文革之前，中國并沒有「八大菜系」。

 

提起中國飲食的歷史悠久、豐富多樣，最著名也是最常見的一個(gè)概念，就是所謂「八大菜系」。

今天所稱的八大菜系，是指川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、湘菜、徽菜。

除了用于在外國人面前展示優(yōu)越感，這些省份的人們在介紹本地菜肴時(shí)，也常自豪的聲稱本地菜是「八大菜系之一」。

▍尤其在山東，本地人稱魯菜為八大菜系之首；在四川，本地人聲稱川菜是八大菜系之首

不過，愛標(biāo)榜歷史的中國食客，絕少對「八大菜系」這個(gè)概念本身產(chǎn)生疑問。

事實(shí)上，今天的「八大菜系」，是晚至文革后才有的當(dāng)代發(fā)明。

中國古代無菜系

作為文明古國之一，中國無疑有著悠久的飲食歷史——畢竟古人總要吃東西。

在一些人看來，這些遙遠(yuǎn)的歷史無疑是論證中國飲食「自古以來」的最好材料。翻開各地編寫的飲食文化書籍，不難發(fā)現(xiàn)以下套路：

談魯菜，要追溯到春秋時(shí)期的齊魯兩國；談川菜，動(dòng)輒扯到秦漢時(shí)期四川盆地經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)；談粵菜，則要從南越王墓里的殘?jiān)f起。

▍隨處可見的中國地方飲食歷史介紹

可惜，這些菜系歷史絕大多數(shù)都是站不住腳的。

任何人用樸素直覺都不難發(fā)現(xiàn)，今天中國人的飲食習(xí)慣，與早期文獻(xiàn)的那些記載早已全然不同，很難說還有什么關(guān)系。

▍例如，中國人自先秦到唐宋，吃魚主要是生吃（魚膾），明清后才逐漸改為熟吃

具體到各菜系，在清代之前的歷史文獻(xiàn)中，我們也找不到任何能證明古代飲食與今天的地方流派有所傳承的證據(jù)。

在中國古代文獻(xiàn)里，人們記錄下的地方飲食差異，絕大多數(shù)僅僅是物產(chǎn)、食材的不同。

例如，成書戰(zhàn)國至秦漢的《黃帝內(nèi)經(jīng)》說，東部濱海的人吃魚和鹽，西部人民吃肉和脂肪，北方人吃奶制品，南方人吃酸的發(fā)酵食品。

晉代的《博物志》記載，東南方的人吃水產(chǎn)，西北方的人吃陸畜?！稌x書》里倒是記錄了一則比較江東和關(guān)中飲食的軼事，結(jié)論是除了鹽味輕重之外無甚差異。

較普遍的意識(shí)到地方風(fēng)味的不同，并開始在大城市開店售賣，是經(jīng)濟(jì)繁榮的宋代才有的現(xiàn)象。

據(jù)《東京夢華錄》記載，北宋的開封出現(xiàn)了「川食店」與「南食店」，「南食店」這個(gè)名字一直沿用至今。

但是，此類飲食店主要面向的并非當(dāng)?shù)厥忻瘢骸赶蛘咩昃╅_南食店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳」——性質(zhì)更類似后來的某地會(huì)館和駐京辦餐廳。

▍天津廣東會(huì)館

而當(dāng)時(shí)的口味分布，更是與今天完全相反：據(jù)沈括《夢溪筆談》記載，「大抵南人嗜咸，北人嗜甘」，遠(yuǎn)非今天「南甜北咸」的格局。

事實(shí)上，與現(xiàn)代中國飲食流派大致對應(yīng)的文獻(xiàn)記載，要遲至晚清。

出版于 1916 年的清代筆記匯編《清稗類鈔》，對晚清各地居民飲食偏好的不同作了如下說明：

北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉?fàn)€發(fā)酵而后食也。

這則記載中的飲食風(fēng)味分布，已與今天頗為相近。但這種格局的形成，最多也只能上推到清代中期。

這是因?yàn)?，無論是人口流動(dòng)上的「江西填湖廣」「湖廣填四川」，還是關(guān)鍵調(diào)味劑辣椒和蔗糖的大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用，都要到清代中期才完全確立。

▍來自美洲的辣椒，到清代中期才流行起來；而蔗糖在古代中國造價(jià)高昂，甘蔗種植和制糖技術(shù)在明末清初才取得了較大突破

哪怕到了晚清，《清稗類鈔》也完全沒有「菜系」或類似的概念，采用的只是「某地人之飲食」的提法，只有特點(diǎn)，而無流派。

那么，「菜系」之說，又是怎樣產(chǎn)生的呢？

幫口覆滅，菜系崛起

中國飲食史上，最先出現(xiàn)的類似于「菜系」的概念，是民國時(shí)期出現(xiàn)的「幫口」。

直至今天，用某幫指稱特定地域的風(fēng)味，如「本幫菜」「杭幫菜」「揚(yáng)幫菜」「川幫菜」，在長三角地區(qū)仍很流行。

▍民國時(shí)期的一份上海美食指南，便是采用「各幫」的提法

幫口的原義，和飲食業(yè)并不相干。最初，它是指清代各行業(yè)中按地域結(jié)起的幫派或集團(tuán)，用于在同鄉(xiāng)、親戚之間相互通氣，相互照應(yīng)，以增強(qiáng)對外的競爭力。

例如，晚清民國時(shí)的錢莊業(yè)，就有紹興幫、寧波幫、蘇州幫、廣東幫、上海幫等。

據(jù)晚清筆記，當(dāng)時(shí)各地的性服務(wù)業(yè)，也包括蘇幫、川幫、湖南幫、江西幫、本幫等。

▍「向以川幫為巨擘」

這些以幫口劃分勢力的行業(yè)，有一個(gè)共同特點(diǎn)，雖然從業(yè)者都是外地人，但面向的都是本地消費(fèi)者，因此存在互相競爭的關(guān)系，要找老鄉(xiāng)抱團(tuán)應(yīng)對。

以幫口劃分的飲食業(yè)同樣如此：隨著近代城市發(fā)展，人員流動(dòng)加劇，來自各地的廚師在大城市同場競技。在市場競爭中，老鄉(xiāng)們拉幫結(jié)伙，這才有某幫菜之說。

對于很多地方的飲食，近代城市的市場競爭極大推動(dòng)了它們的互相學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，由此才逐漸發(fā)展為后世較完備的流派。

最典型的例子是廣東早茶。

為了在激烈的競爭中取勝，廣州的茶樓在 1920 年代推出「星期美點(diǎn)」，即每周更換一次餐點(diǎn)品種，推出一系列新點(diǎn)心。

為了應(yīng)付巨大的創(chuàng)新壓力，廣東廚師大量借鑒蘇派點(diǎn)心和西餐的元素和技法，才有了今天花樣百出、且仍在不斷創(chuàng)新的粵菜點(diǎn)心。

▍豐富的粵菜點(diǎn)心

對于消費(fèi)者來說，只有在催生飲食幫口的近代工商業(yè)城市，品嘗并認(rèn)識(shí)到不同的地域風(fēng)味才成為可能。

人們眼里的中國飲食，也只有到這時(shí)才能「博大精深」起來，并很快形成被魯迅譏諷的口號(hào)：「中國菜世界第一」。

▍魯迅《華蓋集續(xù)編·馬上支日記》：「近年嘗聽到本國人和外國人頌揚(yáng)中國菜，說是怎樣可口，怎樣衛(wèi)生，世界上第一，宇宙間第 n。但我實(shí)在不知道怎樣的是中國菜。我們有幾處是嚼蔥蒜和雜和面餅，有幾處是用醋，辣椒，腌菜下飯；還有許多人是只能舐黑鹽，還有許多人是連黑鹽也沒得舐。」

不過，好景不長。

新中國成立后，各大城市的各幫菜館很快就在公私合營運(yùn)動(dòng)中敗下陣來。幫口等民間自發(fā)形成的行會(huì)，也被視為封建組織予以取締。

從 1965 年起，在接連爆發(fā)的四清運(yùn)動(dòng)和文革破四舊運(yùn)動(dòng)中，飲食業(yè)的傳統(tǒng)習(xí)俗行規(guī)更是遭到了革命群眾的堅(jiān)決打擊。

首當(dāng)其沖遭殃的，是飲食業(yè)中的傳統(tǒng)菜名。

1965 年 1 月四清運(yùn)動(dòng)爆發(fā)之初，武漢市飲食業(yè)便更改了 81 種帶有「資封修」色彩的舊菜名，如把「麻婆豆腐」改為「肉末麻辣豆腐」，「陽春面」改為「原湯撈面」，「八寶飯」改為「八色蜜餞糯米飯」。

1966 年文革爆發(fā)后，保定市更是取消了 143 種帶有封建習(xí)氣和資產(chǎn)階級(jí)色彩的菜名，如「元寶肉」改成「雞蛋肉」，「繡球獅子魚」改成「丸子魚」。

在這一背景下，作為封建陋習(xí)的「幫口」自然沒人敢再提?！敢詭头植恕沟膫鹘y(tǒng)分類法很快式微。

取而代之的，是「菜系」這一清除了「資封修」色彩的稱謂。據(jù)上世紀(jì) 80 年代的研究者介紹，它最早是五六十年代任商業(yè)部長的姚依林向外賓介紹中國地方風(fēng)味時(shí)發(fā)明的新詞。

若以文獻(xiàn)為據(jù)，「菜系」一說在 1970 年代前的出版物尚無蹤影；到 1970 年代中期，才日漸增多。

▍1975 年開始出版的《中國菜譜》叢書便堅(jiān)持菜名改革，同時(shí)也是最先采用「菜系」一詞的書籍之一

那么，「八大菜系」的說法，又是怎么出現(xiàn)的呢？

誰欽點(diǎn)了八大菜系

1980 年 6 月 20 日，《人民日報(bào)》第四版「小常識(shí)」欄目刊登了由汪紹銓撰寫的《我國的八大菜系》，是現(xiàn)有文獻(xiàn)中的最早記錄。

