碗耳糕怎么做，貴州哪里有培訓(xùn)？碗耳糕又名“娃兒糕”，貴州貴陽地區(qū)漢族特色糕點。形狀像一個小茶碗，因用“碗耳糖”制作，小孩特別愛食，故名。碗耳糕已有一百多年的歷史，是貴陽的傳統(tǒng)著名風味小吃，它呈金黃色(也有白色)，有彈性、個大、綿、香、甜、略帶甜酒的發(fā)酵味，非?？煽?。制作方法是將大米浸泡、淘洗、磨成漿、過濾，然后發(fā)酵，摻些熟芡，紅塘液化過濾，摻在打好的米漿里，加堿拌勻蒸成熟糕即成。貴陽做的碗耳糕的門鋪很多，深受人們歡迎。

　　原料配方：大米1千克，紅糖20克，白糖30克，食用堿5克。。

　　碗耳糕的做法：

       1.選用優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈后，浸泡4-6小時，換水磨成米漿。

　　2.將部分米漿在凈鍋內(nèi)加熱成熟芡，離火倒入剩余米漿混和均勻，熟芡無結(jié)塊時，慢慢發(fā)酵至表面起大泡后，根據(jù)醒發(fā)程度施堿中和，再與經(jīng)溶解、過濾、去雜質(zhì)的紅白糖拌合均勻，注入蒸籠模型中，以大氣蒸七、八分鐘即熟。

　　貴州黔品鼎公司溫馨提示：1.加熟芡時，要攪和均勻至無結(jié)塊，使成品彈性好，有綿韌勁，不膩口。

　　2.紅白糖沙泥重，需經(jīng)用清水溶解、過濾、去雜質(zhì)處理，以免影響風味。

　　3.掌握好氣溫與發(fā)酵的關(guān)系，夏天發(fā)酵時間短，冬天可適當加溫攪和。發(fā)酵結(jié)束后，施適量堿中和，除去發(fā)酵酸味，突出白糖的甜味和大米的清香味。

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