在用人成本居高不下、行業(yè)人才流失不斷的境況下，餐企除了多渠道招人和想方設法留人外，還有其他辦法嗎?

　　近日，麥當勞在招聘啟事的醒目位置標明“招聘學生和退休員工”的字眼;同時，與以往招聘員工年齡多為18至35歲不同，此次多個崗位的招聘年齡上限提高到了39歲。

　　招聘退休員工以及招聘員工年齡上限越來越大，這是目前很多餐飲企業(yè)解決用人問題時的一種常見方式。業(yè)內(nèi)人士認為，這在一定程度上反映出了餐飲企業(yè)目前面臨的用工難、招工難等問題。

　　01餐飲“老”了

　　根據(jù)58英才招聘研究院、口碑聯(lián)合發(fā)布的今年1至4月餐飲業(yè)用工數(shù)據(jù)顯示，北京的餐飲行業(yè)招聘規(guī)模和求職規(guī)模比超過5比1，也就是說，每5個空缺崗位只有不到1個對應的求職人員。

　　在廣州的街頭，記者注意到，一些餐廳的門口或者玻璃櫥窗里，“急招服務員”“高薪誠聘大堂經(jīng)理”“月薪××××元包吃包住”的廣告招貼幾乎長期不撤。

　　△張貼在餐廳櫥窗上的招聘廣告(紅餐原創(chuàng)圖片)

　　記者在58同城和趕集網(wǎng)的招聘板塊，選擇餐飲服務行業(yè)，僅廣州市的招聘條目就分別達5000多條和3000多條，工資根據(jù)職位的不同為3000元至8000元不等，一些服務員、洗碗工等職位的要求年齡多為18至35歲，部分餐館招聘員工的年齡上限為45歲。

　　“招聘啟事掛在門口都一個多月了，除了一些中層管理職位能吸引來一些年輕人外，其余的職位前來應聘的多數(shù)是40以上的中年人。”廣州市桃園路的一家湘菜館的老板告訴記者。記者在其店內(nèi)觀察到，服務人員看上去大多是40歲的中年人，還有多位50歲以上的大姐。

　　在這條路的其他餐飲店內(nèi)，類似的情況也不少見。曾經(jīng)年輕男女穿梭服務的餐飲店中,如今有越來越多的大叔大媽來“撐場”。在紅餐網(wǎng)走訪的十多家餐廳中，近半數(shù)存在“媽媽輩”的中、高齡服務員。

　　在“媽媽輩”“叔叔輩”工作人員“占領”餐廳的背后，是餐飲行業(yè)用工難、人員缺口巨大的突出現(xiàn)狀，也表明餐飲行業(yè)出現(xiàn)了用工老齡化趨勢。

　　如今的餐飲行業(yè)為什么招不來年輕人?紅餐網(wǎng)整理總結(jié)后，認為原因有如下幾個：

　　1、餐飲行業(yè)的社會地位較低，晉升周期相對漫長，年輕人不愿意“入行”;

　　2、目前大多數(shù)餐企沒有將員工保障納入社會保障體系之中，無法吸引對自身保障福利相對看重的年輕人;

　　3、國內(nèi)多數(shù)餐飲企業(yè)的規(guī)模仍然較小，員工的晉升空間比較有限;

　　4、如今“90后”已成為勞動力市場中的主角，在互聯(lián)網(wǎng)時代成長的他們更加追求個性化和工作的彈性。餐飲行業(yè)因其工作的高強度、長時長及由此而生的束縛感，讓大多數(shù)90后求職時不會主動選擇入行。

　　02餐企招人難的出路在哪里?

　　據(jù)《中國餐飲報告》顯示，2017年全國關店數(shù)是開店數(shù)的91.6%，這意味去年的開店數(shù)大于倒閉數(shù)，餐飲老板的競爭對手在增加。

　　在員工減少、競爭對手增多的情況下，餐飲老板除了想方設法招人、留人外，還有哪些出路?

　　1洗碗等非核心業(yè)務外包

　　業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲行業(yè)正處于快速上升期，這期間會有大量的品牌型企業(yè)誕生，因此有很多用人需求。目前餐飲行業(yè)的用工現(xiàn)狀也會催生出很多細分領域，例如餐飲企業(yè)勞務平臺、餐飲外包業(yè)務公司等。

　　“做‘大而全’的時代已經(jīng)過去了，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，這是對于資源最有效的配置方法。”武圣羊雜割的創(chuàng)始人王剛曾說過。武圣羊雜割的洗碗業(yè)務就是選擇與第三方合作，這樣大大地降低了成本，并且提升了效率。

　　例如，在北京雇傭一個洗碗工每月工資要2500塊錢、包吃住要1000塊(還不算社保等支出)，而外包出去只要1800塊，每間店每月至少可以省下1700塊，50家店就是85000塊。

　　因此，對餐企來說，將一些打掃、洗碗、清洗等非核心業(yè)務外包給專業(yè)的公司來做，不僅節(jié)省成本，還免去了招人的苦惱，或許是一個有效地解決人力問題的辦法。

　　硬幣的另一面

　　值得注意的是，目前市面上大部分洗碗公司或碗筷消毒公司的資質(zhì)不明，這一塊在監(jiān)管上也存在一定的空白。曾有媒體報道，一些餐廳在選擇了將洗碗業(yè)務外包后，有客人就餐時在消毒碗筷中發(fā)現(xiàn)了菜葉殘片以及刺鼻的洗滌精氣味，對餐廳生意影響很大。

