在餐飲業(yè)每天也上演著“跌宕起伏”的劇情，“主角”也在被不停更換。像蟹、魚(yú)、雞、魚(yú)、牛、鵝等這些單一品類，一度被推向“風(fēng)口浪尖”。

　　如果說(shuō)，餐飲業(yè)拉動(dòng)了購(gòu)物中心的消費(fèi);那么，購(gòu)物中心為餐飲品牌升級(jí)起了很大的推動(dòng)作用。

　　餐飲業(yè)劇情“跌宕起伏”，“主角”不停更換

　　當(dāng)你足夠優(yōu)秀時(shí)，你或許就是風(fēng)口。在餐飲業(yè)每天也上演著“跌宕起伏”的劇情，“主角”也在被不停更換。尤其是像香辣蟹、水煮魚(yú)、椰子雞、酸菜魚(yú)、茶飲、原切牛排、鹵鵝等這些單一品類，一度被推向“風(fēng)口浪尖”。

　　與其說(shuō)是誰(shuí)替代了誰(shuí)，倒不如說(shuō)是消費(fèi)者在某一段時(shí)間更喜歡“寵幸”誰(shuí)。從吃火鍋、吃日料、吃海鮮去哪里到如今的吃雞、吃魚(yú)、吃鵝去哪里，消費(fèi)者將吃飯分的更加精細(xì)。單品店出現(xiàn)之后，為很多消費(fèi)者提供了便利。一道菜，從原料到制作、從上桌顏值到消費(fèi)體驗(yàn)，有翻臺(tái)率、有復(fù)購(gòu)率，就已經(jīng)做到了“一菜定乾坤”。單品店將自己的優(yōu)勢(shì)不斷放大、擴(kuò)散，緊密地與消費(fèi)者聯(lián)系在一起。

　　對(duì)于餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)這來(lái)講，單品餐飲店最大的優(yōu)勢(shì)就是精準(zhǔn)吸客，主打產(chǎn)品特色鮮明，可以更好的滿足客戶需求。在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的利潤(rùn)正在被人力和租金成本一點(diǎn)一點(diǎn)的蠶食。由于大多數(shù)單品店都屬于標(biāo)準(zhǔn)化操作，不必為繁雜的傭工而過(guò)度發(fā)愁。不僅如此，很多單品店也開(kāi)始注重環(huán)境體驗(yàn)，通過(guò)主題化、跨界等模式吸引消費(fèi)者眼球。因此，這種模式也備受購(gòu)物中心歡迎，很多單品店成了其招商的主要對(duì)象。

　　有很多人喜歡把單品店冠以“網(wǎng)紅之名”，細(xì)數(shù)那些陪我們走過(guò)的蟹牛雞魚(yú)鵝，的確有“紅極一時(shí)”后而消失的，但也有在短時(shí)間內(nèi)獲得融資的。

　　“永不過(guò)時(shí)”的單品爆款之“魚(yú)”

　　單單是魚(yú)這個(gè)品類，就被劃分成為各種口味，酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)、烤魚(yú).....品牌也是層出不窮。

　　先來(lái)說(shuō)說(shuō)近年來(lái)風(fēng)靡的“酸菜魚(yú)”，它從一道川菜進(jìn)化為單品爆款，酸菜魚(yú)專營(yíng)品牌頻頻刮起“排隊(duì)旋風(fēng)”，2016年，首屆中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)公布最受歡迎的十大中國(guó)菜，酸菜魚(yú)排在首位;2017年，聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷售中，酸菜魚(yú)與毛血旺并列成為最受歡迎的“國(guó)民菜”。

　　據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測(cè)，2014-2016年，全國(guó)一二線城市購(gòu)物中心酸菜魚(yú)專營(yíng)品牌占比年均增長(zhǎng)率為0.1%;至2017年，占比達(dá)0.5%，整體呈逐年上升趨勢(shì)。

　　談及酸菜魚(yú)的品牌代表，那更是“數(shù)不勝數(shù)”，如以高顏值、“快時(shí)尚”取勝的“十三椒老壇酸菜魚(yú)”;以小份制、快餐化見(jiàn)長(zhǎng)“渝是乎”;“五不接待”，另類營(yíng)銷賺足眼球的“太二老壇子酸菜魚(yú)”;憑借差異化多元口味俘獲眾多消費(fèi)者喜愛(ài)“嚴(yán)廚老壇酸菜魚(yú)”;利用大數(shù)據(jù)不斷推陳出新的“姚姚愛(ài)魚(yú)”;每天人均排隊(duì)超過(guò)2個(gè)小時(shí)的“祿鼎記”等等。

