全省已有超過10萬家餐飲店實施“明廚亮灶”。近日，廣東省食藥監(jiān)局在全國率先出臺《關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引》，并于8月15日起實施。

　　《指引》對“明廚亮灶”的形式統(tǒng)一劃分為透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、組合式等5種類別，并對5種形式的建設(shè)提出規(guī)范要求。

　　截至目前，全省共有106438家餐飲服務(wù)單位實施了“明廚亮灶”。根據(jù)《廣東省餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動計劃(2017~2019年)》部署，到2017年底，全省學(xué)校(含托幼機構(gòu))食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館和大型企業(yè)食堂“明廚亮灶”實現(xiàn)100%覆蓋。

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　　廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于

　　“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引

　　為貫徹落實《廣東省食品安全條例》(以下簡稱《條例》)，規(guī)范餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)工作，提升我省“明廚亮灶”建設(shè)工作成效，保障廣大消費者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，現(xiàn)制定“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引，指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位按本規(guī)范進行安裝操作。

　　一、分類與定義

　　根據(jù)《條例》第三十二條有關(guān)規(guī)定，將餐飲“明廚亮灶”建設(shè)分為透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、組合式、其他形式等六種類別，并結(jié)合建設(shè)“餐飲服務(wù)食品安全信息公示欄”，向消費者展示食品加工制作關(guān)鍵過程，接受消費者監(jiān)督。

　　(一)透明式“明廚亮灶”。指建設(shè)透明玻璃櫥窗式廚房，使消費者能夠通過透明玻璃看到食品加工制作關(guān)鍵過程。

　　(二)開放式“明廚亮灶”。指建設(shè)敞開式或者隔斷式廚房，使消費者直接看到食品加工制作關(guān)鍵過程。

　　(三)視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。指在餐飲服務(wù)單位廚房內(nèi)的各食品操作間(包括切配、烹調(diào)、備餐等)、餐用具清洗消毒間、食品貯存等關(guān)鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上(含標(biāo)清)監(jiān)控設(shè)備，將食品貯存、制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號傳輸?shù)骄筒蛨鏊蚍奖闵鐣娪^看的展示平臺進行播放。

　　(四)參觀通道式“明廚亮灶”。指按照食品加工操作流程動線，在食品加工區(qū)外建設(shè)專用參觀通道，通過透明玻璃可視窗方式，能夠直接觀察各食品操作間，包括原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存、餐用具清洗消毒間、食品貯存等關(guān)鍵控制區(qū)域的加工操作過程。

　　(五)組合式“明廚亮灶”。指餐飲服務(wù)單位采用視頻監(jiān)控式、透明式、開放式或參觀通道式多種形式任意組合的方式，達到“向消費者展示食品加工制作關(guān)鍵過程，接受消費者監(jiān)督”的目標(biāo)要求的形式。

　　(六)其他形式。指餐飲服務(wù)單位采用其他形式，但能符合“向消費者展示視頻加工制作關(guān)鍵過程，接受消費者監(jiān)督”目標(biāo)要求的形式。其他形式“明廚亮灶”由廣東省食品藥品監(jiān)督管理局確定。

　　二、建設(shè)規(guī)范

　　(一)透明式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

　　1.采用透明玻璃可視窗方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間等關(guān)鍵操作過程。

　　2.可視窗為長方形或者正方形等規(guī)則圖形，總體面積不小于1平方米;寬度不小于0.5米，下沿離地高度介于1.4米到1.6米之間。

　　3.可視窗玻璃應(yīng)采用強化玻璃，符合國家關(guān)于玻璃墻體安全防護工作的要求，防止爆裂。

　　4.透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應(yīng)定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。

　　(二)開放式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

　　1.采用完全敞開或者矮墻阻隔方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)等關(guān)鍵操作過程。

　　2.矮墻高度不得高于1.5米。

　　3.只有“三防設(shè)施”完備，并在餐廳入口處設(shè)有風(fēng)幕機或自動閉合門等空氣阻斷設(shè)施的餐飲服務(wù)單位才可建設(shè)開放式的透明廚房。

