有一些看似與菜單關(guān)系不大的問(wèn)題，實(shí)際上就是菜單的附加問(wèn)題、邊緣問(wèn)題。這些問(wèn)題比較零碎，所以我們將其并入菜單進(jìn)行講述。
　　
　　(一)怎樣使用水單
　　
　　在每天的經(jīng)營(yíng)中，總會(huì)有一些當(dāng)日推銷(xiāo)的菜品、菜單上沒(méi)有的萊品或價(jià)格變動(dòng)頻繁的菜品。自古流傳下來(lái)的方法是用毛筆將其寫(xiě)在紙上作汐臨時(shí)菜單，然后懸掛在柜臺(tái)等醒目的地方。由于這種臨時(shí)的菜單像流水一樣每天更換，所以被稱(chēng)作水單。
　　
　　水單在餐館的推銷(xiāo)工作中發(fā)揮了相當(dāng)不錯(cuò)的作用。與傳統(tǒng)方式相比，當(dāng)今的水單更具有現(xiàn)代氣息。通過(guò)色彩、圖案的渲染，水單被制成各種形式，既宣傳了菜品，又烘托了餐館的氣氛。但使用水單要注意的是，不能為片面追求藝術(shù)性，而將字寫(xiě)得誰(shuí)也看不懂，那樣就失去了制作水單的本意。不論水單怎樣裝飾，都要保持文字清晰、價(jià)格醒目。
　　
　　(二)怎樣使用桌卡
　　
　　桌卡 初的用途是指示餐桌的桌號(hào)，桌卡已成為水單的一種發(fā)展形式。按照中餐的服務(wù)習(xí)慣一般每張餐桌只使用一份菜單， 多使用兩份菜單，如果每位顧客都要參與意見(jiàn)的話(huà)，就需要傳閱菜單，延長(zhǎng)了點(diǎn)菜的時(shí)間。由于桌卡輕便、簡(jiǎn)潔，若在桌卡上列出餐館重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜肴，就可以在顧客點(diǎn)菜時(shí)，引導(dǎo)顧客迅速了解這些菜品，而不必等待每位顧客都把菜單翻閱一遍。桌卡還可以登載餐館的介紹及菜品的掌故、圖片等，以加強(qiáng)餐館的宣傳。由于桌卡是放置在餐臺(tái)上的，所以一定要保持清潔衛(wèi)生。
　　
　　(三)怎樣收取顧客帶料加工的加工費(fèi)
　　
　　為顧客進(jìn)行帶料加工，由于餐館付出了勞務(wù)、配料、燃料等成本，所以確定收費(fèi)金額應(yīng)考慮以下因素：
　　
　?、偌庸づ胫频膹?fù)雜程度：即付出勞務(wù)的多少。②加王耗費(fèi)時(shí)間的多少。
　　
　　(四)充分發(fā)揮菜單的六大功能
　　
　　有關(guān)菜單的種種內(nèi)容，講到這里已基本算是大功告成了。但是開(kāi)餐館，迎來(lái)的是顧客，什么樣的情況都可能發(fā)生，所以許多問(wèn)題也要靈活運(yùn)用。下面我們總結(jié)一下菜單的六大功能，了解這些功能，并充分發(fā)揮其作用，是經(jīng)營(yíng)者要做的基本工作。
　　
　?、俨藛问菧贤ń?jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間的渠道和工具。②菜單是餐館的一份藝術(shù)品和宣傳品。③菜單是菜肴特色和水準(zhǔn)的標(biāo)志。④菜單是更大的信息源和無(wú)聲廣告。
　　
　?、莶藛问遣宛^信急反饋的渠道。⑥菜單是餐館業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱。