那么這是不是說明小吃快餐、地方菜系、甜點(diǎn)面包這三類餐飲業(yè)態(tài)不好做了，沒出路了?當(dāng)然不是。只要餐飲老板經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，一樣可以轉(zhuǎn)危為安。
　　
　　今天餐飲好案例就針對(duì)如何經(jīng)營(yíng)好上述三類餐飲業(yè)態(tài)分別整理了三個(gè)案例，希望他們的成功能夠?yàn)樾〕钥觳?、地方菜系、甜點(diǎn)面包的老板帶來一些啟發(fā)和借鑒。
 

　　
　　案例一：俏鳳凰
　　
　　業(yè)態(tài)：小吃快餐
　　
　　主打：米粉
　　
　　坐標(biāo)：廣州
　　
　　規(guī)模：俏鳳凰，誕生于廣州，目前已有6家分店，其中俏鳳凰崗頂分店每天每平方米營(yíng)業(yè)額超過150元， 高翻臺(tái)19.2次，
　　
　　經(jīng)營(yíng)特色：俏鳳凰雖然本身屬于快餐(苗家牛肉粉為主打)，但是卻深諳品牌之道。
　　
　　1、打造一支核心團(tuán)隊(duì)的必要性
　　
　　“營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、QSC、人員”是餐廳的四大塊執(zhí)行，而想要利潤(rùn)高就要提高營(yíng)業(yè)額，要提高營(yíng)業(yè)額就要提供穩(wěn)定和高質(zhì)量的QSC(品質(zhì)/服務(wù)/清潔)，要做到好的QSC就要圍繞“人”來做文章。為此，俏鳳凰花了半年重新招募人員，開設(shè)俏鳳凰商學(xué)院，提供學(xué)習(xí)資源，幫助員工成長(zhǎng)，因崗設(shè)人， 后打造出一支充滿正能量的團(tuán)隊(duì)，即使在俏鳳凰運(yùn)營(yíng)低谷期，這支團(tuán)隊(duì)仍然不離不棄，互相扶持。
　　
　　2、讓產(chǎn)品更有格調(diào)
　　
　　小吃快餐這種品類，因?yàn)檫M(jìn)入門檻低，從業(yè)人員素質(zhì)低，所以造就了像桂林米粉、蘭州拉面、沙縣小吃這些滿大街都是，但卻是低廉、劣質(zhì)的代名詞，而傳統(tǒng)小吃快餐店大多只關(guān)注產(chǎn)品不關(guān)注體驗(yàn)。
　　
　　對(duì)此，俏鳳凰一改傳統(tǒng)低端，增加了帶有休閑屬性的小吃和甜品飲料，在裝修上也充滿了苗家特色的文藝格調(diào)，由內(nèi)而外地讓吃米粉成為了一種擁有美好體驗(yàn)的事!同時(shí)，俏鳳凰還把快餐行業(yè) 的廚房快速出品系統(tǒng)應(yīng)用到餐廳，確保平均每單在5分鐘內(nèi)上齊餐，提升了出品品質(zhì)和速度。
　　
　　案例二：掌柜的店
　　
　　業(yè)態(tài)：地方菜系
　　
　　主打：豫菜
　　
　　坐標(biāo)：上海
　　
　　規(guī)模：“掌柜的店”創(chuàng)立于2006年5月，經(jīng)過近11年的發(fā)展，從 初不足100平米的小店，到現(xiàn)如今已擁有14家門店。
　　
　　經(jīng)營(yíng)特色：1、成功的定位：掌柜的店以純樸中原菜為出品定位，以在上海工作的，有河南情結(jié)的人為主要目標(biāo)客戶群。為了營(yíng)造特色地方文化，增加顧客的文化認(rèn)同感，在菜譜設(shè)計(jì)、裝修設(shè)計(jì)以及餐具上都別具匠心，以萬(wàn)嘉廣場(chǎng)的第9家店為例，竹木樓臺(tái)、青磚四合院，宛若童年的老家大院兒，鍋貼豆腐、麻醬涼皮、道口燒雞、老鹵驢肉……都是河南經(jīng)典的傳統(tǒng)美味。由內(nèi)而外地給顧客一種“很地道”的感覺。
　　
　　2、傳承與融合：做地方菜系，首先要對(duì)地方文化有很深的了解，為了把豫菜做精，做地道，掌柜的店老板王曉東回到河南拜中國(guó)烹飪大師李志順為師，還請(qǐng)來中國(guó)豫菜泰斗呂長(zhǎng)海大師的兒子呂寶根請(qǐng)過來坐鎮(zhèn)餐廳。
　　