　　2使用小時工和兼職

　　在美國，餐飲企業(yè)大量使用小時工和兼職成為一種文化，很多美國人的一生中都有或長或短在麥當勞、肯德基、星巴克工作過(兼職打工)的經(jīng)歷。

　　如今包括肯德基、麥當勞等很多大品牌餐企，也會招聘在校大學生兼職服務員、收銀員、外賣送餐員等職位。

　　△不少品牌餐企都會招聘兼職人員

　　對于企業(yè)的核心崗位，餐企可以采取全職方式，其余崗位則不妨采取兼職時薪的方式，既可在一定程度上減緩招人壓力，也可以提高人效比。

　　硬幣的另一面

　　“企業(yè)采取全職、兼職人員共同管理的模式，這對餐企特別是中小型餐企來說是一個挑戰(zhàn)，一旦管理不當有可能會給餐廳帶來嚴重的后果。”一位不愿具名的資深餐飲人士指出。

　　此前，已有某些品牌餐企被曝出臨時收銀員貪污營業(yè)額、因后廚臨時工操作不當引發(fā)顧客投訴進而影響品牌等問題。

　　3用科技減少甚至代替人工

　　“至少在未來10年內(nèi)，餐飲業(yè)用工難的問題都會一直存在。”漢源東方餐飲商學院院長李紅軍認為，餐企可以有計劃地用新技術(shù)替代人工，以減少用工成本，比如：用手機點餐，替代部分服務員;用移動支付，減少收銀員工作量。

　　這幾年，無人餐廳逐漸興起。其實無人餐廳火爆的背后，也是對人工成本高漲的回應，用機器代替人工已成為看得見的趨勢。在日本，很多餐廳都是采用點餐機器來代替點餐員和收銀員。

　　去年11月初，德克士首家無人智慧餐廳亮相上海，沒有服務員和收銀員，顧客通過微信實現(xiàn)點餐、下單、支付等功能，然后自助取餐完成就餐體驗。日前，智慧餐飲服務商“美味不用等”旗下首家“共享餐廳”已開始試運營，用戶在餐廳中可以通過APP下單，由專人進行取餐到位等服務。

　　相比傳統(tǒng)餐廳前廳區(qū)域需要的迎賓員、收銀員、配菜員、清潔員，在無人餐廳的前廳區(qū)域，這些人員都可以被省去。“無人餐廳”能夠解放餐廳的人力，提高餐廳的效率從而節(jié)省餐廳成本。

　　△無人智慧餐廳

　　此外，由于無人化餐廳的流轉(zhuǎn)速度提升，前廳座位并不需要設置太多，大大節(jié)省了前廳的面積，在不斷高升的房租層面，一開始就占據(jù)了成本先機。

　　硬幣的另一面

　　然而，餐飲行業(yè)的本質(zhì)是服務業(yè)，將服務者由人變?yōu)楸涞臋C器，帶來的后果也可想而知。

　　“用科技代替人工似乎能夠解放餐廳的人力，提高餐廳的效率從而節(jié)省餐廳成本;但這是建立在支付、點單、制作等餐飲所有環(huán)節(jié)的技術(shù)都十分成熟，且技術(shù)成本已經(jīng)為大眾所接受的基礎上的。”一位餐飲資深人士表示。

　　該人士還表示，消費升級之后，顧客之中年輕人的比例越來越高。對于顧客而言，到一家餐廳就餐不再只是單純地滿足“口腹之欲”，社交、娛樂功能以及精神上的舒適和愉悅感成為了他們更加關注的東西。從這個意義上，用科技代替人工，特別是無人智慧餐廳的出現(xiàn)，其實是一種服務的倒退，會降低顧客的用餐體驗質(zhì)量。

　　4與其他餐企共享員工

　　共享單車、共享汽車、共享雨傘、共享充電寶、共享廚房……現(xiàn)在共享已經(jīng)成為了一種趨勢，也是優(yōu)化資源利用的方式之一。

　　餐飲行業(yè)出現(xiàn)過“淡季把員工借給同行”這種看似奇葩實則理性的行為。

　　比如松哥油燜大蝦，每到冬季小龍蝦就進入了淡季，再加上產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，之前小龍蝦生產(chǎn)線上的一些員工就“空余”出來了，松哥油燜大蝦就會把一部分員工借給云味館，剛好冬季是米線最旺的季節(jié)，用工需求大。

　　通過“共享員工”，員工有事可做，增加了人員的穩(wěn)定性，同時也緩解了企業(yè)的階段性招工難題，一舉兩得。

　　硬幣的另一面

　　眾所周知，如今的共享單車在帶來便利的同時，也存在管理混亂、亂停亂放等問題。同樣是“共享”，員工共享也可能會出現(xiàn)類似管理混亂的情況。

　　“乍一看覺得共享員工確實可以解決招人難問題，但是也存在一定的風險，例如把我的廚師共享給另一家餐館，那么兩家餐館的菜品無論是從樣式和口味都沒有區(qū)別了，我還有什么競爭力呢?”在廣州經(jīng)營一家正餐餐廳的老板鐘偉表示。

　　小 結(jié)

　　招人難、留人難、用人難一直是餐飲行業(yè)的突出問題。這既要求餐飲企業(yè)在招人和留人的同時，需要提升一線員工(無論正式還是兼職)的整體幸福感，包括社會尊重、價值認同、薪酬合理等;也要求餐企能創(chuàng)新用人機制或運用新科技，在盡量避免其負面影響的同時降本增效。