實(shí)際上，消費(fèi)升級(jí)一詞早已成為餐飲業(yè)的熱門詞匯。不管是正餐、簡(jiǎn)餐、火鍋還是小吃，產(chǎn)品品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化程度、客單價(jià)以及用餐環(huán)境的提升已逐漸改變了消費(fèi)者的用餐習(xí)慣。

　　而在團(tuán)餐業(yè)中，我們不難發(fā)現(xiàn)，一場(chǎng)由消費(fèi)者用餐習(xí)慣催促的變革也在悄然發(fā)生：檔口品牌化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、消費(fèi)水平提升是服務(wù)升級(jí)的體現(xiàn)，團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)業(yè)開(kāi)始被廣泛關(guān)注并重視、團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)方式的多樣化也都標(biāo)志著整個(gè)產(chǎn)業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級(jí)階段。

　　團(tuán)餐行業(yè)分析

　　不同于其他服務(wù)業(yè)，團(tuán)餐業(yè)的特點(diǎn)之一為直接對(duì)象與甲方主體不同，并受到嚴(yán)格的監(jiān)督管理。具體而言，團(tuán)餐企業(yè)其甲方單位包括高校、政府機(jī)關(guān)、企業(yè)等，服務(wù)對(duì)象為高校師生、職工、政府工作人員以及企業(yè)員工等。由于甲方其需求為向消費(fèi)者提供良好的就餐服務(wù)，而非盈利需求，故團(tuán)餐企業(yè)的利潤(rùn)較薄，且決定權(quán)缺失。

　　由于團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈的這種特殊性，一方面使得甲方對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)有嚴(yán)格的監(jiān)督管理措施，多數(shù)食堂運(yùn)營(yíng)中的決定權(quán)不會(huì)下放。故在消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，消費(fèi)者的用餐升級(jí)需求容易被甲方得知，并倒逼團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)行服務(wù)升級(jí)。

　　另一方面，甲方擁有定價(jià)權(quán)，導(dǎo)致團(tuán)餐業(yè)人均客單價(jià)較社會(huì)餐飲來(lái)說(shuō)嚴(yán)重偏低，加上餐飲業(yè)設(shè)備、原材料等成本高(雖然房租成本低，但仍無(wú)法補(bǔ)貼高成本、低利潤(rùn))，食堂經(jīng)營(yíng)商往往利潤(rùn)薄，靠規(guī)模優(yōu)勢(shì)盈利。故團(tuán)餐企業(yè)在各環(huán)節(jié)節(jié)約成本，以及在前端服務(wù)升級(jí)來(lái)吸引客流的需求很高，防止周邊餐館、外賣的分流。

　　從團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)主體的角度來(lái)看，團(tuán)餐企業(yè)市場(chǎng)集中度極低，前十強(qiáng)市場(chǎng)規(guī)模占比不到6%，頭部企業(yè)其收入差距也非常大。

　　根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)來(lái)看，2017年國(guó)內(nèi)團(tuán)餐集團(tuán)前十強(qiáng)營(yíng)業(yè)收入約550億元，也就是說(shuō)，團(tuán)餐業(yè)CR10為5.5%。根據(jù)貝恩市場(chǎng)結(jié)構(gòu)分析，可知團(tuán)餐業(yè)為完全競(jìng)爭(zhēng)型行業(yè)( CR4<30%且CR8<40%);對(duì)比發(fā)達(dá)國(guó)家來(lái)看，日本、美國(guó)等團(tuán)餐業(yè)這一數(shù)值均超過(guò)50。

　　進(jìn)一步，根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，目前，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量超10萬(wàn)家，2017年百?gòu)?qiáng)團(tuán)餐企業(yè)收入均在1億元以上，但將近99%的企業(yè)營(yíng)收都在1億元元以下。根據(jù)市場(chǎng)公開(kāi)數(shù)據(jù)，億歐智庫(kù)繪制了國(guó)內(nèi)具代表性的200家團(tuán)餐企業(yè)營(yíng)收規(guī)模的洛倫茲曲線，可以看到，即使在頭部的企業(yè)中，其收入差距也非常大。

