在2018上半年，餐飲行業(yè)一直都是哀聲一片：全國(guó)餐飲突破3.5萬(wàn)億元，但只有20%的餐廳賺錢(qián);北上廣深四個(gè)一線城市平均每個(gè)月10%的餐廳倒閉;看不到的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，各行各業(yè)跨界打劫無(wú)數(shù)……

　　2018年真的那么難嗎?面對(duì)行業(yè)的洗牌以及激烈的競(jìng)爭(zhēng)，下半年該怎么做?怎樣的餐廳能活得更好?

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年1-5月，全國(guó)餐飲收入15293億元，同比增長(zhǎng)11.0%。這說(shuō)明，2018年下半年依然是機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。在2018年上半年即將結(jié)束之際，讓我們一起來(lái)總結(jié)回顧一下上半年的餐飲趨勢(shì)，看看2018下半年該怎么走。

　　80/90成為消費(fèi)主力，抓住年輕吃貨能活得好

　　中國(guó)年輕人已經(jīng)超過(guò)4億，占了中國(guó)總?cè)丝诘?/3，而美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告(2018)》的數(shù)據(jù)顯示：20-35歲的年輕消費(fèi)者貢獻(xiàn)了71%的餐飲消費(fèi)。以80/90后為主的中產(chǎn)消費(fèi)群體正在崛起。

　　△80/90后已經(jīng)成為消費(fèi)主力

　　而表現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)上，一些小而精的單品餐飲品牌。以廣州為例，探魚(yú)、太二酸菜魚(yú)、大龍鳳雞煲、撒椒等餐飲品牌80%以上的顧客都是年輕消費(fèi)者。這些年輕的消費(fèi)群體，他們追求潮流個(gè)性，好玩加口味有一定的辨識(shí)度，環(huán)境有一定的要求：比如在交通便利的購(gòu)物中心、有wifi、裝修有一定檔次等。

　　啟示： 雖然單品店的熱浪已經(jīng)有所減弱，但湯品垂直品牌湯先生融資600萬(wàn)元，烤魚(yú)、牛蛙、酸菜魚(yú)等單品店依然天天排隊(duì)，這個(gè)說(shuō)明單品店還是很有市場(chǎng)，最重要的是你是否能找到合適的單品。

　　供應(yīng)鏈成為餐企發(fā)展重要的環(huán)節(jié)，特別是單品店的發(fā)展

　　中小型餐廳時(shí)間和人力有限，供需種類多，但數(shù)量少，在傳統(tǒng)采購(gòu)市場(chǎng)處于劣勢(shì);線上供應(yīng)鏈平臺(tái)可以解決小商家信息獲取難、選擇范圍小、采購(gòu)成本高的問(wèn)題，幫助中小型餐廳實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。因此，供應(yīng)鏈平臺(tái)在餐飲行業(yè)需求增加很快，無(wú)論是自建供應(yīng)鏈平臺(tái)還是借助供應(yīng)鏈解決產(chǎn)品貨源。

　　夏天火爆的小龍蝦，使得越來(lái)越多的小龍蝦單品店出現(xiàn)，同時(shí)很多原本不做小龍蝦的傳統(tǒng)餐廳也增加了小龍蝦菜式。而這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)除了口味和環(huán)境的競(jìng)爭(zhēng)，更多的轉(zhuǎn)變?yōu)槭巢墓?yīng)的競(jìng)爭(zhēng)。誰(shuí)能擁有更多的小龍蝦產(chǎn)品，食材質(zhì)量和味道更好，供應(yīng)時(shí)間足夠長(zhǎng)誰(shuí)就能擊敗對(duì)方。為此，餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了信良記這種以小龍蝦供應(yīng)鏈為主的平臺(tái)，也出現(xiàn)了利用高科技保鮮的墮落蝦等品牌。

　　啟示： 有能力的可以自建供應(yīng)鏈平臺(tái)，除了供應(yīng)自己餐廳還能幫助其他中小餐企實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。但是如果自己沒(méi)有能力建立后端供應(yīng)鏈，那么找到穩(wěn)定且靠譜的供應(yīng)商則更為關(guān)鍵。

　　市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，混搭的餐飲+依然是趨勢(shì)

　　據(jù)《2018國(guó)民餐飲消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示：2014年，全國(guó)餐飲企業(yè)數(shù)量為243萬(wàn)，2015年為247萬(wàn)，2016年增長(zhǎng)了31.2%，達(dá)到324萬(wàn)家。大量新興品牌的出現(xiàn)，導(dǎo)致整個(gè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，導(dǎo)致關(guān)店潮頻發(fā)，僅北上廣深2016年下半年就關(guān)店16萬(wàn)家。

