在知乎餐飲版塊曾經(jīng)有一個(gè)問(wèn)題上了熱搜：餐飲行業(yè)里什么因素才是最重要的?當(dāng)你去思考和尋找答案時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)各個(gè)回答千奇百怪。比如說(shuō)某項(xiàng)目資金短缺，那么創(chuàng)始人肯定會(huì)說(shuō)，資金才是最重要的。而如果是廚師創(chuàng)業(yè)，他應(yīng)該會(huì)說(shuō)，菜好吃才是最重要的。另一方面，海底撈會(huì)說(shuō)服務(wù)重要，巴奴則說(shuō)產(chǎn)品重要(毛肚、菌湯)……

　　換個(gè)視角，提供餐飲服務(wù)的裝潢設(shè)計(jì)公司會(huì)說(shuō)視覺設(shè)計(jì)很重要，品牌咨詢公司會(huì)說(shuō)做好品牌很重要。看到這些，品牌頂層設(shè)計(jì)公司會(huì)跳出來(lái)說(shuō)，娃兒們，你們說(shuō)的這些都不重要，真正重要的是品牌頂層設(shè)計(jì)。

　　但真的是這樣嗎?先來(lái)看一組資訊。

　　餐企無(wú)法避免的滑鐵盧

　　資金充足、菜好吃、服務(wù)還行、產(chǎn)品也不錯(cuò)、設(shè)計(jì)尚可，也有一定的品牌效應(yīng)加上可能還有一套頂層設(shè)計(jì)方案做支撐，那是不是代表餐企就能高枕無(wú)憂了?真的是這樣嗎?

　　6月1日，楊國(guó)福麻辣燙品牌旗下加盟店爆出了后廚小弟用腳踩在砧板上切肉的視頻;5月29日，從成都火遍年輕人圈子的小龍坎也發(fā)生了餐具拖把一起洗的鬧心事件。再往前推，同樣的海底撈事件、俏江南事件其實(shí)過(guò)去并不久。這些貌似“震驚”又“無(wú)奈”的事情是怎么發(fā)生的呢?是店長(zhǎng)拿不住刀以至于店員太飄，還是拖把的地位太高才讓事情變得這么糟?

　　你看，這些知名的品牌資金充足、設(shè)計(jì)尚可……等等優(yōu)勢(shì)一一滿足，卻還是避不開食安的滑鐵盧，由此是不是可以說(shuō)，食安問(wèn)題已經(jīng)成為了餐飲大事件中可以一覽眾山小的王牌難題了?

　　并不是。其實(shí)資金、設(shè)計(jì)、品牌等思考是餐企在立項(xiàng)環(huán)節(jié)中的首選且不分先后的問(wèn)題，而食安是餐企立項(xiàng)完成后，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中最容易發(fā)生且最容易忽略并影響深遠(yuǎn)的問(wèn)題。

　　筆者分析認(rèn)為，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的首選任務(wù)不單單是討論問(wèn)題，而是討論并思考如何去解決它。所以本篇文章將圍繞食安的部分問(wèn)題展開，一共有四個(gè)重點(diǎn)：

　　1)、問(wèn)題如何發(fā)生?

　　2)、問(wèn)題有哪些影響?

　　3)、為何頻頻發(fā)生?

　　4)、真的無(wú)法解決嗎?

　　為什么滑鐵盧永遠(yuǎn)是失敗的代名詞?

　　我們把楊國(guó)福麻辣燙、成都小龍坎品牌、海底撈、俏江南等多方食安事件集合起來(lái)，就能發(fā)現(xiàn)，這些所謂的食安問(wèn)題有九成根源基本是出于后廚，也即是說(shuō)食安問(wèn)題其實(shí)是后廚問(wèn)題，把后廚搞定了，食安丑聞的發(fā)生頻率雖說(shuō)達(dá)不到杜絕，但也可得到有效的控制。

　　在后廚問(wèn)題的憎恨程度上，其實(shí)企業(yè)家和消費(fèi)者是一個(gè)陣營(yíng)的，他們都非常不愿意看到這些問(wèn)題。如果說(shuō)把解決后廚問(wèn)題比喻成一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，那么后廚就是敵方根據(jù)地。餐企相關(guān)負(fù)責(zé)人要做的事情就是分析敵情、深入敵情、戰(zhàn)術(shù)防御再一并摧毀，最終建立起一定的防護(hù)壁壘。

　　明確了問(wèn)題導(dǎo)向后，我們先不談后廚問(wèn)題如何發(fā)生，先看重點(diǎn)：后廚問(wèn)題是如何被發(fā)現(xiàn)的?餐企又是如何應(yīng)對(duì)的?當(dāng)下消費(fèi)者什么態(tài)度簡(jiǎn)單總結(jié)一下。

　　1)、后廚問(wèn)題是如何被發(fā)現(xiàn)的?

