君子食堂、趙勇—推廣中餐文化的傳播

很多人無法想象，一個(gè)人是如何在國外將中餐進(jìn)行推廣的，而趙勇做到了，他的努力和堅(jiān)持沒有白費(fèi)，一開始的趙勇，肯定沒有想到，如今的中餐在世界餐飲舞臺(tái)上擁有了舉足輕重的地位，越來越多的人開始了嘗試中餐的旅途，而中餐的魅力無窮盡，趙勇深知這一點(diǎn)，在不斷推廣中餐的路上，越走越遠(yuǎn)，他的努力和堅(jiān)持，讓大眾無比的佩服。

2015年10月，趙勇在耶魯大學(xué)所在的紐黑文市中心開了第一家君子食堂。不久后，他便開始尋求紐約擴(kuò)張，2017年6月，哥倫比亞大學(xué)的店面開業(yè)。餐廳主打極簡概念，將中國北方家庭日常的春餅和拌面，與美國最新休閑快餐式管理方式結(jié)合，讓更多紐約客都能享受到中國家常便飯的美味和營養(yǎng)。

他說君子食堂中的“君子”取自中國傳統(tǒng)文化“君子和而不同”的概念，而“食堂”則是來自大學(xué)校園的概念，洋溢著青春氣息。

“我們做東西的標(biāo)準(zhǔn)就是不能(讓顧客)一眼看到的是他們已有認(rèn)知中的傳統(tǒng)中國，不管是對(duì)中國人還是美國人。中國現(xiàn)代文化需要被理解被接受，我們不需要依附于龍鳳、熊貓、燈籠等等的傳統(tǒng)文化符號(hào)，”趙勇說道，“我們想給大家更廣闊的對(duì)中國的認(rèn)知空間。”

他說中餐本來是自然存在的東西，但在美國卻只是被當(dāng)作異國情調(diào)的載體，19世紀(jì)中期以來發(fā)展成為“美式中餐”這一充滿曲解和單一的特殊“地方菜系”。在這種情況下美國民眾對(duì)中餐的接受其實(shí)也是扭曲的、狹隘的，大家的理解通常是一種邊緣化。

趙勇曾在采訪中表示：“我們不介意被叫做中餐館，但我們不玩民族主義、不需要走少數(shù)族裔文化路線，不需要去迎合美國人對(duì)中國文化和中餐的想像。”

以君子食堂內(nèi)的設(shè)計(jì)為例。以燕尾榫結(jié)構(gòu)為核心的原木色的桌椅與隨季節(jié)變化的插畫裝飾輝映，沒有傳統(tǒng)中餐廳隆重的大紅色，也找不到龍、竹子等被廣泛應(yīng)用的傳統(tǒng)元素，一切都顯得很自然、舒心。

在確定餐廳名字之前，趙勇和團(tuán)隊(duì)想了很多其他的名字，比如chive(小蔥、韭菜)。寓意為團(tuán)隊(duì)在中國長大，在美國學(xué)習(xí)，他們?cè)趧?chuàng)造一個(gè)新的事物。他們找到在美國出生的中國小伙伴，幫助他們把所有美國能拼出來的拼音組合都嘗試了一遍，看看是否可以再中文里發(fā)音和翻譯。但由于一些傳統(tǒng)老套的詞匯，如bamboo(竹子)、dragon(龍)、garden(宮)都不適合餐廳的定位，新開發(fā)的詞又面臨客戶群接受度的挑戰(zhàn)，尋找能代表餐廳和團(tuán)隊(duì)發(fā)展的名字花了一番功夫。

在品牌顧問的建議下，他們開始以品牌傳播為導(dǎo)向進(jìn)行頭腦風(fēng)暴。在這期間，趙勇及團(tuán)隊(duì)一直想要用現(xiàn)代化、樂觀以及可以推動(dòng)生活方式發(fā)展等關(guān)鍵詞定位餐廳，在中華文化中“君子”的概念最為貼切，junzi五個(gè)英文字母兩個(gè)音節(jié)，識(shí)別度非常高，于是名字應(yīng)運(yùn)而生。

但餐廳的裝修設(shè)計(jì)卻并非一帆風(fēng)順。起初，趙勇找了一位美國當(dāng)?shù)氐脑O(shè)計(jì)師，但由于文化背景的差異和對(duì)文化底蘊(yùn)理解的偏差，設(shè)計(jì)師不能完全會(huì)意“君子”一詞在漢語中的含義也無法理解其背后的衍生意義，這樣就導(dǎo)致設(shè)計(jì)遲遲不能達(dá)到滿意效果，第一家餐廳的開業(yè)時(shí)間也因此不得不一直向后延遲，這曾讓趙勇一度陷入苦惱。

