“21世紀(jì)的競爭不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競爭，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競爭。”

　　這是英國著名供應(yīng)鏈管理專家馬丁·克里斯托弗在1992年下的論斷。

　　中國的主食以米和面為主，這兩個(gè)品類是剛需，但大多一般定價(jià)便宜、利潤更少，成了很多餐飲老板眼中的“瘦狗產(chǎn)品”。

　　如今在消費(fèi)升級(jí)、供應(yīng)鏈加速的影響之下，主食正在成為餐飲企業(yè)甩開對(duì)手的“超車道”。

　　傳統(tǒng)制作VS供應(yīng)鏈 餐飲老板的不同選擇

　　大楊和媳婦開了個(gè)早餐店，每天早晨三四點(diǎn)起床，熬粥煮湯做包子炸油條。餡料和面都是前一天準(zhǔn)備好的，夫妻兩人加一個(gè)幫工，每天忙到臨近中午，吃完午飯準(zhǔn)備第二天要用的原料。

　　小女兒告訴媽媽：學(xué)校的早餐也有包子和油條，生活老師從包裝袋里拿出來蒸一蒸、炸一炸就好，包子好看也好吃。

　　可大楊媳婦說，咱掙的就是這個(gè)辛苦錢，再說了，一個(gè)小店進(jìn)貨少也拿不到低價(jià)，肯定還是自己做更省本錢。

　　大楊和媳婦的觀點(diǎn)代表了很多小餐飲老板的想法。目前，大型餐企和一些年輕品牌都已經(jīng)重視到了供應(yīng)鏈的重要性，而中小型餐企尤其是傳統(tǒng)小餐飲單店仍持拒絕態(tài)度。

　　究其原因，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為主要分為兩大原因——

　　1.供應(yīng)鏈初期結(jié)構(gòu)不夠合理

　　千味央廚2006年推出“安心油條”，成為百勝集團(tuán)的專供產(chǎn)品，開創(chuàng)了中國傳統(tǒng)食品進(jìn)入西式快餐的先河。但千味央廚的油條產(chǎn)品，在油條市場較大的華中區(qū)域卻難以推廣。

　　“因?yàn)闆]有真正解決傳統(tǒng)制作的成本問題。”千味央廚總經(jīng)理秦鵬說。

　　他們發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)早餐中，需要炸的產(chǎn)品一般有油條、菜角、糖糕三大類。如果僅采購油條，早餐店還是要自己炸菜角和糖糕，還是不能取消和面師傅。

　　重新研究后，千味央廚決定對(duì)產(chǎn)品二次分類，油條、糖糕、菜盒共同組合為傳統(tǒng)早餐系列“三劍客”，拓展組合進(jìn)行銷售。

　　2.傳統(tǒng)制作與使用供應(yīng)鏈，究竟哪個(gè)成本更低?

　　其實(shí)有些老板并不太懂算成本賬，一位知名餐飲品牌創(chuàng)始人說。

　　一斤土豆，菜市場上賣2元一斤，凈菜供應(yīng)鏈賣3元一斤。看起來菜市場更便宜，但菜市場土豆買回來要聘請(qǐng)人工清理、要占用后廚面積，這樣算下來一斤土豆的使用成本是5元，反而是用凈菜供應(yīng)鏈更便宜。

　　早早啟用供應(yīng)鏈 這些餐飲品牌怎么想的?

　　1、武漢的熱干面品牌“常青麥香園”，第一家店2012年開業(yè)，2013年就投資研發(fā)了武漢第一條熱干面生產(chǎn)線。

　　如今，常青麥香園在全國各地有800多家門店，日均銷售熱干面30多萬碗。

　　這樣的發(fā)展速度和規(guī)模得益于供應(yīng)鏈的及早布局，創(chuàng)始人李亞娟說。2011年創(chuàng)業(yè)至今，她做過餐飲培訓(xùn)、餐飲加盟，清晰地知道標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)對(duì)于品牌規(guī)模的影響。目前在建的常青麥香園產(chǎn)業(yè)園，2018年投產(chǎn)后每天可生產(chǎn)“數(shù)字化熱干面”5萬公斤。

　　2、上個(gè)月暴風(fēng)卷第二家店開業(yè)，跟第一家店相同，卷餅的餅皮是通過供應(yīng)鏈采購的。

　　屈麒跟內(nèi)參君這樣算了一筆賬：一張餅皮供應(yīng)鏈采購的成本是1.15元每張，其中餅皮1.08元，儲(chǔ)存、配送0.07元。

　　如果選擇人工制作，一個(gè)面點(diǎn)廚師的月工資是3000元至8000元，手工制作還會(huì)帶來出餐效率、標(biāo)準(zhǔn)化、人員培訓(xùn)等成本，影響品牌擴(kuò)張速度。

