無人智慧餐廳真有那么神嗎？它的核心環(huán)節(jié)構(gòu)成有哪些？普通餐廳如何改造，才能創(chuàng)造無人智慧餐廳那樣的經(jīng)營神話呢？

杭州文三路上的五芳齋門店，生意一直不壞，可相比周邊其他食肆也不算突出。但就在今年1月，這家店突然成為了網(wǎng)紅店，不僅每到飯點就人氣爆棚，還吸引了不少食客繞路趕來。

數(shù)據(jù)顯示：五芳齋無人智慧餐廳依靠“三無”——沒有服務(wù)員，沒有菜單，沒有送餐，開業(yè)一個月，就收獲了一份營業(yè)額增長40%，人效翻三倍的漂亮成績單。

五芳齋無人智慧餐廳的到底是怎么做到的？

五芳齋無人智慧餐廳的構(gòu)成環(huán)節(jié)

?掃碼點餐：

五芳齋無人智慧餐廳的入口有三個，1、餐桌上的口碑碼；2、餐廳線上的口碑店鋪。

到店消費的顧客，進入無人智慧餐廳后，先落座，然后打開手機掃桌上的口碑碼自助點單。想吃什么慢慢糾結(jié)，不用擔(dān)心后面排隊的人著急。

外帶或外賣的顧客，進入餐廳線上的口碑店鋪點餐時，支持手機勾選線上預(yù)訂到取、線下堂食就餐、打包外帶任一種就餐方式。

?智能營銷：

五芳齋無人智慧餐廳給每一位顧客展示的菜單都不盡相同。

在顧客點餐的瞬間，商家后臺基于數(shù)據(jù)算法的智慧餐飲系統(tǒng)，能夠自動識別顧客的口味喜好、客單價等用戶畫像，然后形成“千人千面”的菜品推薦。此外，商家還可以根據(jù)用戶以往消費的歷史記錄，配置隨機的的用餐滿減券、滿返券等。

?智能取餐柜：

傳統(tǒng)的人工叫號送餐，被無人智慧餐廳內(nèi)的智能取餐柜取代。

五芳齋無人智慧餐廳內(nèi)有40個智能取餐柜。后廚人員接到系統(tǒng)訂單后，就會開始準備餐食。當(dāng)準備完畢的餐食被熱騰騰地放入餐柜，顧客手機會接收到一條取餐碼，對照確認就可以開柜取餐。

?24小時零售柜：

24小時零售柜讓五芳齋無人智慧餐廳實現(xiàn)營業(yè)時間全覆蓋。

24小時零售柜像一個“無人值守柜臺”，有效使得五芳齋從原來的早10點半至晚22點的營業(yè)時間，延長為24小時全時段經(jīng)營。零售柜里售賣的粽子、酸奶、水果，分別來自五芳齋自己的產(chǎn)品和來自五芳齋集團旗下的生鮮品牌。顧客用口碑App掃碼開柜，取貨后便自動扣款。

五芳齋無人智慧餐廳的改造成本和改造周期

• 軟件投入成本：0

   

五芳齋無人智慧餐廳用的是口碑無人智慧餐廳的技術(shù)和解決方案。由于五芳齋早在兩年前就已入駐口碑平臺，因此軟件改造投入成本幾無。

• 硬件投入成本：大于等于4萬元

   

智能取餐柜：五芳齋無人智慧餐廳引進了有40個柜子的智能取餐柜，3萬元/年，采取第三方租賃，按取餐開柜的次數(shù)計費。

24小時無人零售柜：五芳齋無人智慧餐廳引進了4臺無人零售柜，每臺1萬元，共投入4萬元。

• 店面改造：靈活浮動

   

普通餐廳不是必選項，這部分成本靈活計入。五芳齋出于定位升級的原因，投入35萬元用于無人智慧餐廳的改造裝修。

五芳齋無人智慧餐廳改造成本公式： 》4萬元= 0 + 4萬元（+店面裝修費）

• 改造周期： 28天

   

五芳齋無人智慧餐廳的效果和收益產(chǎn)出

★翻臺率

自助點餐、自助取餐由于環(huán)節(jié)效率的提升，有效降低顧客非就餐環(huán)節(jié)的耗時，整體就餐時間顯著減少。開業(yè)一月，五芳齋無人智慧餐廳的翻臺率比改造前提升162%。

★ 筆單價

五芳齋無人智慧餐廳根據(jù)大數(shù)據(jù)智能推薦的TOP菜品中，用戶點餐命中率為65%，筆單平均提升2.4元。開業(yè)一月，筆單價增長了14.5%。

★人效

自助點餐、自助取餐和線上預(yù)訂到取，不僅幫助前廳減少人力，還讓后廚更科學(xué)地分配出餐順序，開業(yè)一月，五芳齋無人智慧餐廳的人效相比改造前提升了3倍。

★坪效

五芳齋無人智慧餐廳改造前后，門店座位數(shù)從原來的80個減少為44個，但由于營業(yè)時間延長，翻臺率、筆單價、人效都出現(xiàn)明顯提升，開業(yè)一月，坪效不降反升，增長了近130%。

★人力成本

五芳齋無人智慧餐廳改造前后，門店員工數(shù)從原來的13人減少為6人。按照5萬元/年的單人工資成本，人力成本節(jié)省有35萬元。

★ 門店經(jīng)營

五芳齋無人智慧餐廳的經(jīng)營增量主要來自三個方面：硬件效率提升，商品券引流，以及外賣、外帶、24小時零售在內(nèi)的多場景拓展。開業(yè)一月，門店既成功提升了顧客的購買頻次，還提高了顧客的購買價值，數(shù)據(jù)統(tǒng)計，整體經(jīng)營體量提升了近40%。

無人智慧餐廳=未來的新餐飲業(yè)態(tài)？

做過餐飲的都知道，一個店一個月的成功或許并不穩(wěn)當(dāng)，老字號餐飲品牌的五芳齋為何敢這么玩？

透過五芳齋無人智慧餐廳酷炫的科技外殼，它背后的解決方案其實在做一件事：改變傳統(tǒng)供應(yīng)鏈—商品—餐廳—消費者的單向信息通路和流轉(zhuǎn)，把消費、菜品、消費場景拆分成三個相互聯(lián)系，卻又保持獨立的個體，通過全鏈路數(shù)據(jù)化提升各環(huán)節(jié)的效率。

首先，通過口碑碼打通數(shù)據(jù)全鏈路，實現(xiàn)線下經(jīng)營數(shù)據(jù)化。從排隊、點餐、付款等多個環(huán)節(jié)，全部用掃碼實現(xiàn)；其次，數(shù)據(jù)幫助門店的運營管理，實現(xiàn)會員的觸達、營銷和SKU數(shù)據(jù)化營銷；第三，智能硬件取代人工流程，綜合成本下降。

這一自始至終由數(shù)據(jù)驅(qū)動的過程，最終使得消費者可識別、菜品搭配更科學(xué)、后廚備貨更精細、消費場景多樣化。本質(zhì)上而言，無人智慧餐廳代表了以人為核心、線上線下一體化的未來新餐飲業(yè)態(tài)。

口碑行業(yè)策略專家鄭震濱表示：“無人智慧餐廳并非概念上的‘無人’，它的核心意義是基于大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對傳統(tǒng)業(yè)務(wù)流程進行優(yōu)化乃至革新，滿足用戶的消費升級需求。”