一個(gè)好的餐館，不僅要有一個(gè)優(yōu)秀的老板，更重要的是要有一群素質(zhì)較高的服務(wù)人員和廚師隊(duì)伍。在現(xiàn)實(shí)中，許多人往往忽略這一點(diǎn)，根本沒(méi)有意識(shí)到自己在這方面的失誤，因而在查找經(jīng)營(yíng)不善的原因時(shí)，總是難以抓住問(wèn)題的關(guān)鍵。
　　
　　(一)如何聘用員工
　　
　　若想擁有一支素質(zhì)高的服務(wù)隊(duì)伍和廚師班子，需要在各個(gè)方面都做好工作。在這里,我們只講關(guān)于招聘的問(wèn)題。
　　
　　1、廚師
　　
　　廚師是餐館經(jīng)營(yíng)的主要生產(chǎn)人員，一般由主廚(兼頭火)、二火（中型餐館有些還設(shè)置三火）、酸菜、涼菜、白案（面點(diǎn)）等崗位確定。他們必須具備相應(yīng)的技能，其水平應(yīng)滿足餐館檔次的需求，同時(shí)還要到相互之間協(xié)調(diào)工作、配合的狀態(tài)。
　　
　　聘用廚師時(shí)，對(duì)主廚，考察其工作經(jīng)歷，是否有相應(yīng)崗位的經(jīng)驗(yàn)；其次考核技術(shù)、技能和管理能力。廚房?jī)?nèi)的人員要熟練掌握物品管理、制定菜單、核算食品成本、食品投料控制和管理、食品質(zhì)量管理和控制、原料的鑒別和管理、備料預(yù)算、組織培訓(xùn)、衛(wèi)生管理、組織宴會(huì)、制定工作計(jì)劃等技能。廚師的聘用，除本來(lái)就要有所了解外，還要經(jīng)過(guò)面試、試用、正式聘用等階段。即面試合格后進(jìn)人試用期，試用期通常為1~3個(gè)月，具體期限可根據(jù)餐館的具體情況確定。試用期間表現(xiàn)合格者，予以正式聘用。
　　
　　2、管理人員
　　
　　管理人員的崗位包括值班經(jīng)理、值堂、財(cái)務(wù)(會(huì)計(jì)、出納等)、采購(gòu)、保管等。管理人員必須具備相應(yīng)崗位的工作經(jīng)歷，有較為豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)，才能在工作中得心應(yīng)手。
　　
　　①值堂：指餐館產(chǎn)權(quán)的所有人聘用的助手。其主要職責(zé)是協(xié)助經(jīng)營(yíng)者做好日常的經(jīng)營(yíng)管理工作，特別是能靈活處理問(wèn)題的能力。
　　
　　②財(cái)務(wù)：包括會(huì)計(jì)和出納。要熟練地掌握餐飲業(yè)會(huì)計(jì)制度，熟悉稅務(wù)和銀行的各項(xiàng)業(yè)務(wù)。
　　
　　③采購(gòu)：具有鑒別餐館所用各種材料、用品的能力，熟悉各供應(yīng)地點(diǎn)和價(jià)格差異，能夠駕駛所配備的運(yùn)輸工具。
　　
　　④保管：具有保管各種材料、用品的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，有庫(kù)房的管理經(jīng)驗(yàn)。
　　
　　⑤管理人員：應(yīng)當(dāng)按照其崗位的要求進(jìn)行考核，在有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的人員中擇優(yōu)錄用。
　　
　　3、服務(wù)員
　　
　　服務(wù)員是餐館的銷售、服務(wù)人員。一般由領(lǐng)班、收款、引座、取菜、值臺(tái)、保潔等崗位構(gòu)成。服務(wù)員的技能要通過(guò)聘用后的培訓(xùn)予以提高，但也以有經(jīng)驗(yàn)者為佳。服務(wù)員中 重要的人選是領(lǐng)班，需要具備較為豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。除考察其工作經(jīng)歷外，主要是要考核實(shí)際操作知識(shí)和技能。除領(lǐng)班外，其他服務(wù)員的考核著重在文化知識(shí)、形象、反應(yīng)能力、工作態(tài)度、衛(wèi)生習(xí)慣等方面，特別是文字書(shū)寫(xiě)能力，不能把銷售小票寫(xiě)得和天書(shū)一樣，誰(shuí)都看不懂。領(lǐng)班應(yīng)當(dāng)通過(guò)多種渠道在行業(yè)內(nèi)尋找，其他服務(wù)員可通過(guò)公開(kāi)招聘擇優(yōu)聘用， 好能從職業(yè)高中或中專有關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生中招聘。
　　
　　(二)簽約
　　
　　1、勞動(dòng)合同的簽訂餐館應(yīng)當(dāng)與其所聘用的員工簽訂書(shū)面的勞動(dòng)合同，必須依據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)簽訂。
　　
　　合同的內(nèi)容包括：
　　
　　①期限：?jiǎn)T工在餐館工作的正式起算日期至勞動(dòng)合同終止日期的時(shí)間，一般不少于一年。
　　
　?、诠ぷ鲀?nèi)容：?jiǎn)T工的工作崗位或職位及要求等。
　　
　?、蹌趧?dòng)保護(hù)和勞動(dòng)條件：工作條件、工作時(shí)間、安全措施和吃、住、勞動(dòng)用品、服裝、衛(wèi)生條件以及勞動(dòng)保險(xiǎn)、休息休假、福利等事項(xiàng)。
　　