該文毫無論證，便將山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽算成八大菜系。

不過，千萬不要以為「八大菜系」就此成為定說。

事實(shí)上，中國菜系之爭至此才剛剛開始。在這場為期二十余年，甚至至今還未結(jié)束的爭議中，今天的「八大菜系」，不過是眾多烏七八糟的觀點(diǎn)之一。

中國菜系之爭，始于改革開放后飲食消費(fèi)業(yè)的恢復(fù)發(fā)展時(shí)期。

▍號(hào)稱「北京第一家個(gè)體飯館」的悅賓飯館于 1980 年開業(yè)

人們的口腹之欲再次得到認(rèn)可，中國飲食又承擔(dān)了接待外賓、弘揚(yáng)中國文化的重任，對中國烹飪的研究和討論遂成為一時(shí)熱門。

當(dāng)時(shí)，「菜系」一詞才剛成為飲食業(yè)術(shù)語不久，但這并不能阻擋人們很快發(fā)明出「四大」「五大」「八大」「十大」等一大堆菜系。

或許由于剛從「十年浩劫」中走出，以今天的學(xué)術(shù)標(biāo)準(zhǔn)衡量，當(dāng)年的討論水平實(shí)在是有限得很。再加上，評選菜系事關(guān)地方自尊和商業(yè)利益，對此的討論很快淪為各說各話、雞同鴨講的境地。

這些討論，甚至連「菜系」的概念都不能取得共識(shí)。

例如持「四大菜系」說者認(rèn)為，只有歷史悠久、影響力大的流派，如魯菜（華北）、粵菜（華南）、川菜（云貴湘鄂）、淮揚(yáng)菜（華東）四家才算菜系。拒絕被排斥在外者則認(rèn)為，凡有地方特色，便是菜系。

除了菜系的數(shù)量，其內(nèi)部排序爭議更大。誰家第一，誰家第二，更是爭到天昏地暗都沒有結(jié)果。

▍90 年代初的研究者整理的中國菜系爭議觀點(diǎn) ｜來源：陳光新，《菜系的認(rèn)定》，《四川烹飪》1992 年第 1 期

當(dāng)時(shí)的人們對此投入如此熱情，原因并不難理解。

在市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展之初，「四大菜系」「八大菜系」之類朗朗上口、易于傳播的概念，是相關(guān)地方飲食業(yè)最好的廣告，被納入其中，就意味著不菲的商業(yè)利益。

此類攀附熟悉名詞的事例在當(dāng)時(shí)并不少見。例如 1987 年，安徽省為攀附景點(diǎn)黃山，拆散徽州地區(qū)，成立黃山市。1994 年，湖南為推廣張家界旅游，將大庸市改為張家界市。

客觀而言，在 1980 年代爭議之初，「四大菜系」明顯更占優(yōu)。

據(jù)說，當(dāng)姚依林在五六十年代最早對外賓創(chuàng)造出「菜系」一詞時(shí)，他介紹的就是魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜這「四大菜系」。

改開之后，官方舉辦的 1983 年中國第一屆烹飪技術(shù)比賽、1987 年中國烹飪協(xié)會(huì)成立大會(huì)，乃至 1987 年副總理田紀(jì)云的講話，也都采用了「四大菜系」之說。

不過，其反對者也為數(shù)眾多。在 1987 年烹?yún)f(xié)成立大會(huì)時(shí)，甚至江蘇代表們內(nèi)部就起了分歧，不少人反對用淮揚(yáng)菜代指江蘇菜系，認(rèn)為淮揚(yáng)只能與南京、蘇錫、徐海平齊。

到了 1990 年代，「八大菜系」逐漸反超。

1992 年 3 月中國商業(yè)出版社發(fā)行的《中國烹飪詞典》將「四大菜系」列為條目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹飪協(xié)會(huì)紛紛鳴不平，最后擴(kuò)充為「八大菜系」，此后漸為定局。

當(dāng)然，未能列入其中的地方風(fēng)味，仍不斷試圖成為「第九大菜系」。直至 2003 年，陜西、云南、貴州、河北、東三省都做過如此努力。

最近的一次嘗試，發(fā)生在 2017 年 4 月 6 日，北京烹飪協(xié)會(huì)正式發(fā)布「京菜」菜系，宣稱要打造「九大菜系」。

▍也有網(wǎng)友宣布要將「食堂菜」封為「第九大菜系」

不過時(shí)至今日，隨著餐飲業(yè)的高度發(fā)達(dá)和市場細(xì)分，「八大菜系」之類的捆綁營銷早已不能滿足飲食業(yè)的宣傳需要，顧客也不再會(huì)為了此類名頭決定今晚吃什么。新近崛起的江西菜、新疆菜，無需也不屑于將自己包裝成「第九大菜系」。

正如在娛樂方式高度發(fā)達(dá)的今天，還有誰會(huì)關(guān)心「我最喜愛的春晚節(jié)目評選」呢？