身很符合當(dāng)下的餐飲趨勢，經(jīng)過洗牌后，仍有機(jī)會。