餐飲行業(yè)是典型的勞動密集型行業(yè)，其就業(yè)吸納能力超過大多數(shù)行業(yè)。2013年餐飲行業(yè)整體經(jīng)營形勢面臨重大挑戰(zhàn)，經(jīng)營收入從連續(xù)二十多年的兩位數(shù)增長下滑到個位數(shù)，盈利能力也隨之下降，全行業(yè)加快了轉(zhuǎn)型升級的步伐。

　　為了解餐飲行業(yè)在“突圍”過程中勞動用工和薪酬福利的變動特點，把握餐飲行業(yè)集體協(xié)商機制在推動行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展中的效果，勞動科研機構(gòu)聯(lián)合全國產(chǎn)業(yè)工會、全國行業(yè)協(xié)會組成的工作小組分別于2013年、2015年、2017年對餐飲企業(yè)經(jīng)營者及其職工開展了三次抽樣調(diào)查。對三次問卷調(diào)查結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)在勞動用工、薪酬分配和集體協(xié)商建制方面呈現(xiàn)出明顯的特點，可以概括為“五趨好”“三變化”“兩調(diào)整”和“四不變”。

　　餐飲行業(yè)吸引力、凝聚力上升

　　“趨好”主要表現(xiàn)在餐飲行業(yè)經(jīng)營狀況、經(jīng)營預期、企業(yè)遵守勞動法律法規(guī)情況以及工資集體協(xié)商質(zhì)效方面都呈現(xiàn)出向好趨勢，行業(yè)吸引力、凝聚力上升。 個“趨好”，是餐飲企業(yè)整體經(jīng)營狀況穩(wěn)步提升。三次調(diào)查中企業(yè)營業(yè)額比上年同期有所增長的比例從16.3%、19.0%提高到24.3%，利潤總額比上年同期有所增長的比例從10.9%、20.1%提高到24.4%。第二個“趨好”，是經(jīng)營者對餐飲行業(yè)未來發(fā)展前景越來越有信心。經(jīng)營者表示對餐飲企業(yè)未來一年前景持“樂觀”或“比較樂觀”預期的比例從34.1%、38.4%大幅提高到50.7%。第三個“趨好”，是餐飲企業(yè)執(zhí)行勞動法律法規(guī)情況好轉(zhuǎn)，職工的合法勞動權(quán)益得到更多保障。問卷調(diào)查顯示，職工加班能夠得到企業(yè)足額支付加班費或者安排倒休的比例從72.5%、71.4%提高到80.4%，職工按規(guī)定享受帶薪年休假的比例從54.3%、54.1%提高到68.3%。第四個“趨好”，是工資集體協(xié)商知曉度有所提高。職工中“聽說過集體協(xié)商、認為其對保護職工權(quán)益有一定作用”的比例從54.5%、60.6%提高到64.1%。第五個“趨好”，是餐飲企業(yè)對勞動者的吸引力、凝聚力在提升。表示愿意長期在餐飲企業(yè)工作的比例從41%穩(wěn)步上升到51.5%和59.4%。

　　人員流失出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性變化

　　“變化”主要反映在餐飲行業(yè)人員流失狀況、職工工資增長及其對勞動權(quán)益的訴求等方面。 個“變化”，是餐飲行業(yè)人員流失狀況出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性變化。廚師和服務(wù)員是餐飲行業(yè) 重要的崗位，同時也是人員流失 嚴重、招工難度更大的兩類崗位。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，服務(wù)人員流失問題突出，96%的被調(diào)查企業(yè)將其作為流失 嚴重的崗位；而廚師的穩(wěn)定性上升、流動性下降。深入了解發(fā)現(xiàn)，近年來部分餐飲企業(yè)針對發(fā)揮關(guān)鍵作用的廚師崗位，在通行的工資制度外增設(shè)了利潤分紅或提成機制，有的企業(yè)采用業(yè)務(wù)外包形式聘請廚師團隊，這些做法有效降低了廚師的流失率。第二個“變化”，表現(xiàn)在近年來職工工資增幅及增長預期均略有下調(diào)。第三個“變化”，表現(xiàn)在隨著餐飲業(yè)職工收入水平和社會地位提高，職工對勞動權(quán)益的訴求點也越來越多樣化。

　　餐飲企業(yè)增加激勵性工資

　　由于我國勞動力市場供求狀況以及勞動者訴求點出現(xiàn)明顯變化，同時為應(yīng)對人工成本持續(xù)上漲、行業(yè)競爭加劇等問題，餐飲企業(yè)經(jīng)營理念也在悄然發(fā)生轉(zhuǎn)變，并在勞動用工和薪酬福利制度上作出相應(yīng)調(diào)整。 個“調(diào)整”反映在工資結(jié)構(gòu)上，越來越多的餐飲企業(yè)通過增加激勵性工資來替代固定工資。問卷調(diào)查顯示，2017年企業(yè)設(shè)置年終獎、銷售提成等與職工個人業(yè)績表現(xiàn)緊密掛鉤的浮動工資比例有所上升，發(fā)放加班工資比例也在上升。第二個“調(diào)整”體現(xiàn)在人工成本策略上，企業(yè)更多采用比較柔和、彈性的措施來管控人工成本。2017年問卷調(diào)查顯示，多數(shù)餐飲企業(yè)主要通過輪班休假、混崗兼崗、增加非全日制用工等方式來應(yīng)對行業(yè)競爭加劇、人工成本上漲等問題，與2013年和2015年相比，企業(yè)減少采用裁減人員、下調(diào)獎金、混崗兼崗等容易引發(fā)矛盾的硬性措施。

　　非全日制用工比例保持相對穩(wěn)定

　　當然，餐飲行業(yè)勞動用工和薪酬分配中也有一些特點保持了連續(xù)性，概括為“四不變”。 個“不變”，是餐飲企業(yè)使用非全日制用工壓縮成本的通行做法沿用不變，且自2015年以來非全日制用工比例保持相對穩(wěn)定。第二個“不變”，是餐飲行業(yè)職工超時工作現(xiàn)象依然比較普遍，超時工作比較嚴重的主要是經(jīng)營管理人員、服務(wù)員和廚師。由于服務(wù)行業(yè)工作時間的特殊性，餐飲企業(yè)超時工作現(xiàn)象短期內(nèi)很難完全消除。第三個“不變”，是餐飲行業(yè)繳納社會保險費情況依然有待改善。2017年問卷調(diào)查中，有六至八成的被調(diào)查企業(yè)回答其已經(jīng)為職工繳納養(yǎng)老、工傷、醫(yī)療、失業(yè)和生育保險費，但繳納公積金的企業(yè)比例較低。第四個“不變”，是工資合理增長依然是職工關(guān)注的首要問題。三次調(diào)查中均有超過80%的被調(diào)查職工將工資合理增長作為未來工資集體協(xié)商的首要選擇。