幸運(yùn)的是一次君子食堂主廚組織的Chef Table中，趙勇遇見了目前君子食堂的設(shè)計(jì)師張旭輝。旭輝當(dāng)時(shí)是紐約貝聿銘工作室的全職員工，再此之前他研究生畢業(yè)于康奈爾大學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)院，本科在清華大學(xué)讀建筑設(shè)計(jì)。旭輝對(duì)于現(xiàn)代主義建筑設(shè)計(jì)的理解與君子食堂的概念吻合加之他對(duì)君子食堂的前景十分認(rèn)同，他欣然接下了店面的設(shè)計(jì)和測(cè)繪并全心投入了君子食堂。

于是君子食堂在紐黑文第一家店的設(shè)計(jì)以簡潔和全球化為核心理念，用水凝土、原色木材、金屬原色、磚墻和整潔的線條體現(xiàn)其透明感，與君子食堂核心概念中的“真誠、好奇心、共情”相輔相成。

搭一座橋

2013年趙勇去熊貓快餐(Panda Express)的總部進(jìn)行考察，想要看看他們想做的的中餐廳概念是不是一個(gè)坐井觀天的想法，同時(shí)也想探究如果尚未有人踏足其中，原因又是什么。

在美國，中餐廳總數(shù)46000多家，超過麥當(dāng)勞、肯德基、溫蒂斯、漢堡王的總和，而其中95%的中餐廳依然持續(xù)作坊式的經(jīng)營，沒有能力進(jìn)行品牌和管理系統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。當(dāng)前中餐業(yè)在美國仍然以19世紀(jì)中、20世紀(jì)初的老移民為主，那個(gè)年代的中餐代表是左宗雞和甜酸雞，完全無法代表中國中餐的源遠(yuǎn)博大，更無法代表現(xiàn)代中國文化的巨變。

“很多人對(duì)國外中餐的概念都在中國城里，但中國城對(duì)于當(dāng)下來美的中國人來說又是一個(gè)特別的存在，它既熟悉又陌生，你對(duì)他既因?yàn)楸憩F(xiàn)形式有些許失望又覺得它和你有一定聯(lián)系。中國城是一個(gè)時(shí)代定格的產(chǎn)物，它能一定程度代表19到20世紀(jì)的中國移民史，但對(duì)于我們2000年后來美國留學(xué)的新一代國際華人來說，現(xiàn)代中國文化要比中國城豐富多元得多。”趙勇說道。

想要傳播中國現(xiàn)代文化，就要想辦法在中美關(guān)系中間構(gòu)建橋梁，而美食就是最容易交流的媒介。從美食傳播的角度第一不能做太有年代感的設(shè)計(jì)，因?yàn)樵骄唧w越難以傳播;第二要找到可以交流的食物，比如包子雖然是中國傳統(tǒng)食物，但不容易描述和交流，外國人也難以理解。

趙勇是東北人，春餅作為一種經(jīng)典、簡單的食物，寄托了他對(duì)家鄉(xiāng)味道的思念。恰巧春餅看起來有點(diǎn)像墨西哥餅(美國人發(fā)明的墨西哥菜)，于是他想從做好春餅開始。

即使趙勇已經(jīng)掌握了如何用平底鍋?zhàn)龃猴灥姆椒?，但仍然需要找到一個(gè)機(jī)械化生產(chǎn)的途徑。于是他想到了用做墨西哥餅的機(jī)器生產(chǎn)，但中國的春餅更薄更有彈性，且墨西哥餅機(jī)器需要需要220伏電源，所以他只能半夜到樓下房東的中餐館里一次次實(shí)驗(yàn)。那時(shí)的趙勇還在耶魯讀博士，白天寫論文，晚上做菜品研發(fā)便是他的日常生活。

趙勇是環(huán)境工程科學(xué)家出身，這些年的學(xué)習(xí)讓他對(duì)如何進(jìn)行選擇性試驗(yàn)，并在在實(shí)驗(yàn)的失敗中提取數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)重新建立實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ椭敝脸晒τ兄羁痰睦斫夂统渥愕慕?jīng)驗(yàn)。

