一鹵向西：一年開店121家，是怎么做到的？

　　創(chuàng)始人張杰是典型的重慶崽兒，愛吃麻辣，性格耿直，滿口重慶言子，整日油光發(fā)亮的大背頭，儼然一派“耍娃”風(fēng)格。然而，令人意想不到的是，87年出生的他，已經(jīng)是一名連續(xù)創(chuàng)業(yè)者。從美容院連鎖到教育界的“大眾點(diǎn)評”，再到餐飲外賣O2O，張杰曾掘到“第一桶金”，也曾從天上摔落至谷底，但創(chuàng)業(yè)熱情卻絲毫沒有消減。

　　2015年5月，經(jīng)過兩年多籌劃，他瞄準(zhǔn)鹵菜行業(yè)再一次伸出創(chuàng)業(yè)觸角，創(chuàng)辦了鹵菜O2O品牌——一鹵向西。成立不到一年，就獲得了800萬投資與121家地鐵門店資源。在張杰和聯(lián)合創(chuàng)始人余玲的籌劃中，一鹵向西將立足于重慶，輻射全國，三年內(nèi)開立121家地鐵門店，投放上千個移動貨柜，以食品安全為核心，打造出中國鹵菜O2O第一平臺，最終謀求上市。絕味鴨脖、周黑鴨、廖記棒棒雞、張鴨子……眾所周知，鹵菜行業(yè)高手林立，早已是一片紅海。一鹵向西，這家剛剛成立一年的鹵菜O2O品牌，到底有何底氣?

為什么是鹵菜O2O?

　　作為一名資深吃貨，張杰一直想進(jìn)軍餐飲圈。一是讓自己的興趣能夠與事業(yè)得到充分結(jié)合，另一方面“民以食為天”，餐飲行業(yè)向來紅火，即便是經(jīng)濟(jì)蕭條的時代也不會淘汰。這也是正是當(dāng)初他涉足餐飲外賣的主要原因。但是張杰創(chuàng)業(yè)餐飲外賣時，移動互聯(lián)網(wǎng)尚未得到充分發(fā)展，O2O概念遠(yuǎn)未形成。不僅餐飲外賣所需要的物流配套沒跟上市場發(fā)展步伐，而且消費(fèi)者還沒有養(yǎng)成成熟的消費(fèi)習(xí)慣。太早介入了餐飲外賣O2O領(lǐng)域，這是張杰初次試水餐飲O2O失敗的主要原因。

　　2015年，“互聯(lián)網(wǎng)+”風(fēng)潮席卷全國，傳統(tǒng)企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型O2O，餓了嗎、美團(tuán)外賣，百度外賣、口碑外賣……餐飲外賣如雨后春筍。看到這一變化，張杰覺得時機(jī)到了，餐飲O2O的風(fēng)口已經(jīng)打開。在張杰看來，外賣平臺如同團(tuán)購網(wǎng)站，經(jīng)歷過跑馬圈地的野蠻擴(kuò)張，現(xiàn)在已經(jīng)無法切入。然而，平臺雖已形成，品牌卻尚未飽和。如同依托淘寶平臺孵化出諸如韓都衣舍等“淘品牌”，張杰斷定，依托外賣平臺一定會有諸多超級外賣品牌誕生，2015年走紅全國的叫個鴨子正是印證了這一想法。

　　可盡管如此，外賣又分為許多品類，并且已經(jīng)有黃太吉、叫個鴨子等品牌強(qiáng)勢崛起，如何從中分出一杯羹?經(jīng)過長時間的市場調(diào)研和與團(tuán)隊(duì)的反復(fù)討論，張杰和聯(lián)合創(chuàng)始人余玲發(fā)現(xiàn)：鹵菜由于其干香、脆嫩、酥爛、食用方便、便于攜帶，備受人們喜愛。不論城市鄉(xiāng)間，放眼 酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。而著眼整個西南地區(qū)，做傳統(tǒng)鹵菜的企業(yè)不少，可是用互聯(lián)網(wǎng)思維做O2O鹵菜這一塊卻很空缺。看到這一商機(jī)，張杰決定從鹵菜這個行業(yè)再次進(jìn)軍餐飲圈，打造鹵菜O2O品牌。

　　餐飲創(chuàng)業(yè)，味道至關(guān)重要。在項(xiàng)目正式成立之前，張杰做了兩件事：

第一件事：尋找健康好味道

　　重慶人口味重，好麻辣，所以很多鹵菜店為保證麻辣口感，使用大量的味覺添加劑，刺激性大，長久食用會對腸胃造成很大負(fù)擔(dān)。有沒有一種味道，既麻辣又溫和，滿足口腹之欲的同時也能保障腸胃健康?

　　為了尋找這獨(dú)特的味道，張杰率領(lǐng)80后創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)開始“一路向西”的取經(jīng)之路。從鹵菜培訓(xùn)學(xué)校到熱門鹵菜店后廚，張杰跑遍了北京，武漢，成都等城市，結(jié)果令他震驚：大部分鹵菜師傅都是在教學(xué)員如何使用添加劑!這次取經(jīng)之行，盡管張杰沒有找到他所希望的味道，但看到市場亂象后卻堅(jiān)定了他做鹵菜品牌的決心。

　　后經(jīng)反復(fù)托人打聽，通過一個親戚介紹，張杰找到一位退休多年的鹵菜老師傅。這位老師傅在幾十年烹煮鹵菜的過程中，不斷改進(jìn)、嘗試研發(fā)出獨(dú)家秘方，鹵菜味道辣而不燥，香而不膩。他軟磨硬泡拜師傅學(xué)手藝，最終取得老師傅的信任，獲得“真?zhèn)鳌?。也正因?yàn)檫@段拜師學(xué)藝的經(jīng)歷，張杰把鹵菜品牌取名“一鹵向西”：

