新零售的勁風(fēng)已經(jīng)吹了頗久，從實(shí)體商業(yè)到電子商務(wù)，再到實(shí)體+電商，結(jié)合大數(shù)據(jù)、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)的全渠道新零售，伴隨消費(fèi)升級(jí)的浪潮，傳統(tǒng)零售行業(yè)正在進(jìn)行不斷地升級(jí)更新和巨變，正在被顛覆和重塑。

 

餐飲業(yè)前店（前廳）后廠（后廚）的經(jīng)營(yíng)帶著一半零售業(yè)的基因，“新零售”絕對(duì)是餐營(yíng)者們無(wú)法忽視的話題。本篇以中商惠民、神策數(shù)據(jù)聯(lián)合發(fā)布的《2017零售行業(yè)洞察報(bào)告》為基礎(chǔ)，為餐營(yíng)者們?cè)谛铝闶鄞髣?shì)下的策略多一些參考。

購(gòu)買渠道多樣化

從只有實(shí)體店消費(fèi)，到通過(guò)網(wǎng)購(gòu)消費(fèi)，再到如今的網(wǎng)上下單實(shí)體店自提的實(shí)體電商的融合，購(gòu)買的渠道已經(jīng)變得非常多元和豐富。

對(duì)餐飲人的啟發(fā)

首先，O2O是絕對(duì)不可忽視的業(yè)務(wù)，需要重視起外賣，堂吃與外賣（包括半成品方便菜）兩條腿一起邁步。其次要做到同一單品實(shí)體店與網(wǎng)購(gòu)?fù)粌r(jià)，但可以推出僅供堂吃或者僅供外賣的爆款單品。再次，在實(shí)體店與外賣業(yè)務(wù)上有不同的側(cè)重，實(shí)體店讓客人享受環(huán)境和服務(wù)，外賣注重解決客人的吃飯剛需，實(shí)惠方便、急速高效。

建議各位餐營(yíng)者去天貓搜索一下Harbor House。從08年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)開始，就是線上（天貓店、京東店、官網(wǎng)）與線下（實(shí)體店）共同布局，線上線下同一價(jià)格，做全國(guó)人民的生意，在同類里沒有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。好好研究一下這個(gè)教科書式的案例吧~

從功能訴求到體驗(yàn)訴求

這是時(shí)代發(fā)展的必然產(chǎn)物，如同機(jī)械相機(jī)到數(shù)碼相機(jī)再到智能手機(jī)的拍照功能一般，無(wú)法停歇或者被逆轉(zhuǎn)。因?yàn)榻?jīng)濟(jì)的飛躍，顧客的消費(fèi)行為已經(jīng)從功能轉(zhuǎn)向了體驗(yàn)，打個(gè)比方：我們小時(shí)候期盼過(guò)年是因?yàn)橛行乱路┖脰|西吃，如今新衣隨時(shí)買好物隨時(shí)吃，這個(gè)年自然少了狠多吸引力了。

對(duì)餐飲人的啟發(fā)

投射到餐飲業(yè)，餐營(yíng)者們需要關(guān)注的顧客體驗(yàn)需求有哪些？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)即是各個(gè)感覺的統(tǒng)和。包括視覺（餐廳的環(huán)境，如硬裝軟裝菜單花藝等）、味覺（菜肴飲品的口感）、嗅覺（菜肴飲品的食物香、衛(wèi)生間的香薰）、聽覺（店內(nèi)音樂、服務(wù)人員講話的語(yǔ)氣語(yǔ)調(diào)）等等，每個(gè)細(xì)節(jié)都不能忽略。

社交電商化

因?yàn)槲⒉⑽⑿殴娞?hào)、推特、Facebook、Instagram等社交媒體的興起，讓明星和大眾更接近，也催生了一群同樣帶有明星光環(huán)的網(wǎng)絡(luò)紅人博主。

這些人具有超強(qiáng)的帶貨能力，比如大冪冪穿火了原本國(guó)內(nèi)知名度很低的瑞典小眾牌ACNE Studio，范冰冰微博推薦過(guò)的一款?yuàn)y前乳已經(jīng)一罐難求；明星博主如gogoboi等紛紛作為買手開微店賣貨，即是粉絲們的粘稠度轉(zhuǎn)化成了銷售。

對(duì)餐飲人的啟發(fā)

從營(yíng)銷角度來(lái)說(shuō)，找明星和博主等大V打廣告會(huì)有更直接的轉(zhuǎn)化率，去年超級(jí)火的臟臟包就得到過(guò)很多明星在微博為止打call，火出了新高度。要記得，明星和知名博主具有極強(qiáng)的號(hào)召力，本身自帶流量和眼球；粉絲團(tuán)是宇宙第一天團(tuán)，迷妹們是最癡情的物種，最愛和偶像get同款。

 

