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餐飲培訓
做餐飲,“不變”才能應“萬變”
來源:美食可尋 時間:2018-09-10 15:06:43        瀏覽:224
最近上映了一部電影《新烏龍院之笑鬧江湖》,據(jù)說口碑和票房都撲了一整條長安街,不單眾多老牌演員晚節(jié)不保,還毀了一代老青年們的童年。于是一些觀眾和影評人同仇敵愾地刷出

最近上映了一部電影《新烏龍院之笑鬧江湖》,據(jù)說口碑和票房都撲了一整條長安街,不單眾多老牌演員晚節(jié)不保,還毀了一代老青年們的童年。于是一些觀眾和影評人同仇敵愾地刷出一條評論:消費“情懷”也要有個限度。

而一石激起千層浪,不少憤青開始嚷嚷著要保衛(wèi)“情懷”,畢竟在他們眼里,不單單是電影這一塊,“情懷”放到所有行業(yè)里,貌似也是一種不可再生的消費資源。

至少在記者看來,我們餐飲行業(yè)就是這樣。

就我們這一代人而言,“情懷”往往和“老店”有著密不可分的聯(lián)系。然現(xiàn)實中的這十年八年里頭,我們就眼睜睜看過許多“老店”隕落。

有人說不是我們不珍惜她們,而是她們太把“情懷”當回事,有的不思進取,有的瞎弄花樣。

真正能讓人激起“當年情”的,其實只需毫不花俏的老味道。

最好的例子就是,在我們熟悉的觀綠路一帶,幾家“老店”的不同命運。

早年的尖飛

(早年的尖飛)

這家在觀綠路23號的老店,至少有十年以上的歷史,曾幾何時以賣包子,兼賣咸水角、麻棗、蘿卜糕、牛腩蘿卜、排骨粉等等一系列老廣州味道小吃出名。當時的她幾乎是周邊居民最愛的小店之一,每日人頭涌涌。

然而可能是做這些小吃太費力不討好......

2011年前后

開始縮減了好些小吃的品種,主打包子系列產(chǎn)品,是時的她生意依舊很旺,畢竟“情懷”仍在。

2013年

又開始了新一輪的改造,產(chǎn)品品種越縮越少,但至少核心產(chǎn)品“包子”依舊,所以許多老街坊仍然買賬,甚至名聲在外的她吸引了許多慕名而來的客人。

2017年底左右

突然就變了個樣,一改“包子”鋪的作風,做起了早餐生意,甚至把粥粉面飯都搬了出來,以求迎合大眾需求。

現(xiàn)時的尖飛

現(xiàn)時的尖飛

現(xiàn)時的尖飛

(現(xiàn)時的尖飛)

然而至此為止,“尖飛”就走上了大家最不愿意看見的情況:許多老街坊根本不認她,畢竟“包子”這根最后保存“情懷”的稻草都沒了,誰都不愿意再在她身上消費。如今,“尖飛”名存實亡了。

再說另外兩家老店“容意發(fā)”與“何永記”,她們的命運就似乎光明不少。

其實,每每你經(jīng)過“容意發(fā)”和“何永記”,你不一定能看見排隊等位這樣夸張的情況,更多的是老板或伙計優(yōu)哉游哉地在店附近耍涼快的情形。

容意發(fā)

“容意發(fā)”

何永記

何永記

“何永記”

然而,許多老街坊卻說,這才是“老店”該有的態(tài)度,甚至是他們最懷念的生活氣息。當然,這樣的“老店”是建立在口味始終如一的基礎上的。

“不變應萬變”

不只是表面上的從容

“容意發(fā)”專注牛羊雜幾十年,雖然多年前推出過不少新品,但那股藥材味甚濃的湯頭,至今絲毫不變;

做餐飲,“不變”才能應“萬變”

做餐飲,“不變”才能應“萬變”

而“何永記”更是簡單,一碗牛雜粉、魚蛋粉,加幾粒咸酸蘿卜,好像幾十年來都是一個廚師做出來的味。

做餐飲,“不變”才能應“萬變”

也許在他們眼中,“情懷”是靠“味道”積累出來的,消耗著上一代,又培育著下一代,所以有些東西一變,那就叫個青黃不接了。

同樣是打“情懷”牌

有人摸了一手好牌卻打爛

有人摸了一手爛牌卻能不輸精光

其實這內(nèi)里的道理都很簡單:

花招使太多,群眾的眼睛是雪亮的

不信抬頭看,蒼天饒過誰

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