火鍋，一直以來(lái)都深受年輕人喜愛(ài)。數(shù)據(jù)顯示，火鍋行業(yè)中女性用戶消費(fèi)略高于男性，80后和90后是火鍋消費(fèi)的主力軍。而這些消費(fèi)者大多數(shù)都集中在四川和重慶。

中國(guó)餐飲收入市場(chǎng)規(guī)模逐年擴(kuò)大，2018年已超4萬(wàn)億元，比上年增長(zhǎng)9.5%?；疱亴儆谥惺秸?，2017年市場(chǎng)份額占比13.7%，在細(xì)分品類中居于首位。2020年火鍋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)突破7000億。

目前，火鍋產(chǎn)業(yè)已形成上游食品生產(chǎn)、中游門(mén)店與方便火鍋生產(chǎn)和下游調(diào)料制品生產(chǎn)的完整產(chǎn)業(yè)鏈，消費(fèi)者數(shù)量大。但火鍋品牌上市比例低、投資事件數(shù)量不足，說(shuō)明火鍋產(chǎn)業(yè)食品安全等問(wèn)題為外部投資制造了阻力，使得大多數(shù)投資者仍處于觀望狀態(tài)。iiMedia Research（艾媒咨詢）監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，火鍋行業(yè)的未來(lái)具有優(yōu)化終端安全管理、精準(zhǔn)垂直定位、優(yōu)化中心廚房和物流配送站等多個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。

以下為報(bào)告節(jié)選內(nèi)容：

中國(guó)餐飲市場(chǎng)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2015到2018年，中國(guó)餐飲業(yè)收入不斷上升。2018年，餐飲收入市場(chǎng)規(guī)模首次超過(guò)4萬(wàn)億元，比上年增長(zhǎng)9.5%。

火鍋在中國(guó)餐飲業(yè)中市場(chǎng)份額占比最高

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，中式餐飲市場(chǎng)高度分散，主要分為中式正餐和中式快餐兩大類?；疱亴儆谥惺秸?，2017年市場(chǎng)份額占比13.7%，在細(xì)分品類中居于首位。

2018中國(guó)火鍋外賣(mài)銷(xiāo)售額增長(zhǎng)

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)火鍋市場(chǎng)外賣(mài)銷(xiāo)售、加工零售、酒水飲料和包間等營(yíng)業(yè)額都發(fā)生了變動(dòng)，呈上升趨勢(shì)。其中，外賣(mài)銷(xiāo)售額變動(dòng)率達(dá)到12.4%，高于正餐市場(chǎng)外賣(mài)銷(xiāo)售額（10.67%），說(shuō)明2018年即時(shí)配的發(fā)展送給火鍋市場(chǎng)帶來(lái)了新的機(jī)遇。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈分析

火鍋行業(yè)消費(fèi)用戶人群畫(huà)像

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，火鍋行業(yè)中女性用戶消費(fèi)略高于男性，80后和90后是火鍋消費(fèi)的主力軍。

四川與重慶為火鍋消費(fèi)普及區(qū)域

火鍋消費(fèi)市場(chǎng)：品類細(xì)分趨勢(shì)明顯

按照火鍋的地域、工藝、口感，火鍋可被分為六大派系。即“麻辣”著稱的川渝火鍋，以“涮羊肉”為特色的北派火鍋、以牛肉、海鮮為代表的粵系火鍋，快捷小鍋化的臺(tái)式火鍋、口感酸辣的云貴火鍋，以及其他特色火鍋。

2018年火鍋店消費(fèi)者年齡分布

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，不同年齡的消費(fèi)者對(duì)不同品類的火鍋消費(fèi)情況呈現(xiàn)差異。21-30歲的消費(fèi)者對(duì)于各類火鍋的消費(fèi)熱情都比較高，而臺(tái)式火鍋?zhàn)钍?1-25歲的消費(fèi)者的喜愛(ài)。

2018年中國(guó)火鍋前十強(qiáng)