　　其次，做好地方菜 關(guān)鍵的一步還是食材采購(gòu)，同樣的菜各地方生長(zhǎng)的都不一樣，地方口味完全不同，做出來的味道就完全不一樣，掌柜的店為了做出既正宗美味，又讓上海人喜歡的純樸中原菜，從河南采購(gòu)食材，比如柴雞，就來自河南道口鎮(zhèn)，店里經(jīng)營(yíng)的酒水，也有一些是出自河南本土的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
　　
　　再者，為了適應(yīng)上海的生活節(jié)奏，在掌柜的店，除了有鍋貼豆腐這樣的“慢”菜，也有道口燒雞、老鹵驢肉等這類在中央工廠提前做出來的半成品。
　　
　　地道的食材+豫菜大師+河南菜的魅力，為掌柜的店帶來了更多的客人，既有河南人，也有上海本地人，甚至連外省的食客都前來嘗新。
　　
　　案例三：原麥山丘
　　
　　業(yè)態(tài)：甜點(diǎn)面包
　　
　　主打：面包
　　
　　坐標(biāo)：北京
　　
　　規(guī)模：2013年10月30日于北京中關(guān)村開出 家店，不到三年的時(shí)間，先后又在五道口店、尚都SOHO、崇文門新世界、王府井東方新天地、三里屯等地開店。其中西單君太百貨店月營(yíng)業(yè)流水達(dá)到300萬(wàn)元，利潤(rùn)率達(dá)到營(yíng)業(yè)額的1/3，高于行業(yè)平均7.8%的利潤(rùn)率。
　　
　　經(jīng)營(yíng)特色：1、迎合飲食潮流，打造業(yè)內(nèi)門檻：創(chuàng)業(yè)要順勢(shì)，沒有什么比順勢(shì)更重要。原麥山丘在對(duì)烘焙市場(chǎng)做了深入調(diào)研后，選擇了做健康的歐式面包，低糖、低油、低鹽，不添加防腐劑、不加香精、不使用反式脂肪油脂。除了面包外，原麥山丘不售賣餅干、蛋糕等其他產(chǎn)品，即便是飲料也只有少量的咖啡、茶品種可供選擇。平均單筆客單約為50元，約為傳統(tǒng)面包房的2-3倍，把面包這個(gè)單品做到了 ，再加上商場(chǎng)的高昂租金仍是很多品牌面包房不能承受之重，而購(gòu)物中心和寫字樓卻是原麥山丘的選址首選。這些都為原麥山丘打造了一個(gè)高門檻。
　　
　　2、統(tǒng)籌全局，具有前瞻意識(shí)：原麥山丘除了面包做的好，在經(jīng)營(yíng)管理上也是緊跟時(shí)代步伐。一個(gè)好的面包店必須讓產(chǎn)量符合購(gòu)買量以便更大程度減少浪費(fèi)，而在購(gòu)買的高峰和低峰時(shí)刻則達(dá)到 恰當(dāng)?shù)纳县浟?。原麥山丘?qǐng)技術(shù)大咖量身打造了一套ERP、CRM以及收銀系統(tǒng)等，用于管理原物料以及商品進(jìn)銷存。這套系統(tǒng)可以把面團(tuán)的成本精準(zhǔn)到克，甚至還可以精準(zhǔn)管理員工每周業(yè)績(jī)。原麥山丘還會(huì)分析每個(gè)時(shí)段來客數(shù)、客單價(jià)和顧客消費(fèi)習(xí)慣，通過沉淀用戶留存信息，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷。
　　
　　3、以人為本，不拘于傳統(tǒng)：這點(diǎn)在原麥山丘商品陳列的方式上體現(xiàn)的尤為明顯。傳統(tǒng)的面包店里的貨架間距十分窄小，層數(shù)也多，商品也擺放的琳瑯滿目，而原麥山丘的陳列方式更像是精品店，大玻璃陳列柜、輕快的音樂、大面積的落地窗和舒適的高腳椅，橘黃色的燈光聚焦在玻璃柜里整齊的面包上，通透而色澤光亮，像商場(chǎng)里的時(shí)尚精品那樣吸引顧客眼球、刺激購(gòu)買欲望。
　　
　　居安思危，亡羊補(bǔ)牢
　　
　　通過上述案例，我們不發(fā)現(xiàn)，這三家餐廳在開業(yè)初期就對(duì)自己的定位與發(fā)展有了一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，所有的事情都是在圍繞著“市場(chǎng)”“產(chǎn)品”和“人”做文章，所有的努力都是在以品牌經(jīng)營(yíng)的理念去發(fā)展自己。我們透過這些案例，餐飲好案例覺得大家都該自我反思一下：我是否以品牌發(fā)展的思路在開餐廳？我對(duì)餐廳的發(fā)展要求是否達(dá)到了市場(chǎng)和消費(fèi)者的要求？我還能為我的餐廳再做些什么？