　　△餐飲+x模式變得無(wú)限可能

　　另外，來(lái)自不知道的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：如宜家、無(wú)印良品等開(kāi)設(shè)餐飲店。還有新誕生一種叫“RHR”的業(yè)態(tài)，即“零售內(nèi)置餐廳”(retail host restaurant)的商業(yè)模式。以餐飲+超市、餐飲+便利店、生鮮+餐廳等模式一再刷新大家對(duì)餐飲的印象。

　　啟示： 競(jìng)爭(zhēng)是一直存在的，如何在眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中保持特色，讓消費(fèi)者記住你，成為很多餐企的挑戰(zhàn)。

　　女性經(jīng)濟(jì)不容忽視，女吃貨消費(fèi)力更強(qiáng)

　　之前京東消費(fèi)者大數(shù)據(jù)公布了一組消費(fèi)投資的市場(chǎng)價(jià)值鏈：少女 > 兒童 > 少婦 > 老人 > 狗 > 男人， 充分體現(xiàn)了目前的消費(fèi)市場(chǎng)的特征：女性已經(jīng)成為了主流消費(fèi)力。

　　△京東消費(fèi)者大數(shù)據(jù)

　　美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示，女性消費(fèi)用戶占60%，年購(gòu)買(mǎi)頻次也高于男性。而在實(shí)際場(chǎng)景中：女性顧客的決策權(quán)高，但是男性買(mǎi)單的概率高。特別是在商場(chǎng)購(gòu)物上，女性消費(fèi)占據(jù)了70%。

　　因?yàn)?，在未?lái)只有搞定女人，吃完她就會(huì)告訴朋友、男人和其他人。這樣傳播范圍和可能帶來(lái)的目標(biāo)用戶則會(huì)更大更多。

　　△女性消費(fèi)能力越來(lái)越強(qiáng)

　　啟示： 她經(jīng)濟(jì)已經(jīng)越來(lái)越受到重視，餐飲老板誰(shuí)能討好女性顧客?那么將會(huì)迎來(lái)她們的男朋友、老公、朋友或者家人。

　　外賣(mài)占餐飲比例增加，商家越來(lái)越重視線上餐飲

　　據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告(2018)》數(shù)據(jù)，2016年外賣(mài)行業(yè)累積入駐商家數(shù)245萬(wàn)，外賣(mài)行業(yè)整體交易額約1300億。線上餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為一線城市消費(fèi)者的主要選擇之一。

　　曾經(jīng)有位餐飲老板統(tǒng)計(jì)過(guò)自己的店：如果不做線上外賣(mài)，那么每天的營(yíng)業(yè)額至少減少30%以上。外賣(mài)已經(jīng)成為餐飲營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)的重要方面。

　　另外，如何打破空間、地域的限制，將餐飲的閑置時(shí)間利用得更徹底，從而降低人工和租金成本，讓很多餐企將目光轉(zhuǎn)向了線上。除了線上外賣(mài)，更是出現(xiàn)了利用網(wǎng)絡(luò)電商銷售便利小火鍋、真空食品等現(xiàn)象。未來(lái)餐飲將會(huì)更加多元化。

　　啟示： 外賣(mài)需要解決的就是準(zhǔn)時(shí)到達(dá)、保證菜品的味道，而線上電商則需要考慮產(chǎn)品的運(yùn)輸、保存還有食用方面。這些隨著技術(shù)的加強(qiáng)都將不是問(wèn)題。畢竟太空上都可以吃到揚(yáng)州炒飯了。

　　手機(jī)移動(dòng)支付已經(jīng)成為餐飲第一大支付手段

　　微信、支付寶的出現(xiàn)大大地促進(jìn)了手機(jī)移動(dòng)支付的發(fā)展。在一二線城市，小到菜市場(chǎng)買(mǎi)菜大到餐廳吃飯全部都可以實(shí)現(xiàn)手機(jī)支付。

　　△手機(jī)支付已經(jīng)成為餐飲最大的支付手段

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2016年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，在餐飲支付方式中，移動(dòng)支付占了36%，成為餐飲第一大支付手段。很多人在餐廳消費(fèi)的習(xí)慣已經(jīng)從以前的“是否可以刷卡”變成了“可以微信或者支付寶嗎?”。加快移動(dòng)支付系統(tǒng)建設(shè)將為餐企帶來(lái)更多的消費(fèi)者。

　　啟示： 記得在收銀臺(tái)增加多兩個(gè)二維碼，一個(gè)是微信支付、一個(gè)是支付寶支付。這個(gè)絕對(duì)沒(méi)有錯(cuò)。

　　小吃快餐、甜品店鋪競(jìng)爭(zhēng)激烈，火鍋依然是餐飲的吸金王

　　據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書(shū)2018)》顯示，全國(guó)小吃快餐的門(mén)店數(shù)排第一，其次是面包甜品和火鍋店。