　　無(wú)外乎幾種特殊渠道：一是消費(fèi)者偷拍、二是某智障員工覺得好玩“不小心”上傳圖片(日本某品牌)、三是記者暗訪、四是被消費(fèi)者“不小心”看到。

　　2)、餐企又是如何應(yīng)對(duì)的?

　　無(wú)外乎幾種公關(guān)手段：一是道歉、二是解釋、三是做出一定的整改，再之后的品牌營(yíng)收可能依舊高漲不下。

　　3)、當(dāng)下消費(fèi)者什么態(tài)度?

　　為什么要說(shuō)“當(dāng)下”兩個(gè)字呢。2017年，麥當(dāng)勞冰淇淋事件后，從線下看，其實(shí)麥當(dāng)勞的不少門店中，消費(fèi)者不減反增。當(dāng)下媒體將之分析為，麥當(dāng)勞有品牌自愈功能。

　　同在2017年，海底撈事件后，相應(yīng)門店整改，而部分門店居然排起長(zhǎng)龍，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，出了問(wèn)題后的海底撈服務(wù)更好。

　　2018年，小龍坎火鍋爆出口水油和拖把事件，此后幾日，多地門店的消費(fèi)者上門居然更多、排的隊(duì)也更長(zhǎng)了。

　　好，問(wèn)題來(lái)了，消費(fèi)者能不知道這些品牌的丑聞嗎?他們不是應(yīng)該生氣、惡心并拒絕再次消費(fèi)嗎?那為什么他們還去呢?

　　因?yàn)楫?dāng)下的消費(fèi)者太精明了，他們知道，出事后的品牌反而是最安全的，這時(shí)候的店家知道自己錯(cuò)了，紛紛討好消費(fèi)者，這時(shí)候店家的服務(wù)更好、產(chǎn)品更佳。食安丑聞導(dǎo)致危機(jī)成了公關(guān)，繼而危機(jī)公關(guān)成了品牌做宣傳的熱點(diǎn)事件。

　　總結(jié)起來(lái)，后廚問(wèn)題不易被發(fā)現(xiàn)，畢竟后廚基本采取封閉式管理，沒有哪個(gè)品牌會(huì)自爆其短，加上當(dāng)下消費(fèi)者不介意所謂的后廚危機(jī)，品牌方也能將危機(jī)轉(zhuǎn)成追熱點(diǎn)的公關(guān)事件來(lái)讓生意更好。所以這就意味著，后廚問(wèn)題無(wú)法被杜絕且不需要改變?

　　不，如果得出這樣的結(jié)論，那么這篇文章毫無(wú)意義，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的初衷是來(lái)解決問(wèn)題，而不是得出一個(gè)問(wèn)題不嚴(yán)重、不需要解決的標(biāo)簽。對(duì)于后廚問(wèn)題的戰(zhàn)爭(zhēng)來(lái)說(shuō)，這個(gè)分析僅僅是敵方丟出的一個(gè)煙霧彈而已。我們需要回歸問(wèn)題本身，重新找到答案。

　　蜀道難，難于上青天，然而后廚問(wèn)題有蜀道這么難嗎?

　　這個(gè)問(wèn)題，餐飲老板們，你們心里難道沒點(diǎn)兒數(shù)嗎?

　　好了，經(jīng)過(guò)對(duì)后廚問(wèn)題的敵情分析后，我們進(jìn)入戰(zhàn)術(shù)的第二個(gè)階段：深入敵情。

　　食安問(wèn)題解剖后就能發(fā)現(xiàn)它來(lái)自后廚，再踢開后廚緊閉著的門，摘掉閑人免進(jìn)的牌子，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，后廚里有兩種人：一是廚師，二是清潔阿姨。

　　好像很多人看到這里，都會(huì)露出迷之微笑，都知道，背鍋的肯定又是清潔阿姨了，畢竟拖把事件、洗碗事件、洗菜問(wèn)題等等，都是和清潔阿姨有關(guān)嘛。但如果是這樣，那你太天真了。