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，在2015-2018年十大品牌統(tǒng)計(jì)中，榜首易主頻繁，海底撈、呷哺呷哺兩家火鍋店始終在榜，并在2018年分別位居第一、第二。

中國(guó)火鍋品牌上市情況

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，截至2018年12月31日，內(nèi)地餐飲企業(yè)共有15家上市公司，其中火鍋行業(yè)有3家。

海底撈的發(fā)展概況

海底撈品牌創(chuàng)建于1994年，全稱四川海底撈餐飲股份有限公司，是一家以經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色為一體的大型跨省直營(yíng)餐飲品牌火鍋店，在中國(guó)內(nèi)地、香港等100多個(gè)城市以及新加坡、美國(guó)、等國(guó)家經(jīng)營(yíng)300多家門(mén)店。2018年9月26日在香港上市，市值近1000億元。同時(shí)，“海底撈系“還裂變出了多家公司，使其產(chǎn)業(yè)鏈更加完善。

“海底撈”品牌形象正面，用戶關(guān)注服務(wù)質(zhì)量

艾媒大數(shù)據(jù)輿情監(jiān)控系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示，系統(tǒng)監(jiān)測(cè)期間智慧體育的言值數(shù)據(jù)為53.9，整體輿論偏正向。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，海底撈通過(guò)廣告宣傳、門(mén)店服務(wù)和輿情回應(yīng)等舉措樹(shù)立了一個(gè)正面的品牌形象。據(jù)詞云顯示，大部分詞語(yǔ)圍繞著餐廳人員和菜品選取，表達(dá)了消費(fèi)者對(duì)服務(wù)質(zhì)量的關(guān)心。同時(shí)，智慧餐廳也是人們關(guān)心的話題。

呷哺呷哺門(mén)店集中華北地區(qū)

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，截止2018年上半年，呷哺呷哺約780家，主要集中在北京、天津等華北地區(qū)。此外，呷哺呷哺的門(mén)店在不斷擴(kuò)大，向京、津、滬之外的地方擴(kuò)展。

對(duì)比分析：呷哺呷哺與海底撈成本控制各有特點(diǎn)

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2018年上半年海底撈（41.8%）相較呷哺呷哺（36.8%）原材料成本更高。并且，海底撈注重服務(wù)體驗(yàn)，員工成本高于呷哺呷哺。艾媒分析師認(rèn)為，由于海底撈自身具有很高的用戶吸引力，可以為所在商城引入顧客，因此，商場(chǎng)物業(yè)租金讓利比較多，物業(yè)控制明顯優(yōu)于呷哺呷哺。

呷哺呷哺客單價(jià)和翻臺(tái)率低于海底撈

客單價(jià)和翻臺(tái)率都是影響餐飲行業(yè)利潤(rùn)率的重要指標(biāo)。iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，海底撈和呷哺呷哺的客單價(jià)均逐年提升，但提升幅度均不高。但由于火鍋定位不同，呷哺呷哺仍然與海底撈存在差異。呷哺呷哺的翻臺(tái)率持續(xù)下降，到了2018年上半年為2.8次/天。

火鍋營(yíng)收能力強(qiáng)于其他餐飲品類

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，火鍋每平方米營(yíng)收為2.63萬(wàn)元，高于其他餐飲品類，凈利率為11.0%在餐飲行業(yè)中居于首位，營(yíng)業(yè)額更是以24.7%的增速遙遙領(lǐng)先于其他餐飲品類。

火鍋店數(shù)量不斷增長(zhǎng)但關(guān)店率較高

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2017各餐飲品類門(mén)店數(shù)量均呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但同時(shí)伴隨著關(guān)店現(xiàn)象?；疱伿袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，關(guān)店率高于開(kāi)店率。同時(shí)，關(guān)店率為5.9%，在餐飲行業(yè)中居于首位。

中國(guó)火鍋行業(yè)目前存在的問(wèn)題

中國(guó)火鍋行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)解讀