　　當(dāng)然也不乏“烤魚(yú)”類品牌，如：探魚(yú)、神舟漁歌、夯魚(yú)、巫山烤全魚(yú)等，其中最具代表的就是探魚(yú)，據(jù)探魚(yú)官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前大陸門店已經(jīng)超過(guò)120家，臺(tái)北首店于6月16日開(kāi)業(yè)，其海外首家餐廳已于12月8日在新加坡開(kāi)業(yè)，門店選址313@Somerset購(gòu)物中心。

　　除此之外，一些代表地方特色的魚(yú)類品牌也開(kāi)始崛起，如來(lái)自貴州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)-老凱俚酸湯魚(yú)等等。

　　自帶“社交”屬性的“蝦蟹”

　　說(shuō)完魚(yú)，再來(lái)看看蝦蟹類單品。不得不提及自帶社交屬性的“小龍蝦”——松哥油燜大蝦，因長(zhǎng)期占據(jù)線上外賣平臺(tái)同類產(chǎn)品銷量冠軍，外賣日訂單突破6000單，占深圳小龍蝦外賣市場(chǎng)份額近50%;華南區(qū)線下門店16家，人均消費(fèi)超200元，門店日均排隊(duì)桌數(shù)超50+，單月?tīng)I(yíng)收超3000萬(wàn)元;一時(shí)間，松哥油燜大蝦名聲大噪，并且在短時(shí)間內(nèi)完成由天圖資本領(lǐng)投，志拙資本跟投的近億元人民幣A輪融資。

　　作為外婆家旗下數(shù)十家副牌之一的蟹小寶，是其首家以蟹為主打的新品牌，也是外婆家集團(tuán)在細(xì)分市場(chǎng)進(jìn)行的一個(gè)新嘗試。作為一家吃蟹專門店，延續(xù)了外婆家旗下產(chǎn)品一貫的高性價(jià)比作風(fēng)，可謂平價(jià)親民。梭子蟹炒年糕、黑椒鐵蟹以及香辣鐵蟹一應(yīng)俱全，客單價(jià)在100-150元。從裝修、菜單到店招，都由掌門人吳國(guó)平一手包辦，自2016年12月第一家店在杭州開(kāi)業(yè)以來(lái)，其熱度持續(xù)走高。

　　另外，還有主打肉蟹煲、明蝦煲等特色煲類的胖哥倆，2014年胖哥倆肉蟹煲相繼進(jìn)軍浙江、上海等地，如今已在全國(guó)20多個(gè)省市設(shè)有200多家門店，人均50-60元的消費(fèi)，就可吃到蟹、蝦等海鮮美食，高性價(jià)比和美味的出品下，排隊(duì)現(xiàn)象幾乎天天都在發(fā)生。品牌門店均以起航為主題，結(jié)合了海洋、工業(yè)、慢吧、復(fù)古等最新時(shí)尚裝修元素，很好地迎合了90后消費(fèi)人群對(duì)用餐環(huán)境的個(gè)性需求。

　　放下高姿態(tài)的“牛”

　　牛肉作為高營(yíng)養(yǎng)的食品，常常以牛排作為單品而出現(xiàn)，以往都是以高端西餐店的形式出現(xiàn)。而近年來(lái)以輕餐飲的模式進(jìn)入消費(fèi)者視野，并廣受歡迎。該模式不僅讓消費(fèi)者能享用到高性價(jià)比的牛排，也可以得到良好的體驗(yàn)。

　　具有代表性品牌有牧之初心、Mr Nice好好先生等。牧之初心所提倡的創(chuàng)新吃牛排的方式及體驗(yàn)，不僅在價(jià)格定位、翻臺(tái)率上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，20-40㎡的小店設(shè)計(jì)也使得其迅速躋身購(gòu)物中心“坪效之王”。面積僅18㎡的深圳金光華店月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)80萬(wàn)元，坪效超4.4萬(wàn)元。店內(nèi)只提供原切肋眼、菲力、西冷和初心特選四道爆款單品，廚房全透明為食客開(kāi)放烹調(diào)全過(guò)程。面積小，品類少，現(xiàn)煎立食的設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)了牛排快食化。2018年計(jì)劃在全國(guó)范圍內(nèi)拓店至100家。

