老北京的象征-冰糖葫蘆兒，你知多少

大冬天里寒風(fēng)凜冽，總冷不防就把人吹得面目呆滯。走出地鐵口，忽見路口一玻璃小車，上寫紅字“冰糖葫蘆”。饞蟲便立時拱動起來，紅彤彤的大粒糖葫蘆，被金色糖漿包裹得水色瀲滟，昏黃燈光下那誘人的模樣，仿佛就在向你訴說“任君采擷”。
 

自號“饞人”的民俗學(xué)家唐魯孫先生，對燕京的風(fēng)土人情、遺聞軼事知之甚祥，但他《中國吃》里“北平的甜食”一文，卻也是從當年九龍齋的冰糖葫蘆說起的：“擺 攤子的糖葫蘆大家都說‘九龍齋’的葫蘆最好，其實您要是問我九龍齋在什么地方，真正老北平也說不上來。我只知道大柵欄東口外馬路上，每天華燈初上，支著一 個大白布蓬子，拉上一盞五百燭光大燈泡，攤上正中擺著一座玻璃鏡，上頭漆著‘九龍齋’三個大字那就是九龍齋啦。”這文字讀來，倒與現(xiàn)在的光景也很是相仿。 糖葫蘆紅火熱鬧，糖葫蘆攤的收入也很可觀，“據(jù)說，一晚上賣得好，所賺的錢，比同仁堂不在以下呢！”

京城里的糖葫蘆攤，不說上萬，也得成百上千。但放到七八十年前，一提起冰糖葫蘆，老北平會馬上脫口而出的，除了九龍齋，還有“信遠齋”。梁實秋在《雅舍談 吃》中寫道，冰糖葫蘆“以信遠齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無比，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去”。 文字便已饞人，可惜如今的信遠齋已經(jīng)不做糖葫蘆了。

冰糖葫蘆，這是北京的叫法，而在天津則稱之為“糖礅”，而京津之外有些地方則稱“糖球”。以前北平城里賣糖葫蘆，除了擺攤，還有專門走街串胡同的，或提著籃 子，或扛著稻草扎的簽筒，一路走一路吆喝?！豆识际澄锇僭仭分蟹Q：“葫蘆穿得蘸冰糖，果子新鮮滋味長。燕市有名傳巧制，簽筒搖動與飛揚。”這叫賣的吆喝聲 一起，小孩兒們就管不住腳了，紛紛探出小腦袋：“糖葫蘆噢，來一串咧！”

冰糖葫蘆所用的果子，傳統(tǒng)的自然以山楂為主，后來卻也有山藥、葡萄、橘瓣、荸薺等等翻出各種花樣的。且看唐魯孫文中所寫：“（東安市場的）隆記的糖葫蘆色彩 配得最好看的，是大山里紅嵌豆沙，豆沙餡上用瓜子仁，貼出梅花方勝七星各種不同的花式，要說好吃，去皮的荸薺果，沾成糖葫蘆可以說甜涼香，兼而有之。”不 過說到山藥糖葫蘆，還得數(shù)九龍齋，老北平有句歇后語“九龍齋的糖葫蘆——別裝山藥啦”，可見九龍齋的山藥糖葫蘆是多么深入人心。

有些手工活計，說起來簡單，也似乎是一看就會，比如做冰糖葫蘆，不過是串果、熬糖、蘸糖、冷卻幾個步驟。但要真做好，卻也很見功力。在簋街做了十幾年冰糖葫 蘆的張師傅看來，熬糖這個環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，熬好的糖稀，糖漿濃稠，呈金黃色，筷子挑起可見拉絲，而放入冷水中則可迅速凝固。蘸糖同樣也很需要技巧，傾斜鍋底， 將山楂串入鍋快速旋轉(zhuǎn)，一秒一串。若一次性做得多，還得反復(fù)加熱糖漿，否則糖漿冷卻，容易蘸多。外面這層糖如果裹厚了，一口咬下不見果，也是失敗的。透明 的糖殼得薄而均勻，既不能太硬，也不能軟得粘牙，以入口酥脆為宜。這樣一串有誠意的冰糖葫蘆，才能讓嘗者回味再三。

記憶里，幾年前春晚上有首歌就叫《冰糖葫蘆》，一查卻已是1997年的了。歌詞里它是這樣寫的：“都說冰糖葫蘆兒酸，酸里面它裹著甜。都說冰糖葫蘆兒甜，可 甜里面它透著那酸。糖葫蘆好看它竹簽兒穿，象征幸福和團圓。把幸福和團圓連成串，沒有愁來沒有煩。”歌聲里，一堆穿肚兜扎小辮兒的小童們舉著糖葫蘆串兒， 舞得興高采烈。確實，正紅的山楂，間或橙黃的橘瓣，艷麗的紅黃是熱鬧紅火的顏色，滿溢出來的都是那幸福的味道。

冰糖葫蘆是老北京的象征。朋友初來北京頭一年，寒假回家想往家?guī)д诘谋呛J。她興沖沖買了十來串，紙袋扎好裹緊一層又一層。結(jié)果一上火車，糖葫蘆就被車 廂暖氣化了，粘膩的糖漿溢得滿袋子都是。家人自然也就沒嘗上。梁實秋先生回憶：“離開北平就沒有吃過糖葫蘆，實在想念”。如今，雖然胡同里的吆喝聲漸漸遠 去，但燈火中一串串紅彤彤的冰糖葫蘆，還是足以勾起人對溫暖歲月最美好的想象。