中餐是一個極其特殊的行業(yè)，時刻以變化為目標，而外在變化的速度往往比經(jīng)營者的調整速度還要快，一不留神就會萬劫不復。
一招鮮吃遍天的時代已經(jīng)過去，想要活下來，就要在被時代潮流淘汰之前，先“干死自己”，不僅要“干死自己”一次，還要兩次、三次，不停地通過“死”來重獲新生!
餐飲業(yè)，被我定義為中國最難做的行業(yè)，且沒有之一。
先替中國餐飲業(yè)的同仁們吐個槽。別人吃飯，看著;周末休息，忙著!
一天可以從5點的早點，干到凌晨3點的夜宵!
別人說苦和累是常態(tài)，餐飲人“呵呵……”，工作時間之長，工作強度之大，而且是日復一日，365天的不打烊!
中國500強最后一名的營收都比任何一個中國餐飲企業(yè)高出一大截!
動輒千億的互聯(lián)網(wǎng)大咖先不比，王者榮耀一個季度營收60億，哪個餐飲人試試?
其他行業(yè)動輒談估值、市盈率，再看餐飲業(yè)，多年來上市者鳳毛菱角，從2009的湘鄂情到2017年的廣州酒家，期間7年在內(nèi)地竟然沒有一家餐飲上市企業(yè)，何況廣州酒家還是以賣月餅、速凍食品、臘味等食品制造占到其營收的60%。
就連海底撈這樣的行業(yè)領軍者都要依靠調料板塊才能“曲線上市”。
餐飲人難不難?真難!
其實這些都不算，我認為，餐飲人最苦逼的是要——“干死自己”。
請大家回想，作為一個普通食客，
有些餐飲品牌明明很好吃，去過幾次可能沒啥欲望
有些天天排隊的店，突然有一天發(fā)現(xiàn)關門大吉
很多餐飲一條街，街還是那條街，兩年下來門店不知道換了多少家
獲得米其林認證又怎樣，照樣很多停業(yè)閉館
餐飲干著干著就死了，多數(shù)人認為這是個整體市場的問題，被房租、被挑剔的食客、被經(jīng)營管理給“干死了”。殊不知餐飲業(yè)的一個很奇葩的“本質”——干死自己。否則??沒有否則!
回想一下曾經(jīng)輝煌的國內(nèi)中餐企業(yè)。
“中華老字號”、七十八年歷史的廣州大同酒家倒閉!
曾經(jīng)的翹楚小肥羊、湘鄂情，銷聲匿跡!
“網(wǎng)紅餐廳”黃太吉、雕爺牛腩偶像實力不在!
鼎泰豐今年也有部分店鋪關閉。
黃燜雞、重慶小面、成都小吃……遍地開花之后曇花一現(xiàn)，這就是“否則”!
再回想一下當今的大熱餐飲品牌西貝，他們是如何干死自己的。
西貝，2008年開始從數(shù)十個品牌開始聚焦到西貝莜面村，這對于一般企業(yè)已經(jīng)是割肉;
而后請了孫先紅(蒙牛創(chuàng)始人之一)的先行公司做咨詢，第一次正式提出“西北菜”，并有了第二版剪紙小老虎的VI形象。
2011、2012年期間，定位之父特勞特為西貝得出相同的結論(這里緬懷一下，默哀三秒鐘)，隨后更名為西貝西北菜，并用了“90%的原料來自西北的鄉(xiāng)野與草原”作為核心廣告語，并開始第一次瘋狂擴張，傳說一半店巨虧。
好吧，特勞特不行西貝找到里斯，所以有了烹羊專家——西貝。依然不理想，這兩個外國大師的費用據(jù)說超過千萬。
“嗯，要不改回來吧，原來挺好的。”所以2013年西貝又更名為西貝莜面村，這時的西貝外腦是華與華，還是在西北菜和莜面上做文章。
“好吃戰(zhàn)略”在2014年被賈大大正式提出，甚至一度引發(fā)贊同和批評者的大論戰(zhàn)。
之后是菜單大規(guī)模瘦身、店鋪小而美、閉著眼睛點，道道都好吃……
如今的賈國龍又搞起了麥香村，殊不知他也預見到2018年是西北菜的生死年?