　　被音樂(lè)包裝后的“雞”

　　從海南到全國(guó)，椰子雞的路似乎走的不是那么一帆風(fēng)順。曾被深圳多家媒體頻頻曝光的“原味主張椰子雞”食品安全事件，一度讓其業(yè)績(jī)下滑。但是在經(jīng)歷風(fēng)波之后，很多椰子雞品牌也對(duì)門店進(jìn)行了升級(jí)包裝，比如同仁四季椰子雞品牌，用音樂(lè)+餐飲的混搭模式，碰撞出新火花，短短幾年時(shí)間，已經(jīng)在深圳布局近10家店。

　　此外，還有被稱為深圳餐飲界的金字招牌的潤(rùn)園四季椰子雞也很受消費(fèi)者歡迎，經(jīng)常有排隊(duì)現(xiàn)象。也不乏新興崛起的椰子雞品牌，如喬木四季等。

　　來(lái)自“潮”汕風(fēng)味的“鵝”

　　被業(yè)內(nèi)人士譽(yù)為“下一個(gè)風(fēng)口”的“鹵味”，最近可謂是“消息”不斷。 由一只鹵鵝引起的“更名”風(fēng)波，先是日日香鵝肉飯店更名為“陳鵬鵬鵝肉飯店”，后有媒體曝光日日香鵝肉并沒(méi)有更名。其實(shí)，在筆者看來(lái)，很像多年以前的王老吉與加多寶之爭(zhēng)。但是，畢竟“鵝”紅是非多。贏商網(wǎng)了解到，曾稱為日日香鵝肉飯店(現(xiàn)稱陳鵬鵬鵝肉飯店)，以“鹵鵝”為主，創(chuàng)造過(guò)日客流超千人、日翻臺(tái)13次的好成績(jī)，自去年 9 月第一次亮相深圳，僅一年多時(shí)間便在深圳開(kāi)出了 6 家門店。

　　就在前不久，另一家主打“鹵味”的的“獅頭牌鹵味研究所” 已完成數(shù)千萬(wàn)元 A 輪融資，資方為天圖投資。這是鹵味研究所在今年獲得的第二筆融資，天使輪融資來(lái)自九毛九(廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司)。

　　鹵味研究所將十幾種天然香料進(jìn)行打鹵，把鵝、鴨或豬腳、之類浸入鹵鍋，科學(xué)用火鹵制。以往消費(fèi)者接觸鹵味一般在兩種地方，一種是高檔食府，不少宴請(qǐng)用鹵味拼盤做頭盤;一種是街市小鋪，食材成本、產(chǎn)品品質(zhì)相對(duì)較低。鹵味研究所則把高檔食府的優(yōu)質(zhì)鹵味落地成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，以中檔價(jià)格賣給消費(fèi)者，一個(gè)套餐飯定價(jià)在 30 元-60元。

　　寫在最后：

　　在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈的情況下，如果沒(méi)有特色菜品或是爆款產(chǎn)品很難生存。面對(duì)“單品”這陣“風(fēng)”，還有很多人想借勢(shì)而行。其中，不乏一些靠轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)單品而起死回生的老字號(hào)餐飲企業(yè)，也有想嘗這塊甜頭的“外來(lái)者”。

　　筆者認(rèn)為，餐飲業(yè)要成為風(fēng)口必須具備兩個(gè)核心的問(wèn)題：產(chǎn)品能否得到消費(fèi)者的青睞;是否有成熟的供應(yīng)鏈體系、人員管理系統(tǒng)等，能否吸引資本投入獲得量級(jí)增長(zhǎng)。

　　然而，單品爆款也是一把雙刃劍，具有優(yōu)勢(shì)的同時(shí)也有三大風(fēng)險(xiǎn)：菜品單一、容易過(guò)時(shí);門檻太低，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn);人員流動(dòng)性大，有一定經(jīng)營(yíng)難度。畢竟，餐飲行業(yè)屬于“紅海”市場(chǎng)，而真正要做好一個(gè)品牌，必然是能經(jīng)得住時(shí)間的考驗(yàn)以及長(zhǎng)時(shí)間的品牌沉淀。摒棄浮躁，修煉內(nèi)功，整合多方資源才是大多數(shù)餐飲品牌發(fā)展的核心所在。