　　先把后廚頻發(fā)的問(wèn)題歸類起來(lái)：

　　1)、蟲害，諸如蟑螂、老鼠等

　　餐企應(yīng)對(duì)方式：由專業(yè)殺蟲公司在營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行每月一次到兩次的殺蟲處理。

　　2)、食材、餐具的清洗問(wèn)題等

　　餐企應(yīng)對(duì)方式：1)、制定管理制度;2)、把后廚封閉好，將問(wèn)題蓋嚴(yán)。

　　由此看來(lái)，針對(duì)后廚問(wèn)題餐企也有一定的應(yīng)對(duì)方式和規(guī)章制度，但問(wèn)題依然頻發(fā)也就代表以上處理方式并不徹底。餐企老板和負(fù)責(zé)人都知道，發(fā)生問(wèn)題后，該開除的人被開除了，新來(lái)的人做出一定的教育，但嚴(yán)打之后問(wèn)題該發(fā)生還是依然會(huì)發(fā)生。

　　再往上一層去看，針對(duì)后廚衛(wèi)生和食安管理，國(guó)家發(fā)布了《餐飲單位餐飲具清洗消毒保潔要求》、《食品安全管理制度》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等公文，但實(shí)際上，大部分甚至七八成以上的餐飲經(jīng)營(yíng)者和餐飲店長(zhǎng)，他們幾乎沒有興趣和耐心去翻看此類條規(guī)，更別說(shuō)一線清潔操作員了。

　　無(wú)論自下而上，還是自上而下，餐飲業(yè)的整個(gè)環(huán)節(jié)都不太重視后廚事件，包括楊國(guó)福麻辣燙在發(fā)生了員工用腳踩在砧板上切肉的事件后，品牌方的解釋僅僅是“那孩子還小”。

　　所有的事情都是一件事兒，所有問(wèn)題都是全局的問(wèn)題。后廚阿姨人手不夠，工資低，多為臨時(shí)工，表面上是餐企不重視后廚清潔問(wèn)題，導(dǎo)致阿姨應(yīng)付了事，才做出了拖把盤子一起洗。廚師小弟地位低，干事雜、不被重視，導(dǎo)致他用腳踩著砧板切肉玩。其實(shí)這些，往上看全都是頂層制度的問(wèn)題，制度不完善，執(zhí)行不到位，不夠重視才是重點(diǎn)因素。

　　但是，將問(wèn)題推給制度，推給餐企負(fù)責(zé)人的態(tài)度問(wèn)題，不是本文要的結(jié)果。制度應(yīng)該如何制定、后廚問(wèn)題應(yīng)該如何重視，這些都是餐企本身要考慮的問(wèn)題，回歸事情的本身，我們應(yīng)該去看看，拋開制度和態(tài)度后，其它餐企又如何解決后廚的問(wèn)題。

　　互聯(lián)網(wǎng)與科技如何拯救餐飲業(yè)?

　　此處插個(gè)題外話：過(guò)去，餐飲業(yè)除了臟亂差，最難以解決的就是資金進(jìn)出賬混亂、點(diǎn)菜慢、報(bào)表數(shù)據(jù)難以填充等痛點(diǎn)，基于這些痛點(diǎn)，導(dǎo)致資本方都不敢和餐飲業(yè)一起玩。確實(shí)，90年代之前，資金賬目問(wèn)題在餐飲業(yè)已經(jīng)存在不止于千百年了。甚至可以俏皮地說(shuō)，從盤古開天辟地以來(lái)，餐飲資金報(bào)表問(wèn)題一直都是一個(gè)大問(wèn)題。

　　但如今，還會(huì)有人說(shuō)餐飲業(yè)的進(jìn)出賬無(wú)法把控嗎?如果會(huì)，請(qǐng)趕緊聯(lián)系下奧琦瑋、天財(cái)商龍、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、美味不用等、雅座、辰森、嘩啦啦等餐飲信息化企業(yè)請(qǐng)教一下。

　　無(wú)論生活還是商業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)和科技都確確實(shí)實(shí)在解決我們遇到的問(wèn)題，沒有一成不變永遠(yuǎn)存在的問(wèn)題，也不會(huì)有無(wú)法被解決的困難。2018年，筆者全面發(fā)力線下，30+城市場(chǎng)次單場(chǎng)500+餐飲老板線下標(biāo)桿峰會(huì)正在全國(guó)主力熱點(diǎn)餐飲聚集區(qū)陸續(xù)上演，在與餐飲供應(yīng)商類的伙伴合作中，我們不禁再一次感嘆時(shí)代的力量。