　　這說(shuō)明，隨著西少爺、遇見(jiàn)小面、云味館等小吃快餐品牌的興起，越來(lái)越多的餐飲創(chuàng)業(yè)者將目光投向了小吃快餐。開(kāi)店數(shù)的增加，除了證明市場(chǎng)的廣闊，更多的是意味著這個(gè)小吃快餐行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。小吃快餐，店小好操作，并且容易被模仿復(fù)制，要生存不易。

　　另外，2015年大家最愛(ài)的火鍋雖然在門(mén)店數(shù)上不敵小吃快餐和面包甜品，但是熱度依然沒(méi)有下降，依然是消費(fèi)者最愛(ài)的品類之一。據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書(shū)2018)》顯示：從營(yíng)業(yè)額上看，火鍋是餐飲第一大品類，占據(jù)餐飲行業(yè)總營(yíng)業(yè)額的22%，是唯一占到兩成以上的品類。火鍋，毫無(wú)疑問(wèn)是名副其實(shí)的吸金王。

　　啟示： 小吃快餐這些大眾餐飲依然會(huì)是主流，火鍋在消費(fèi)者心中的地位只要有海底撈、巴奴火鍋這些大品牌的存在，地位將不會(huì)有什么改變。但是，火鍋競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入了白熱化，沒(méi)有辨識(shí)度和品牌注定很難做大做強(qiáng)。所以，開(kāi)火鍋店還是需要謹(jǐn)慎。

　　商超關(guān)店率大部分超30%，商場(chǎng)餐飲現(xiàn)頹勢(shì)

　　據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)，2014~2016年，全球在建購(gòu)物中心面積最大的20個(gè)城市中，中國(guó)城市占據(jù)13席，截至2015年底，中國(guó)已有近4000家購(gòu)物中心，數(shù)量位居世界第一。

　　據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書(shū)2018)》顯示：提取北京、上海、廣州、深圳、南京、青島、重慶、成都、武漢、沈陽(yáng)、廈門(mén)、鄭州、杭州、天津、西安15個(gè)城市的數(shù)據(jù)，有10個(gè)城市的商超關(guān)店率都在30%以上，其中成都商超關(guān)店率為64%。

　　中國(guó)購(gòu)物中心過(guò)快、過(guò)度增長(zhǎng)也已成為事實(shí)，并且到2025年，全國(guó)還有7000家購(gòu)物中心建成開(kāi)業(yè)，嚴(yán)重超載。這直接導(dǎo)致：客群就那么多，購(gòu)物中心同質(zhì)化嚴(yán)重、過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)，讓各家都吃不飽飯。

　　啟示： 餐飲已經(jīng)成為了商超吸引客流的重要業(yè)態(tài)。之前擠破頭進(jìn)入餐飲，現(xiàn)在則是商場(chǎng)擴(kuò)大餐飲的比例。這一轉(zhuǎn)變說(shuō)明商場(chǎng)餐飲聚客能力增強(qiáng)，同時(shí)也意味著購(gòu)物中心的人流集聚效應(yīng)降低。商場(chǎng)餐飲的春天已經(jīng)遠(yuǎn)去……

　　健康化、智能化在餐飲行業(yè)將越來(lái)越明顯

　　3D打印技術(shù)在餐飲的應(yīng)用、更智能化的機(jī)器人服務(wù)員、高智能的無(wú)人餐廳、全息影像在餐廳的運(yùn)用……使得餐飲的表現(xiàn)形式更多樣化，同時(shí)預(yù)示著：未來(lái)餐飲將會(huì)更智能化，對(duì)人工的依賴越來(lái)越小。 餐廳標(biāo)準(zhǔn)化還有用工荒將有望得到解決。

　　△不需要收銀員直接結(jié)賬

　　同時(shí)，消費(fèi)升級(jí)對(duì)于餐飲的食品安全衛(wèi)生容忍度會(huì)越來(lái)越低，反推餐飲往健康環(huán)保方向發(fā)展。如明廚亮灶、透明廚房、直播后廚做飯等正是體現(xiàn)。

　　啟示： 健康餐飲，智慧餐廳將是未來(lái)的風(fēng)口。

　　小結(jié)

　　餐飲行業(yè)是一直在發(fā)展變化的，有挑戰(zhàn)也有機(jī)遇。但是并不需要驚慌或者焦慮，我們需要做的就是順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，做好產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境。因?yàn)椋惋嫙o(wú)論怎么變都離不開(kāi)好的菜品和服務(wù)，最終都會(huì)回歸本質(zhì)。