創(chuàng)業(yè)者來到餐廳，準備開始“掌柜”的工作。
 

　　創(chuàng)業(yè)者：向凌——我以前是做服裝的，但這兩年生意不太好做，就把店關(guān)了，準備開家餐飲店。45歲的向先生說，參加這次活動就是想來取取經(jīng)，為自己以后開店做好準備。
　　
　　創(chuàng)業(yè)者：賈文瑞——我就想在大學(xué)周邊開家餐廳，但是不知道該開什么樣的餐廳?，F(xiàn)在賈文瑞仍是某公司的職員，但開一家餐廳是她的“夢”，為了圓自己的創(chuàng)業(yè)夢，她報名參加了本次活動。
　　
　　創(chuàng)業(yè)者：史雨馨?——是一名還未畢業(yè)的大學(xué)生，但她從小對餐飲業(yè)感興趣，打算畢業(yè)后開一家屬于自己的快餐店。“大學(xué)期間我做過很多行業(yè)，但我覺得打工不如自己開店，現(xiàn)在就想開一家像春光早餐那樣的店。”
　　
　　餐飲行業(yè)入門低，幾十歲的大娘推著小車賣個玉米也是餐飲行業(yè)，這誰都能做。但是要想做大做好，需要的就是堅持。但是能在餐飲業(yè)里當(dāng)老板的也不是靠想就能做到的，用一個字形容餐飲業(yè)老板，就是“累”。
　　
　　【開門頭幾件事】
　　
　　—著裝得體大方
　　
　　為了讓這次體驗更加全面，馬寅給三位創(chuàng)業(yè)者準備了工裝。“未來你們將是餐廳的老板，你們的形象就代表餐廳形象。”他說，做餐飲項目一定要記住干凈和整潔的重要性。
　　
　　對于服務(wù)儀表方面，馬寅告訴三位創(chuàng)業(yè)者：做餐飲的基本要求是女發(fā)不披肩(上崗時應(yīng)將長發(fā)盤起并戴口罩)。而且不得留長指甲、不得佩戴戒指、手鏈等影響食品衛(wèi)生的飾物，不得涂指甲油等。
　　
　　餐飲業(yè)的老板要有一雙舒適的平底鞋。餐飲這個行業(yè)很特別，老板不是一直坐在辦公桌前的。“尤其是一些小型的餐飲店，老板要經(jīng)常觀察店里的經(jīng)營情況，穿一雙舒適的平底鞋是很重要的。
　　
　　—店面整潔很重要
　　
　　飲食衛(wèi)生是餐廳提供飲食服務(wù)非常重要的組成部分，餐廳必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食，這點非常重要。
　　
　　這不僅關(guān)系到餐廳服務(wù)的好壞和信譽，更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口，但餐廳的環(huán)境很差，連日常消毒都達不到衛(wèi)生要求，這就直接影響餐廳服務(wù)的質(zhì)量。
　　
　　餐飲經(jīng)營者要特別重視餐廳服務(wù)的環(huán)境衛(wèi)生，無論設(shè)備、條件多么有限，都要把好衛(wèi)生關(guān)。
　　
　　【營運中該如何解決這些問題】
　　
　　—初創(chuàng)期的老板一定是“大拿”
　　
　　餐廳一天的工作流程，從員工管理到設(shè)備監(jiān)督，以及后廚配料，“這些都是老板要管的內(nèi)容。”
　　
　　不要覺得自己開了一家餐廳后，你就可以當(dāng)甩手掌柜了。老板不是要指揮店員工作，而是幫助店員發(fā)現(xiàn)、解決問題，給他們以工作支持，從而保證整個餐廳的有序運營。
　　
　　當(dāng)然，小本創(chuàng)業(yè)的老板一定得是大拿，懂產(chǎn)品、懂管理、懂財務(wù)、懂營銷。其實小型餐飲店的老板就是一個萬金油，他可以替代店里的任何一個工作人員。
　　
　　一定要要顧客至上
　　
　　在開始工作后沒多久，我們的創(chuàng)業(yè)者史雨馨就遇到了一個自己解決不了的問題—“我們要的是兩份兩摻，為什么有一份是純土豆粉？”一位女顧客問她。
　　
　　還是大學(xué)生的史雨馨也沒有遇到過這樣的問題，她當(dāng)時有點被嚇到了，沒有回答顧客，一溜煙地跑到柜臺前，想讓“資深”員工幫助自己。
　　
　　在核實了顧客的餐單后，史雨馨發(fā)現(xiàn)是后廚上餐時弄錯了，趕緊要求后廚彌補錯誤。
　　
　　處理的結(jié)果是對的，但是處理的方法是錯誤的。如果顧客對于餐品有疑問，你一定要做到有問有答，甚至有問必答。
　　
　　他給史雨馨出了一個主意：如果你確實不知道解決的方法或者答案，你可以告訴顧客，“我?guī)湍闳ゴ_認一下”，千萬不要不搭理顧客。
　　
　　其實每個開餐廳的每天都會遇到顧客提出的各種問題。馬寅告訴三位創(chuàng)業(yè)者，做老板的就是要學(xué)會處理任何問題，你要學(xué)會傾聽、致歉、修正、追蹤。
　　
　　遇到問題，先不要害怕緊張，了解清楚后，再處理，盡量不要讓事情擴大，影響他人用餐。
　　
　　在4個小時的工作中，我們的三位創(chuàng)業(yè)者經(jīng)歷了參觀學(xué)習(xí)、端盤子、收拾桌子等事務(wù)，大家忙得不可開交。
　　
　　【收獲：開飯店一定要標準化】
　　
　　下午2點，店里就餐的人少了。經(jīng)過半個小時的休息整頓后，三位創(chuàng)業(yè)者和指導(dǎo)老師坐在一起分享心得。
　　
　　“真不簡單。”史雨馨說，在她的心里，飯店老板無非就是收收錢，看看后廚。在今天的體驗學(xué)習(xí)中，她明白了：其實一個餐飲店老板要做的事情有很多，“啥都要懂。我要學(xué)習(xí)的東西還有很多。”
　　
　　“對我的創(chuàng)業(yè)有很大的幫助，讓我的思想得到了提升，這半天真沒白忙活。”賈文瑞說，“當(dāng)老板不僅要掌控全局，更重要的是要注意細節(jié)，要管理得有秩序，絕對不是件容易的事情。”
　　
　　對于有著十余年經(jīng)商經(jīng)驗的老向來說，“體驗日”這天絕對讓他“熱”起來。“好久都沒有感覺這么忙了，對于大魔王標準化管理我想好好學(xué)習(xí)一下，我觀察了一下，他們出餐的時間控制在三分鐘以內(nèi)，而且員工都能做到人人有責(zé)，這是一個很好的管理模式，未來我會好好借鑒。”
　　
　　【老板要注意細節(jié)】
　　
　　對于今天三位創(chuàng)業(yè)者的工作，馬寅評價說：“這三位創(chuàng)業(yè)者總體來講還是不錯的。不過仍有一些工作需要在后期多觀察、多學(xué)習(xí)。老板要學(xué)習(xí)，要比你的員工了解得更多，這樣他們才會信服你，愿意為你工作。”
　　
　　我教大家一個實際操作中的小方法—在就餐高峰期這個時間段內(nèi)，每半個小時就要視察一圈。不僅要看后廚、大廳，老板更要走出去看看，看看你旁邊的店鋪生意如何，看看是否有車輛堵在你的門口，影響客流等。