　　手工制作的餅皮需要3個(gè)小時(shí)用完，而且制作餅皮的大小、儲(chǔ)存造成的風(fēng)干、加熱時(shí)產(chǎn)生的水分流失，會(huì)造成近20%的損耗。而供應(yīng)鏈幾乎完美解決了所有損耗問題，據(jù)目前統(tǒng)計(jì)，餅皮損耗小于1%。

　　“這樣一算，很清楚是使用供應(yīng)鏈成本更低”，屈麒說。他已經(jīng)和一個(gè)供應(yīng)商談好了合作一條卷餅生產(chǎn)線，等跨區(qū)域的北京店開業(yè)，生產(chǎn)線就啟動(dòng)運(yùn)營。

　　3、拌調(diào)子熱干面最近新開了一家外賣專門店，同時(shí)新增了新品肉夾饃。肉夾饃所有的食材由供應(yīng)商提供，各門店只需解凍、加熱就能完成制作。

　　創(chuàng)始人大俠說，現(xiàn)在拌調(diào)子規(guī)模還小，產(chǎn)品使用供應(yīng)鏈的成本不低。之所以選擇使用供應(yīng)鏈，出于這些考慮：

　　一方面，他們?nèi)⒂^了解過供應(yīng)商的加工廠，食品安全統(tǒng)一控制，更有保障。另一方面，各家門店可以盡快且同時(shí)上新品，節(jié)省了人工(面點(diǎn)師傅)和培訓(xùn)(標(biāo)準(zhǔn)化制作)成本。

　　“使用供應(yīng)商供貨、配送，是我們目前最好的選擇”，大俠說，上新品前一天他在朋友圈曬了肉夾饃的饃餅圖片，就有眼尖的同行來要求分享供應(yīng)商信息，“現(xiàn)在大家都很清楚供應(yīng)鏈對(duì)于低利潤產(chǎn)品的重要性”。

　　單價(jià)幾元錢的主食 成行業(yè)領(lǐng)跑的新賽道

　　《2017中國餐飲報(bào)告(白皮書)》的數(shù)據(jù)顯示，小吃簡餐目前是餐飲行業(yè)最大的賽道。而主食需求從品類上幾乎完全覆蓋了中西餐、小吃簡餐，從時(shí)間上覆蓋了早中晚，需求量非常大。

　　在有些餐飲企業(yè)中，低價(jià)低利潤的主食卻是“輕裝上陣、彎道超車”的機(jī)會(huì)。

　　慶豐包子鋪里除了包子，還有一款好評(píng)率較高的產(chǎn)品“小鮮肉酥餅”。酥餅需要單獨(dú)的設(shè)備、制作人員、操作空間，僅僅一個(gè)產(chǎn)品卻給品牌帶來了不小的負(fù)擔(dān)。直到慶豐包子鋪選擇使用供應(yīng)鏈——由江蘇水天堂旗下的食品加工廠提供，店內(nèi)只需簡單加熱即可。

　　回到前面說過的油條產(chǎn)品，由于制作流程較長、對(duì)人工和設(shè)備有一定要求，價(jià)格卻大多只賣一兩元，售價(jià)低、利潤更薄。如今供應(yīng)商也在思考真正解決餐企痛點(diǎn)，為了給不同類型的餐飲企業(yè)提供能有效降低成本的方案，千味央廚提出“讓合適的產(chǎn)品，賣到適應(yīng)的終端”。

　　比如油條就針對(duì)不同場景，做了不同規(guī)格定向銷售：

　　總結(jié)

　　餐飲老板內(nèi)參CEO秦朝認(rèn)為，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)鏈比中央廚房更適合的企業(yè)范圍更廣。

　　很多餐企做了中央廚房，成本過大、產(chǎn)能過剩，反過來可能會(huì)吃掉終端的利潤。所以很多餐飲老板會(huì)提前布局供應(yīng)鏈，無論多少店、多大面積，對(duì)供應(yīng)鏈的需求都是剛需。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢也曾表示，如今餐飲行業(yè)面對(duì)“四高一低”，倒逼行業(yè)必須想辦法降低成本、提高效率，最直接的辦法就是提高人效和坪效。

　　因此，餐飲行業(yè)對(duì)原料的需求開始發(fā)生轉(zhuǎn)變，對(duì)供應(yīng)鏈有了新的需求：開始從基礎(chǔ)食材向加工性食材轉(zhuǎn)變，開始從非標(biāo)準(zhǔn)的食材向標(biāo)準(zhǔn)化的食材轉(zhuǎn)變，開始從單一食材向復(fù)合食材轉(zhuǎn)變，開始從原料型的食材向準(zhǔn)成本式的食材轉(zhuǎn)變。

　　而主食作為各類餐飲中需求最大、涉及最廣的產(chǎn)品，正在從低價(jià)低利潤的產(chǎn)品角色轉(zhuǎn)而成為企業(yè)超車領(lǐng)跑的新賽道。