　　(三)視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

　　1.視頻監(jiān)控式明廚亮灶由監(jiān)控攝像設(shè)備、圖像展示設(shè)備和連接、儲存設(shè)備三部分組成。

　　2.監(jiān)控攝像要求

　　(1)采用標(biāo)清以上(含標(biāo)清)的監(jiān)控攝像設(shè)備，能使大廳、包房等展示平臺清晰顯示各場所環(huán)境、物品和人員操作等情況。

　　(2)攝像頭安裝數(shù)量是根據(jù)餐飲服務(wù)單位的許可類型和廚房面積大小安裝相應(yīng)數(shù)量的攝像頭，能清晰監(jiān)控到食品粗加工區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、面點間、專間(專用操作場所)、洗消間等。

　　(3)攝像頭安裝位置

　?、偈称反旨庸^(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，原料洗滌水池的標(biāo)識分類，崗位人員是否按照水池標(biāo)識的用途分類使用，員工工作期間是否有不良行為，食品是否上架分類存放等情況。

　?、谑称芳庸づ胝{(diào)區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設(shè)備設(shè)施是否干凈衛(wèi)生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為，直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放，生熟容器是否有明顯的標(biāo)示并分開存放，食品或盛裝食品的容器是否直接置于地上，是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售等情況。

　　③面點間區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設(shè)備設(shè)施是否干凈衛(wèi)生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為，食品添加劑存放、使用管理等是否符合要求等情況。

　?、軐ｉg(專用操作場所)區(qū)域，要求看到專間區(qū)域人員進出情況與工作情景，預(yù)進間的門是否自動閉合，人員進入專間工作時是否洗手、更衣、佩戴工作帽與口罩，紫外線燈與空調(diào)等設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn);操作臺、砧板、工用具是否干凈衛(wèi)生;剩余的直接入口食品是否存放于專用冰箱中冷藏或冷凍;員工工作期間是否有不良行為，是否在專間從事與之無關(guān)的活動;專間內(nèi)是否存放非直接入口食品或其他雜物等情況。

　?、菹聪g區(qū)域，要求看到該區(qū)域的工作場景，包括餐飲具回收、清洗、消毒、保潔全過程，熱力消毒設(shè)備的工作狀態(tài)，化學(xué)消毒液的配備與更換，餐飲具的保潔、存放，垃圾桶是否加蓋、是否及時清運等情況。

　　3.展示要求

　　(1)就餐場所大廳面積在100㎡以下的配備高清、42寸以上液晶電視或投影儀一臺以上(含一臺);大廳面積在100㎡以上(含100㎡)的配備高清、42寸以上液晶電視兩臺以上(含兩臺)或投影儀一臺以上。

　　(2)托幼機構(gòu)展示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長觀看的對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭外、家長接送孩子的等候室或休息室。

　　(3)就餐時段，集體食堂展示設(shè)備可播放實時監(jiān)控圖像或回放當(dāng)日食品加工操作錄像。

　　(4)與當(dāng)?shù)亟逃姓块T協(xié)作，將學(xué)校(含托幼機構(gòu))集體食堂和負責(zé)配餐給學(xué)校食堂的集體用餐配送單位的監(jiān)控攝像設(shè)備接入校園網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)，使監(jiān)管部門、學(xué)校、家長可以隨時通過網(wǎng)絡(luò)查看學(xué)校食堂和集體用餐配送單位的實時監(jiān)控圖像。

　　4.監(jiān)控攝像和展示設(shè)備連接要求

　　(1)至少配置一臺連接展示與監(jiān)控設(shè)備的電腦或可以錄取視頻圖像的設(shè)備。

　　(2)電腦配置要求內(nèi)存2G以上PCI插槽一條，硬盤500G以上并能滿足視頻監(jiān)控資料保存不少于15日的需求。

　　(3)連接設(shè)備能保證視頻監(jiān)控數(shù)據(jù)實時輸送到展示平臺。

　　(4)連接設(shè)備預(yù)留相應(yīng)接口，滿足日后增設(shè)同步傳輸數(shù)據(jù)需要。

　　(四)參觀通道式“明廚亮灶”