　　且不談地溝油、口水油、添加劑、拖把餐具混洗等道德淪喪的問(wèn)題，回到后廚問(wèn)題的兩個(gè)原點(diǎn)，它們分別是蟲害、食材和餐具的清潔問(wèn)題。

　　其實(shí)蟑螂、老鼠的存在也是基于食材、餐具的清潔管理不到位而產(chǎn)生的，因人工和制度是一個(gè)不穩(wěn)定的因素，那么就只能尋求工具的力量了(下文為解決后廚問(wèn)題、解決食安問(wèn)題的科技玩法，為了避免廣告嫌疑，具體品牌名已經(jīng)隱去，如有餐飲老板想聯(lián)系相應(yīng)的品牌商家可在后臺(tái)留言)。

　　1)、工具：商用洗菜機(jī)、洗碗機(jī)

　　說(shuō)實(shí)話，商用洗菜機(jī)和洗碗機(jī)除非是在食材供應(yīng)鏈企業(yè)和大的餐企會(huì)見到以外，基本的餐飲老板對(duì)此產(chǎn)品不太了解甚至?xí)械钟|情緒。無(wú)非三個(gè)問(wèn)題：會(huì)不會(huì)太貴?會(huì)不會(huì)太占地方?是否能清潔干凈?

　　洗菜機(jī)按技術(shù)分類主要有：臭氧殺菌型、超聲波型、水觸媒型、活性水燃基技術(shù)型。

　　以其中兩種來(lái)舉例，超聲波洗菜機(jī)是通過(guò)空化作用產(chǎn)生的巨大沖擊力將被清洗的蔬菜瓜果表面的污垢撞擊下來(lái)。早期時(shí)超聲波洗菜機(jī)的缺點(diǎn)是自身不帶殺菌消毒功能、有高分貝噪音，且不適用于清洗柔弱類的蔬果如草莓等，但隨著市場(chǎng)的不斷改良，目前，部分超聲波洗菜機(jī)已經(jīng)具備消毒功能，噪音和撞擊程度也稍有改良。

　　活性水燃基洗菜機(jī)的技術(shù)原理是通過(guò)超低電壓和新材料技術(shù)在水中產(chǎn)生一種特殊基團(tuán)，它可以將果蔬表面農(nóng)藥殘留、細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)降解為二氧化碳、水和無(wú)機(jī)鹽。此類洗菜機(jī)在市場(chǎng)上相對(duì)屬于新產(chǎn)品，價(jià)格也相對(duì)高昂。

　　與洗菜機(jī)類似，洗碗機(jī)的洗滌方式有葉輪式、噴射式、淋洗式和超聲式四種，商用洗碗機(jī)按結(jié)構(gòu)可分為箱式和傳送式兩大類，確實(shí)為餐廳、賓館、機(jī)關(guān)單位食堂的炊事人員減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了工作效率，增進(jìn)了清潔衛(wèi)生。

　　以超聲波洗碗機(jī)為例，它的原理是將超聲能量通過(guò)電能轉(zhuǎn)換成機(jī)械震蕩能量后利用水作為介質(zhì)，在液體中振動(dòng)并產(chǎn)生空化氣泡，從而穿透固體物質(zhì)，并以每秒多達(dá)28000次及以上的次數(shù)進(jìn)行生成與爆破，因此這種清洗方式對(duì)餐具不存在清洗不到的死角，潔凈度很高。商用洗碗機(jī)能專門針對(duì)餐具上的米粒、油污、煙跡、茶漬等難洗臟物進(jìn)行全方位清洗，并有清潔和烘干、消毒等作用。

　　筆者了解到，洗碗機(jī)經(jīng)過(guò)持續(xù)的技術(shù)迭代更新，已經(jīng)做到了人工僅需對(duì)餐具進(jìn)行放置和收取兩個(gè)動(dòng)作即可。

　　在使用方面，商用洗菜機(jī)和洗碗機(jī)的尺寸能根據(jù)后廚位置的大小做到相應(yīng)的私人訂制，一般有一米到五六米等多種規(guī)格，價(jià)格方面一般為9000到數(shù)萬(wàn)不等(淘寶上3000元的機(jī)器不做解釋)。

　　實(shí)際上，對(duì)于中型餐企的后廚，放置一臺(tái)洗碗機(jī)或者洗菜機(jī)，在長(zhǎng)期來(lái)說(shuō)，確實(shí)能解決很大的清潔問(wèn)題。與人工相比，多次迭代后的洗菜機(jī)和洗碗機(jī)的綜合費(fèi)用更低、效率更高，也更為可控。

