餐廳潛在目標顧客數(shù)量可以根據(jù)以下公式估算：潛在目標顧客人次數(shù)=市場區(qū)總人口數(shù)×目標顧客群體比例×(1-非消費者比例)×人均每月外出就餐次數(shù)÷30×(1+流動人口就餐比例)
客流量
想在餐飲分一杯羹，立足于調研與選址，在選址確定之前，應該要著手調查、梳理、匯總并分析該市場區(qū)域內(nèi)該餐廳將會面向的潛在目標顧客群。根據(jù)餐廳在先前的選址評估中所做的市場調研，分析該市場區(qū)域內(nèi)競爭對手的客源情況，尋找相應的市場空隙，出臺針對性經(jīng)營措施，確定其將要面向的目標顧客群。
根據(jù)專家意見，出外就餐的消費者就其就餐動機可以分為以下三類：
一、.社會地位較高、經(jīng)濟收入可觀的消費者;
二、經(jīng)濟收入較好，品牌忠誠度較高的消費者;
三、經(jīng)濟收入一般，不常外出就餐，只在生日慶祝、個人或家庭主要紀念或慶祝事件發(fā)生的特殊時間外出就餐;
以下各自分析一下：
1.社會地位較高、經(jīng)濟收入可觀的消費者。
他們會因其炫耀性消費或美食消費的目的，不斷尋找新近開業(yè)的餐廳就餐以滿足其心理需求。這些消費者應該成為新設立的餐廳的 批顧客，并借助于他們的社會影響力，為剛開業(yè)的餐廳作口碑宣傳，以便迅速打開該餐廳的社會知名度。當然，由于這些消費者不斷尋找獵奇性消費的特點，他們也很難保持對任何一家餐廳的忠誠度，成為這家餐廳的常客。因此，一旦餐廳進入穩(wěn)定經(jīng)營的階段，必須尋求其他類型的消費者作為目標顧客的主要來源。
地位高的消費者
2.經(jīng)濟收入較好，品牌忠誠度較高的消費者。
雖然對新近開張的餐廳不敢貿(mào)然嘗試吸引這類消費者，但當這些餐廳在經(jīng)營了一段時間擁有了市場美譽之后，這類就餐者會選擇光顧這些餐廳，并且，一旦該餐廳供應的菜品和服務能使這些消費者滿意的話，他們會成為這家餐廳的回頭客，并帶來新的客源。一般情況下，這類消費者輕易不愿意改變其消費習性，只要他們認可了這家餐廳，就不會輕易離去而選擇其他餐廳就餐。這類穩(wěn)定性高的客源，應是一家餐廳賴以生存和發(fā)展的基礎性客源。
收入可觀
3.經(jīng)濟收入一般，不常外出就餐，只在特殊時間外出就餐。
盡管，這類消費者的餐飲消費具有時間、地點、就餐伙伴的特定性，但隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和社會交流的日益深入，餐飲顧客的節(jié)日消費或者說事件消費現(xiàn)象越來越多。這些客源雖然光顧餐廳的頻度不高，但因其在整個市場區(qū)域內(nèi)的總量較大，其消費支出已可成為一些餐廳的重要收入來源。這些消費者往往會通過身邊親戚朋友的介紹，選擇市場知名度較高的餐廳就餐。因此，餐廳一旦設立，必須兢兢業(yè)業(yè)經(jīng)營，認真對待每一位顧客，力求提升消費者心目中的口碑和形象，擴大市場占有率。
懶人消費者
餐廳在選擇好要面向的目標顧客群以后，應估算這些目標顧客在該市場區(qū)域內(nèi)的數(shù)量，并根據(jù)前期對同類型競爭對手的調查，確定餐廳的經(jīng)營規(guī)模，即餐廳的營業(yè)面積和餐位數(shù)。
業(yè)內(nèi)認為，餐廳潛在目標顧客數(shù)量可以根據(jù)以下公式估算：潛在目標顧客人次數(shù)=市場區(qū)總人口數(shù)×目標顧客群體比例×(1-非消費者比例)×人均每月外出就餐次數(shù)÷30×(1+流動人口就餐比例)
相信很多讀者沒看懂這公式，沒關系，給大家分享一個案例你就明白了。
案例：
某社會餐館所在市場區(qū)域總人口數(shù)為104700人左右，該餐館的目標顧客群體為市場高端客戶，該群體目前在該市場區(qū)域內(nèi)占據(jù)總人口23%的比例，平均家庭人口為2.6人，平均0.6人為非消費者，該目標顧客群體平均每人每月外出就餐9.5次，該市場區(qū)域內(nèi)流動人口就餐比例占市場總量的33%。問：該餐館每天潛在目標顧客人次可以達到多少?
案例解答如下：
該餐館每天潛在目標顧客人次數(shù)=104700×23%×(1-0.6/2.6)×9.5÷30×(1+33%)=7809.4人次
餐廳的經(jīng)營管理者在經(jīng)過了選址評估、對所在市場區(qū)域潛在目標顧客人數(shù)的預估之后，應針對所調查的競爭對手的目標顧客人數(shù)，分析這些競爭者的優(yōu)劣勢，再根據(jù)本餐廳的經(jīng)營資源和優(yōu)劣勢，確定相應的目標顧客群、經(jīng)營風格和檔次、營業(yè)面積和餐位數(shù)。
餐飲行業(yè)水深不深取決于你對餐飲的認知，凡事預則立，不預則廢。