　　另一方面，團(tuán)餐企業(yè)B端客戶不穩(wěn)定，導(dǎo)致其地域分布非常散亂。

　　我們知道，團(tuán)餐企業(yè)其客戶地理分布較為分散，特別是高校、政府機(jī)關(guān)、工廠等。如高校市場(chǎng)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)將近3000所高校中，大部分省份有50-150，在省內(nèi)各地分布;且高校中多有3-6個(gè)食堂，分別交由不同的團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)，故B端客戶的地域分散分布決定了團(tuán)餐企業(yè)要在分散的場(chǎng)所運(yùn)營(yíng)。第二點(diǎn)，團(tuán)餐業(yè)獲取客戶、市場(chǎng)拓展門檻較高，傳統(tǒng)企業(yè)多數(shù)擁有較為固定的客戶。由于客戶運(yùn)營(yíng)的不穩(wěn)定性(如異地建工廠)，企業(yè)往往需要“跟著客戶走”，由此其各個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所之間距離也較為分散。

　　運(yùn)營(yíng)主體集中度低、規(guī)?；潭鹊?，且分布較為分散，故大量中小型團(tuán)餐企業(yè)亟需可以快速實(shí)現(xiàn)規(guī)?；哪芰Γ蕡F(tuán)餐企業(yè)供應(yīng)/支持端標(biāo)準(zhǔn)化的需求產(chǎn)生。

　　從供應(yīng)端的角度看，團(tuán)餐供應(yīng)端SKU少、采購(gòu)量大、需求高度可控，加上原材料加工標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)，團(tuán)餐業(yè)供應(yīng)端需要整合團(tuán)餐業(yè)的供應(yīng)鏈中，主要呈現(xiàn)SKU少、采購(gòu)量大且差異程度低、需求量高度可控三個(gè)特點(diǎn)。由于團(tuán)餐供應(yīng)水平、供應(yīng)量、供應(yīng)時(shí)間等高度可控，故相比于社餐，團(tuán)餐更容易進(jìn)行源頭直采、集采及配送。

　　而且，餐飲業(yè)整體的轉(zhuǎn)型升級(jí)中，團(tuán)餐產(chǎn)品逐漸向標(biāo)準(zhǔn)化邁進(jìn)，半成品加工、配料等業(yè)態(tài)的重要性凸顯。這都為團(tuán)餐業(yè)供應(yīng)端服務(wù)的整合提供了條件，即集中采購(gòu)商代替多級(jí)供應(yīng)商、經(jīng)銷商、倉(cāng)儲(chǔ)，并統(tǒng)一配送。

　　團(tuán)餐業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)突破點(diǎn)

　　團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)其實(shí)是消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)與信息化技術(shù)兩者催促的結(jié)果。一方面，消費(fèi)升級(jí)催促服務(wù)升級(jí)，技術(shù)賦能團(tuán)餐業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條上各個(gè)環(huán)節(jié)的革新，包括后端原材料供應(yīng)、前端服務(wù)流程的信息化;另一方面，現(xiàn)今團(tuán)餐行業(yè)中中小企業(yè)并不具備快速擴(kuò)張的能力，團(tuán)餐行業(yè)的分散程度之高使得產(chǎn)業(yè)整合進(jìn)程緩慢。那么，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的突破點(diǎn)又何在?

　　從行業(yè)角度上來(lái)說(shuō)，從產(chǎn)業(yè)鏈上最薄弱、分散的環(huán)節(jié)開(kāi)始整合會(huì)大大推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的集中度;而在團(tuán)餐業(yè)的價(jià)值鏈上，無(wú)疑后端的采購(gòu)、管理、信息建設(shè)、金融、安全監(jiān)管等最為缺失。團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)公司的出現(xiàn)正是對(duì)產(chǎn)業(yè)品牌化、降本增效，通過(guò)賦予團(tuán)餐企業(yè)快速擴(kuò)張的能力，提高行業(yè)集中度，最終實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)整合。