西貝的反復其實對于一般餐飲企業(yè)來說，如此大幅度的折騰，輕者傷筋動骨，重者立馬倒閉，可眼看著西貝是越做越順暢。
所以，不“干死自己”的品牌不是好餐飲人。三年不變，基本再見!不必唏噓，事實如此。
如何“干死自己”
此時我們該探討更有意義的事情。比如說如何“干死自己”。
1、但在這之前需要清晰一個更專業(yè)些的名詞叫做——基盤業(yè)務
其實，每一個餐飲企業(yè)在創(chuàng)立時就已不自然地選擇了其未來最大的可能：
早期小肥羊、海底撈選擇的是中國最大的餐飲品類——火鍋;
必勝客和樂凱撒選擇了披薩;南京大牌檔選擇的是淮揚菜;
前段時間竟然發(fā)現(xiàn)有一個叫順心的團餐企業(yè)開始建立團餐中的川派團膳……
基盤業(yè)務其實決定了餐飲企業(yè)未來改變的空間，小基盤業(yè)務比如說曾經(jīng)風靡一時的土掉渣燒餅，其“干死自己”的余地就不大，風潮過后只有徹底退出行業(yè)舞臺。
基盤業(yè)務決定了“干死自己”的廣度與難度。
2、干死自己的第二個命門就是產(chǎn)品，在有了基盤的基礎上，不斷“干死自己”的金牛產(chǎn)品
很現(xiàn)實，這就是餐飲。在其他行業(yè)中，一個產(chǎn)品可以賣一輩子，比如可口可樂……餐飲不行。
隨便舉例，一個都不行。餐飲單一產(chǎn)品的生命周期非常短暫，短暫到?jīng)]反應過來的時候已經(jīng)死了，必勝客推出榴蓮披薩、麻辣小龍蝦披薩，KFC、麥當勞都開始賣飯……
如果是以前，想想都醉了。川菜代表眉州東坡不但中晚餐運營，早餐、夜宵、宴會、外賣也決不能放過，不是他想賺更多的錢，而是他想活下來而已。
兩年前興起的菜譜瘦身風，對于餐飲品牌來說都是符合當今時代的“干死自己”。當然，有一天菜譜一定還會胖起來，因為風口又轉了……
3、說完產(chǎn)品說說渠道
說到這里，懂專業(yè)的人明白了，“干死自己”是從營銷4P的角度闡述。對，沒錯，經(jīng)典理論就是經(jīng)典，餐飲業(yè)的渠道變革，大家一定感受得到。
面積、選址、裝修、布局、動線……等等，大體都屬于這個范疇。單拿選址說，湘鄂情的獨立大店、俏江南的商務中心店都已經(jīng)是過去時，ShoppingMall小店目前正當其時，但馬上會過氣(下一個選址風口是哪里?先賣個關子，有空專門闡述。)
再說現(xiàn)在的外賣，對于餐飲基礎是渠道延伸，但更深層次的是商業(yè)模式的整體變革，瀕臨關門的金百萬加上外賣兩年之間重回巔峰;也有些品牌淺嘗外賣之后大呼“雞肋”。
餐飲一旦開店，渠道調整成本非常高，房租裝修成本先不說，積攢的客群真的要放棄?平米、商圈、客群特征的變化約等于重頭再來，稍微調整又面臨著“干死自己”。
Promotion!(之所以用英文是因為中文翻譯成廣促實在是不準確)雕爺、黃太吉、西少爺一火車的網(wǎng)紅餐廳天天生天天死。同樣一個店，評價也分為兩個極端，好吃到登峰造極，難吃到無以加復。
業(yè)內(nèi)甚至某網(wǎng)紅餐廳，一天50%的客群都是同業(yè)的考察者。既然是網(wǎng)紅，紅的快黑的更快。這樣的餐廳往往認為狹義的營銷可以搞定一切。這里不是否認那些紅極一時的創(chuàng)意，只是要知道一個餐廳不能永遠靠創(chuàng)意，iPhone的黑科技近些年不也是黔驢技窮?
4、最后是價格，價格表面是成本和利潤的取舍，事實上則是餐飲企業(yè)的命門之一，也是餐飲的頂層設計之一。
餐飲人常說一句話“給房東打工”，這是事實。地產(chǎn)推高包括餐飲在內(nèi)的很多產(chǎn)業(yè)。這是所有同仁都面臨的問題，算作是同一起跑線。
之后就是經(jīng)營的選擇問題，一個不可否認的現(xiàn)狀：餐飲企業(yè)的品牌積累來自一線商圈，利潤來自二線商圈，規(guī)模來自三線商圈，這其中的奧秘就在定價上。
靜雅也曾腰斬價格斷臂自救，果真“干死自己”。海底撈年初的漲價卻是相當巧妙。在餐飲消費的價格層面上需要注意一點，消費者要的不是便宜，而是占便宜，海底撈的免費小吃、服務、送餐、積分等等，漲價了反而使消費者感覺并不強烈。
結語
總體來說，中餐是一個極其特殊的行業(yè)，時刻以變化為目標，而外在變化的速度往往比經(jīng)營者的調整速度還要快，一不留神就會萬劫不復。
很多其他行業(yè)做上個10個億，在他們很穩(wěn)定的舒適區(qū)里躺著賺錢。餐飲不會，而且永遠不會。餐飲品牌往往死在了自己最擅長的地方，一招鮮吃遍天的時代已經(jīng)過去，同樣是這一招還得天天不一樣，這其實最難。
歸根到底，餐飲行業(yè)“干死自己”的方法其實很具體，也很聚焦。專注基盤業(yè)務，不斷根據(jù)趨勢調整產(chǎn)品。
產(chǎn)品是1，價格、渠道、廣促，甚至人脈、資本、關系……這些都是0。
0在前面企業(yè)必不長遠;1在前面則0越多越好，才可以活下來，活的有質量。
“干死自己”的確是餐飲的常態(tài)，絕沒有質疑餐飲企業(yè)的生存能力，也沒有低估那些非常極致的產(chǎn)品和品牌，更不是對餐飲業(yè)缺乏信心。
事實上，餐飲及與之配套的相關產(chǎn)業(yè)，很可能代表中國未來的經(jīng)濟引擎之一。這里只是提醒各位行業(yè)的同仁，“干死自己”是方法，更多高質量的企業(yè)才是行業(yè)的未來。