　　“一”是代表他一心尋找志同道合的朋友;“鹵”與“路”發(fā)音相似，即創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)一起腳踏實(shí)地將鹵菜做好、做強(qiáng);“向西”有兩個含義，一方面一鹵向西作為一個創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，要有“西天取經(jīng)”的創(chuàng)業(yè)精神。學(xué)成歸來，張杰反復(fù)試驗(yàn)，精挑細(xì)選32種天然用料，經(jīng)過15道工序讓用料自然滲透，使得食物顏色自然而富有食欲，其味悠遠(yuǎn)，香味入骨。健康好味道有了，那怎樣才能與其他同類競爭者產(chǎn)生差異化，讓品牌有辨識度，讓消費(fèi)者印象深刻呢?

第二件事：菜品創(chuàng)新

　　隨著鹵菜行業(yè)發(fā)展，菜品不斷豐富，但海鮮因?yàn)槭巢奶匦?，一直沒有被納入鹵菜菜單。張杰帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，起早摸黑反復(fù)試驗(yàn)，將不同香料作不同搭配，每天只睡4小時，整整兩個月，只為打造出“海鮮鹵菜”的完美味道。

　　目前，一鹵向西推出了鹵魷魚，鹵蝦，等特色海鮮鹵菜。如此一來，消費(fèi)者不但選擇范圍更廣，更對一鹵向西品牌產(chǎn)生一定粘性。除了味道，在中國，食品安全一直是全民痛點(diǎn)?；疱佇袠I(yè)的“老油”，鹵菜行業(yè)的“回鹵”，這些都是公開的秘密。但這些行業(yè)潛規(guī)則，因?yàn)槌杀净蛭兜?，并沒有人敢站出來打破。張杰做了這第一個吃螃蟹的人。

為每一份鹵菜買保險

　　一鹵向西為每一份菜品都購買食品安全保險：“一鹵向西的保險單號是以000001為開頭，我們是第一個為食品買保險的企業(yè)，但這不是噱頭，這是底氣?！?/span>

　　張杰的底氣從何而來?

　　為了控制成本，大多鹵菜偏硬，目的是方便存貨回鹵，而不會讓食物太軟爛，口感反差大。這種做法無疑不能保證食物的新鮮與安全。張杰說：他就是要做一款鮮香美味又安全的鹵菜。為此，一鹵向西建立1500平方的QS級別食品廠，嚴(yán)格按照采用與鄉(xiāng)村基一樣的包裝材料，從食材到包裝杜絕安全隱患。為了讓每一個門店的味道保持一致，張杰和團(tuán)隊(duì)將每一個制作流程標(biāo)準(zhǔn)化。花椒需要幾兩、水溫多高、鹽度多高，廚房里沒有廚師，每一個步驟，該放多少料都是根據(jù)配方完成，以此保證所有的產(chǎn)品口味口感始終如一，為后期規(guī)?；瘡?fù)制打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

　　最重要的是，一鹵向西摒棄了市面上大多采用真空保鮮食物的做法，引進(jìn)了氣調(diào)包裝機(jī)，全部食物采用氮?dú)馀c二氧化碳充氣包裝，使得食品味道、顏色、形狀得到最大 的保全。這種包裝也使得食物一旦“回鹵”口感變化很大，所以一鹵向西的鹵菜從開始就注定不能回爐再造，所有食品到期就扔掉，保證食材的新鮮與安全。多年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)讓張杰明白：餐飲其實(shí)更需要一種“產(chǎn)品經(jīng)理”思維，必須在客戶體驗(yàn)上花心思。一鹵向西沒有散裝貨品，所有食品均用盒裝，并配以逗趣的文字與圖片，讓鹵菜也變得時尚起來。此外，在每份鹵菜盒子底部有一個可拆卸的渣盤，里面均配有定制的餐巾紙、濕巾、塑料手套、牙簽等，讓消費(fèi)者獲得的良好的用戶體驗(yàn)。

　　2015年7月，一鹵向西鹵菜O2O的新經(jīng)營模式為張杰團(tuán)隊(duì)贏來了天使投資人文宇的八百萬投資與121家地鐵門店資源。三年內(nèi)，一鹵向西的121家地鐵門店將陸續(xù)在重慶開張。地鐵門店雖然位置極佳，客流量大，但只有有地鐵門店還不夠，怎樣更多的讓一鹵向西出現(xiàn)在大眾視野量?張杰想到了社區(qū)超市與便利店。這些地方是居民生活配套，幾乎可以覆蓋線下所有流量入口。一鹵向西為這些社區(qū)超市與便利店提供儲存設(shè)備與貨品，消費(fèi)者可在網(wǎng)上下單，直接到就近的社區(qū)超市與便利店取貨。這樣既節(jié)省消費(fèi)者時間，也節(jié)約實(shí)體店資金成本，社區(qū)超市與便利店也能從中賺到銷售傭金，多方共贏。

　　合作模啟動一個月，與一鹵向西合作的超市與便利店已達(dá)到35家。根據(jù)一鹵向西發(fā)展規(guī)劃，未來會有上千家社區(qū)超市和便利店與一鹵向西合作，保證顧客能在兩分鐘內(nèi)取貨品嘗。2016年底，一鹵向西將融資兩千萬，主要用于食品安全及物流方面。在張杰看來，做鹵味，消費(fèi)者的口碑最重要，一鹵向西的目標(biāo)是做“安全健康的鹵菜”，堅(jiān)持“產(chǎn)品+用戶體驗(yàn)至上”，實(shí)現(xiàn)小鹵菜的“大夢想”。