當(dāng)然，這帶鹽人也不是隨便瞎找的，不光得看名氣流量，還得看其自身的調(diào)性。成功的品牌背后還販賣生活方式，帶鹽人要和這個(gè)生活方式相符合。之前雅詩(shī)蘭黛找PGOne就是把自己帶溝里的典型。皮幾萬(wàn)本身的氣質(zhì)就不配藍(lán)血的高級(jí)調(diào)，再出了和李小璐的緋聞，整個(gè)把雅蘭low到了地心，高層為此大換血代價(jià)不菲??！選大表姐劉雯就極高明，作為全球排名最高的華人超模中華之光，不僅自帶高級(jí)臉無(wú)敵大長(zhǎng)腿，加上親切友善的個(gè)性、零差評(píng)好性格，逼格高而且還路人緣好到炸裂。

多業(yè)態(tài)發(fā)展

復(fù)合型的餐飲+、生活+實(shí)體店越來(lái)越多了。在書店、花店、服裝店里喝咖啡吃飯，在餐廳里購(gòu)買家居用品，已經(jīng)屢見不鮮，奢侈品牌也越來(lái)越多的涉足餐飲業(yè)。

對(duì)餐飲人的啟發(fā)

提請(qǐng)餐營(yíng)者們注意，這必須要當(dāng)餐廳的IP夠堅(jiān)挺時(shí)才可以發(fā)展他業(yè)態(tài)，并且，他業(yè)態(tài)的調(diào)性和品質(zhì)必須和餐廳的調(diào)性品質(zhì)完全匹配才還會(huì)實(shí)現(xiàn)雙贏，不然就是扯皮和拖后腿。成功案例如MUJI和宜家，不成功案例如MU，東西不好吃服務(wù)態(tài)度還極差，連帶對(duì)服裝的主業(yè)都沒了好感。

多業(yè)態(tài)發(fā)展必須謹(jǐn)慎，要做到不鳴則已一鳴驚人，不然還是別發(fā)展省得砸自己招牌。

ERP化（大數(shù)據(jù)化）

ERP即企業(yè)資源計(jì)劃(Enterprise Resource Planning )的簡(jiǎn)稱。是指建立在信息技術(shù)基礎(chǔ)上，以系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理，為企業(yè)決策層提供決策手段的管理平臺(tái)，是一種先進(jìn)高效的現(xiàn)代化數(shù)字化供應(yīng)鏈管理。

ERP是全球500制造企業(yè)的標(biāo)配，西班牙知名服裝品牌ZARA之所以成為歐美商學(xué)院的教學(xué)案例，和前文提到的著名家居品牌Harbor House的成功，就仰賴于其超牛叉的ERP加持。關(guān)于Zara的數(shù)字化管理之前專門撰文寫過(guò)，餐營(yíng)者們可搜索一看。

對(duì)餐飲人的啟發(fā)

標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的管理讓門店間可以互相分享信息，自動(dòng)追蹤庫(kù)存、自動(dòng)添購(gòu)食材、控制資產(chǎn)、廚余浪費(fèi)問題；大數(shù)據(jù)可以分析出顧客喜歡的菜品，預(yù)估銷售和匹配訂貨需求，還能算出當(dāng)天的浪費(fèi)量，并將廚師減到最少。

現(xiàn)在的餐飲ERP系統(tǒng)甚至可以做到客戶服務(wù)的更精細(xì)化，可以在點(diǎn)單時(shí)要求鹽、糖等調(diào)味料的多寡、取消部分食材如香菜洋蔥；并且還能個(gè)性化地為老顧客推送ta喜歡的菜品或活動(dòng)，真正做到個(gè)性化、定制化。

Mater Data是沒有意義的，要把Mater Data加上分析變成 Smart Data才有意義。強(qiáng)烈建議餐營(yíng)者們?nèi)バ迋€(gè)心理學(xué)。

前幾天有一則看似銀行業(yè)的消息，但其實(shí)和各個(gè)行業(yè)都相關(guān)：因?yàn)锳I的運(yùn)用，銀行開始重新評(píng)估員工，很多工作可以由AI完成，銀行將裁員、關(guān)閉一些分行和ATM。”也即是說(shuō)，因?yàn)榧夹g(shù)的發(fā)展，技術(shù)含量低的崗位將不再需要人了。

舊思維的消亡只是開始的訊號(hào)，在新時(shí)代的巨震重，商業(yè)核心將會(huì)不斷地更新——這就是時(shí)代。經(jīng)常看我們文章的老鐵都會(huì)發(fā)現(xiàn)，筆者專注于消費(fèi)心理學(xué)與視覺傳達(dá)設(shè)計(jì)學(xué)的交叉部分研究，所舉例的很多也并非來(lái)自餐飲業(yè)，而是時(shí)尚業(yè)、影視劇和小說(shuō)，這都是他學(xué)科、他業(yè)態(tài)帶來(lái)的養(yǎng)分，也是核心競(jìng)爭(zhēng)力。