　?、軇趧?dòng)報(bào)酬：工資、獎(jiǎng)金、年終分紅以及發(fā)放時(shí)間等。此外，明確規(guī)定超時(shí)工作、值班、臨時(shí)加班、免休、節(jié)假日工作要給予補(bǔ)貼。
　　
　?、輨趧?dòng)紀(jì)律：即員工必須遵守的餐館制度。如出勤、請(qǐng)假;服從 、執(zhí)行操作規(guī)程、完成工作任務(wù)、端正工態(tài)度、遵守衛(wèi)生制度;愛(ài)護(hù)餐館的各種設(shè)施、設(shè)備和用品;節(jié)約成本、減少浪費(fèi);維護(hù)員工間的團(tuán)結(jié)等。
　　
　?、迍趧?dòng)合同終止的條件：即在勞動(dòng)合同期滿前終止勞動(dòng)合同的條件。
　　
　?、哌`反勞動(dòng)合同的責(zé)任：指當(dāng)事人雙方中的一方違反勞動(dòng)合同后應(yīng)承擔(dān)的民事責(zé)任。
　　
　　⑧試用期：根據(jù)崗位不同一般為1~3個(gè)月。
　　
　　⑨保密事項(xiàng)：?jiǎn)T工必須對(duì)外保守餐館的經(jīng)營(yíng)狀況、方法、利潤(rùn)、工藝、配方等商業(yè)秘密。
　　
　　雙方簽字蓋章后即產(chǎn)生法律效力。餐館可以按照自己的情況制定格式合同，尤其需要補(bǔ)充的一點(diǎn)是，餐館聘用的所有員工，在考核合格后，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢合格，方能簽訂勞動(dòng)合同，予以錄用。
　　
　　2、勞動(dòng)合同的解除
　　
　　員工有以下過(guò)錯(cuò)之一的，餐館可隨時(shí)解除勞動(dòng)合同：
　　
　?、僭谠囉闷陂g被證明不符合錄用條件的。
　　
　?、趪?yán)重違反餐館勞動(dòng)紀(jì)律和規(guī)章制度的。如經(jīng)常遲到、早退、曠工、消極怠工；玩忽職守，違反操作規(guī)程和安全規(guī)程，損壞設(shè)備、工具、用品,浪費(fèi)原材料、能源；服務(wù)態(tài)度差，損害顧客利益的。
　　
　?、蹏?yán)重腐敗，營(yíng)私舞弊，對(duì)餐館利益造成重大損失的。
　　
　?、鼙灰婪ㄗ肪啃淌仑?zé)任的，指違反國(guó)家法律，構(gòu)成犯罪的。員工有下列情形之一的，餐館可以解除勞動(dòng)合同，但是應(yīng)當(dāng)提前30日以書(shū)面形式通知員工本人，并依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定給予經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償：
　　
　?、賳T工患病或者非因工負(fù)傷，醫(yī)療期滿后，不能再?gòu)氖虏宛^所安排的工作的。
　　
　?、趩T工不能勝任工作，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)或者調(diào)整工作崗位，仍不能勝任的。
　　
　?、蹌趧?dòng)合同訂立時(shí)所依據(jù)的客觀情況發(fā)生了重大變化，致使原勞動(dòng)合同無(wú)法履行，經(jīng)協(xié)商不能就變更勞動(dòng)合同達(dá)成協(xié)議的。
　　
　　有些餐館的經(jīng)營(yíng)者不愿用書(shū)面勞動(dòng)合同，而用口頭約定的方法，認(rèn)為這樣有利于經(jīng)營(yíng)者，這是一種錯(cuò)誤的觀點(diǎn)和做法。需知?jiǎng)趧?dòng)合同對(duì)勞資雙方都有保護(hù)作用，而且對(duì)餐館管理的規(guī)范化、制度化有著積極的促進(jìn)作用，更為重要的是，這是依法經(jīng)營(yíng)的組成部分。
　　
　　（三)確定員工工資
　　
　　工資是指員工每月領(lǐng)取的基本工資，不包括補(bǔ)貼、分紅，是餐館付給員工預(yù)先確定數(shù)額的主要?jiǎng)趧?dòng)報(bào)酬，在確定員工工資時(shí)一定要適度，過(guò)低不利于穩(wěn)定員工隊(duì)伍，過(guò)高則會(huì)增加餐館經(jīng)營(yíng)成本。
　　
　　確定員工工資的原則是員工工資與員工崗位的職責(zé)掛鉤，尤其是負(fù)有管理和經(jīng)營(yíng)責(zé)任的管理崗位，包括主廚和領(lǐng)班，要根據(jù)其實(shí)際水平和業(yè)績(jī)?cè)鰷p。作為一個(gè)新開(kāi)張的餐館，尚無(wú)經(jīng)濟(jì)效益可言，在員工工資問(wèn)題上必須堅(jiān)持一定之規(guī)是：無(wú)論是否有相應(yīng)的工作經(jīng)歷，都必須經(jīng)過(guò)招聘考核和試用期的考察，在思想、技術(shù)、作風(fēng)和紀(jì)律等方面都符合餐館提出的要求后，才能按照餐館規(guī)定的崗位基本工資標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取工資。為了穩(wěn)定員工隊(duì)伍，吸引工作表現(xiàn)好、經(jīng)驗(yàn)豐富的員工長(zhǎng)期為餐館工作，應(yīng)按年逐步增加其基本工資。這樣，員工工資的確定程序?yàn)椋涸囉闷诠べY，一般為所在崗位基本工資的60%~80%，且沒(méi)有獎(jiǎng)金或其他福利；崗位基本工資，根據(jù)餐館效益及其他獎(jiǎng)金福利；崗位基本工資加在餐館的工作年限增加的工資額及相應(yīng)福利。如確定某崗位的基本工資為月薪1800元，則試用期工資為月薪1400元，試用期滿后每工作滿一年，月薪增加100元， 高至2000元。