“這樣類似的(系統(tǒng)化流程化的研發(fā))細(xì)節(jié)貫穿我們所有廚藝的過程，”趙勇說，因?yàn)榫邮程玫膯T工大部分都是美國人。

君子食堂的春餅有五種選擇：牛肉黃瓜春餅、豆腐彩椒春餅、豬肉野橄欖春餅、蘑菇佛手瓜春餅以及雞肉羽衣橄欖春餅。春餅皮有白面和全麥兩種類別，放在長方形的一次性環(huán)保型容器中。雖然不及國內(nèi)春餅皮薄也不如國內(nèi)的餅皮透明，但相比于墨西哥卷餅皮，趙勇研發(fā)出的餅皮已有足夠的彈性，一口咬下去很是勁道。配上清爽的黃瓜和腌制好的牛肉刷上與國內(nèi)味道幾乎一致的甜面醬，雖然沒有湯汁四溢但也足夠唇齒留香。

除春餅之外，餐廳的菜單上還包括炸醬面、打鹵面和芝麻醬拌面。所有的菜肴都采用標(biāo)準(zhǔn)化流程，食客可以根據(jù)口味選擇不同的肉和蔬菜搭配，四季時(shí)節(jié)不同菜品也不同，君子食堂的員工只需在不同的服務(wù)臺(tái)添加食材就可完成一份菜肴。

據(jù)趙勇統(tǒng)計(jì)，君子廚房的食客70%是美國人，30%為亞裔，一些美國人忠實(shí)粉絲甚至一周可以造訪六次。

不拘一格

君子食堂團(tuán)隊(duì)目前約70人，管理團(tuán)隊(duì)16人，其中包括7名耶魯大學(xué)和一名康奈爾大學(xué)畢業(yè)生。一些美國員工在來工作之前對(duì)中餐的了解極為有限，于是在公司聚會(huì)上，趙勇經(jīng)常和外國員工一起討論中國美食也舉辦一些活動(dòng)，比如炸春卷比賽。一方面讓員工進(jìn)一步了解中國文化，另一方面促進(jìn)各國文化間交流激發(fā)新菜品靈感。

為了拓展中餐的可能性和概念也為了加入更多年輕化和具有時(shí)代感的元素，君子食堂定期會(huì)和藝術(shù)家合作，根據(jù)不同藝術(shù)家的背景推出testing menu。比如之前與知名漫畫家Tango，在菜肴旁邊加入漫畫的剪紙形式，配上詼諧的文字，讓一道菜肴瞬間擬人化，有了靈魂，幽默了起來。

同時(shí)，食堂會(huì)定期推出Chef’s Table主廚餐桌，一次5道菜，每次20人左右，很多時(shí)候會(huì)邀請(qǐng)一些在紐約的合作方和投資人，一起交流所見所聞和一些有趣的故事，以食會(huì)友。

趙勇坦言道做君子食堂真正的難點(diǎn)不是把具體的東西在大城市做出來，更大的意義在于把它用極簡主義的方式抽象出來。不管文化背景，很多亞裔、非亞裔的年輕人選擇君子食堂是因?yàn)檫@里的就餐環(huán)境更接近他們的生活方式，讓他們更容易接受。

從第一屆北京大學(xué)元培班學(xué)生到耶魯大學(xué)博士，趙勇一直接受的是主動(dòng)型教育，他一直在探索如何解決人與人溝通和相互理解的問題，耶魯給了他更大的空間去做他想要做的事情，特別是在零資源時(shí)，一個(gè)可靠的平臺(tái)會(huì)帶來有效的背書。

2010年他創(chuàng)辦了耶魯中國論壇，那時(shí)他早已發(fā)現(xiàn)即使身在耶魯，大家對(duì)于一些世界性問題的認(rèn)知仍然略有缺乏，他想要通過耶魯?shù)钠脚_(tái)讓業(yè)界人士把這些問題更集中的討論。

現(xiàn)在的趙勇和他的君子食堂，發(fā)展越來越好，在美國，君子食堂用更加容易被美國人接受的形式呈現(xiàn)在大眾的眼前，用具有特色的中式美食，將美味獨(dú)特的食物帶給更多的美國人，而趙勇在這一過程中，從開始到現(xiàn)在，一直不停的在探索，為了讓君子食堂能有更好的發(fā)展，也能夠更加好的推廣中餐，所以趙勇還在不斷地努力，將君子食堂的產(chǎn)品做到更加的完美。