　　2)、個(gè)性定制化服務(wù)

　　①殺蟲公司

　　目前多數(shù)環(huán)保清潔公司都有為餐企后廚提供殺蟲服務(wù)，一般是根據(jù)后廚面積來(lái)定價(jià)和決定殺蟲的頻率。以北京某餐廳20平米的后廚為例，殺蟲公司一般2個(gè)月服務(wù)一次，費(fèi)用在1300-2000元不等。

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　　有不少上門服務(wù)的家政公司在近些年也提供酒店、家庭廚房、餐飲廚房的清潔服務(wù)，不過(guò)單單對(duì)餐企而言，清潔公司的費(fèi)用相對(duì)高昂，如一般20平米的廚房單次清潔服務(wù)的費(fèi)用一般在500-900元左右，實(shí)話說(shuō)，價(jià)格因素使然，大部分餐企對(duì)此的需求并不高。

　?、燮渌称非鍧嵪驹O(shè)備

　　與專用的洗碗機(jī)、洗菜機(jī)稍微不同，部分凈化公司就從殺菌、解毒、去農(nóng)殘、保鮮的功能切入，其開發(fā)的設(shè)備(如洗碗機(jī)等)做到了以水作為解毒凈化原材料，無(wú)任何化學(xué)添加的工作原理，目前多為企事業(yè)單位、部隊(duì)、學(xué)校、餐飲機(jī)構(gòu)、凈菜等農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域及家庭提供全新食品安全解決方案，商品價(jià)格在9000元到幾萬(wàn)不等。

　　④第三方檢測(cè)公司

　　雖然部分餐企采用了洗碗機(jī)、洗菜機(jī)等清潔消毒設(shè)備，但有時(shí)操作不當(dāng)也有可能引發(fā)食安問(wèn)題，所以就有了第三方檢測(cè)公司存在的價(jià)值，它們?yōu)椴推筇峁┦称沸l(wèi)生監(jiān)控服務(wù)、食品安全管理技術(shù)服務(wù)、熱加工驗(yàn)證服務(wù)、食品安全快速檢測(cè)服務(wù)等，除了檢測(cè)，還提供一定的解決方案。

　?、菔嘲脖ｋU(xiǎn)服務(wù)

　　有問(wèn)題，就有事故，有事故就要做到預(yù)防和保障，部分第三方平臺(tái)從保險(xiǎn)需求端出發(fā)，為食品生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者提供定制保險(xiǎn)、預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)、應(yīng)對(duì)事故等服務(wù)。

　　綜上所述，看來(lái)后廚各方面的難題，在未來(lái)都有可能不再是難題，人是最不可控的因素，恰好機(jī)器和第三方服務(wù)在可控度上又略高一層?；氐讲惋嫼髲N事件，有了洗碗機(jī)，是不是就代表不會(huì)發(fā)生拖把和餐具一起洗的事件了?

　　其實(shí)，這些還看企業(yè)的管理和個(gè)人的素養(yǎng)，科技和機(jī)器僅僅作為解決問(wèn)題的工具，至于工具如何使用還得看人。

　　比如說(shuō)，楊國(guó)福麻辣燙的切肉事件，一臺(tái)切肉機(jī)確實(shí)能杜絕員工將腳放在砧板上，但不切肉了，切其他食材，員工的腳放不放，還是個(gè)問(wèn)題。但最終，我們看到科技確實(shí)正在解決后廚和食安的問(wèn)題，這就足夠了。

　　結(jié)語(yǔ)

　　食安的最終元兇，其實(shí)不在于餐廳的一線員工，也不在于不完善的制度，而是信奉不干不凈吃了沒病的國(guó)人理念、信奉品牌就是拿來(lái)出事背鍋的危機(jī)公關(guān)、信奉消費(fèi)者肯定離不開我這個(gè)品牌的觀點(diǎn)。最終提升服務(wù)意識(shí)、重視干凈的理念、提升服務(wù)和個(gè)人素養(yǎng)之后，食安問(wèn)題和后廚難題才有一線生機(jī)。

　　科技只不過(guò)是一個(gè)解決問(wèn)題的工具，技術(shù)始終會(huì)在迭代中持續(xù)升級(jí)，但如果對(duì)食安、后廚問(wèn)題不夠重視，最終無(wú)論科技多牛逼還是救不活某個(gè)或者某些餐飲品牌。