　　1.采用參觀通道方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間、餐飲具清洗消毒等關(guān)鍵操作過程。

　　2.參觀通道應(yīng)建設(shè)在食品處理區(qū)之外的獨立區(qū)域，覆蓋食品加工操作整個流程，可以是室內(nèi)，也可以室外，通道寬度不少于1.5米。參觀通道分隔墻體可用磚墻、彩鋼板或其他合規(guī)建筑材料，防火防潮。

　　3.用于透明展示的玻璃應(yīng)采用強化玻璃，符合國家關(guān)于玻璃墻體安全防護工作的要求，防止爆裂。

　　4.透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應(yīng)定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。

　　5.用于透明展示的玻璃形狀、面積、離地高度方便消費者觀看，不得采用小塊玻璃拼接，下沿離地高度不得超過1.5米。

　　6.參觀通道應(yīng)保持通暢，不可堆積雜物，標(biāo)明進出方向，方便參觀者進出，并安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備。

　　7.實施參觀通道式透明展示的餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立透明展示管理、維護制度。

　　(五)組合式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

　　1.采用視頻監(jiān)控式、透明式、開放式或參觀通道式多種形式任意組合的方式，向消費者展示食品加工制作關(guān)鍵過程。

　　2.各類方式應(yīng)當(dāng)分別按照對應(yīng)的建設(shè)規(guī)范進行建設(shè)。

　　三、建設(shè)指引

　　(一)建設(shè)推薦

　　1.推薦大、中型餐館和單位食堂建設(shè)視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。

　　2.推薦中央廚房、集體配餐單位建設(shè)參觀通道式或者視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。

　　3.推薦小型餐館、飲品店、糕點店、小餐飲建設(shè)透明式或者開放式“明廚亮灶”。

　　4.各類餐飲單位可根據(jù)實際，建設(shè)組合式“明廚亮灶”。

　　(二)合理缺項

　　如符合以下情況的，則可作為合理缺項，部分加工操作區(qū)域可免于展示：

　　1.現(xiàn)場使用的半成品是統(tǒng)一配送、現(xiàn)場沒有或者無需對原材料進行清洗、粗加工的，可免于展示食品粗加工過程。

　　2.現(xiàn)場為消費者提供一次性使用餐具、餐具采用集中消毒方式或無需為消費者提供直接接觸食品的餐具的，可免于展示餐用具洗消過程。

　　(三)鼓勵條款

　　鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者在按照規(guī)范要求建設(shè)“明廚亮灶”的基礎(chǔ)上，增加定期組織消費者參觀后廚的方式，向消費者全面展示食品加工制作全過程，接受消費者監(jiān)督。

　　(四)餐飲服務(wù)食品安全公示欄

　　在就餐場所醒目位置安裝“餐飲服務(wù)食品安全信息公示欄”(公示欄可由經(jīng)營者結(jié)合裝修風(fēng)格自行設(shè)計安裝)，信息欄應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：

　　1.食品經(jīng)營許可信息;

　　2.餐飲服務(wù)食品安全量化信息;

　　3.最近一次日常監(jiān)督檢查記錄(表);

　　4.最近一次餐飲服務(wù)食品安全自查報告;

　　5.食品安全責(zé)任承諾書;

　　6.餐飲服務(wù)食品安全管理員信息;

　　7.從業(yè)人員健康檢查信息(建議為隱去個人身份證部分信息的復(fù)印件);

　　8.使用的食品添加劑名稱;

　　9.大宗食品原料索證索票情況。

　　四、實施日期及有效期

　　本指引從2017年8月15日實施，有效期5年。