經(jīng)營(yíng)火鍋加盟店如何提高翻臺(tái)率？

　　做餐飲翻臺(tái)率是很重要的，尤其是經(jīng)營(yíng)火鍋生意，經(jīng)營(yíng)火鍋加盟店如何提高翻臺(tái)率?火鍋店想提高經(jīng)營(yíng)收入，是提高顧客的人均消費(fèi)額，另一方面則是提高客流量，提高翻臺(tái)率是很重要的。顧客的人均消費(fèi)水平在一定程度上是既定的，但火鍋店的客流量卻可以因火鍋店人員有意識(shí)的疏導(dǎo)而大大提高火鍋店內(nèi)顧客的翻臺(tái)率。

　　火鍋店的翻臺(tái)率不高，成為了火鍋店經(jīng)營(yíng)的瓶頸，源源不斷的顧客來(lái)到火鍋店，卻因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有座位而流失，經(jīng)營(yíng)火鍋店如何提高翻臺(tái)率?短客人用餐時(shí)間是提高翻臺(tái)率的根本火鍋店的管理人員應(yīng)該讓火鍋店的每一位員工都明白，提高翻臺(tái)率就是要縮短客人的用餐時(shí)間，因此，從客人進(jìn)入火鍋店到離開(kāi)火鍋店的每一個(gè)環(huán)節(jié)，只要縮短一點(diǎn)時(shí)間，就意味著客人用餐時(shí)間的縮短，就意味著翻臺(tái)時(shí)間的縮短，菜品的出品，傳菜，上菜，收取空盤(pán)等細(xì)節(jié)都會(huì)提高火鍋店的翻臺(tái)率。

一、縮短客人用餐時(shí)間是提高翻臺(tái)率的根本：

　　火鍋店的管理人員應(yīng)該讓火鍋店的每一位員工都明白：提高翻臺(tái)率就是要縮短客人的用餐時(shí)間。因此，從客人進(jìn)入火鍋店到離開(kāi)火鍋店的每一個(gè)環(huán)節(jié)，只要縮短一點(diǎn)時(shí)間，就意味著客人用餐時(shí)間的縮短，就意味著翻臺(tái)時(shí)間的縮短。

　　菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤(pán)等細(xì)節(jié)都會(huì)提高火鍋店的翻臺(tái)率。因此，火鍋店每個(gè)部門的員工都要力所能及的在自己工作范圍內(nèi)提高效率，縮短時(shí)間。

二、火鍋店增值服務(wù)讓顧客樂(lè)意等位：

　　迎賓和禮賓的工作重點(diǎn)是留住客人，讓客人等位，避免客人的流失。面對(duì)激烈的等位競(jìng)爭(zhēng)，候餐的增值服務(wù)是亮點(diǎn)。首先是要對(duì)客人殷勤款待，其次是增加免費(fèi)服務(wù)。提供的是免費(fèi)飲用茶水、冰粉服務(wù);免費(fèi)的擦鞋服務(wù);免費(fèi)的報(bào)刊雜志閱覽服務(wù);免費(fèi)的茶坊休息服務(wù)。

三、前廳與等位區(qū)的要利用時(shí)間差做好配合：

　　火鍋店管理——火鍋店要想提高翻臺(tái)率，大廳與外面等位區(qū)的配合是關(guān)鍵。其中"時(shí)間差"也是一個(gè)好的方法，通過(guò)對(duì)講機(jī)的聯(lián)系，在確定有臺(tái)位買單的情況下，等位區(qū)的迎賓或禮賓就會(huì)開(kāi)始為客人點(diǎn)菜。

　　同時(shí)，該桌值臺(tái)服務(wù)員會(huì)在桌上放置"溫馨提示牌",一方面提醒客人小心地滑并帶好隨身物品，另一方面提醒各部門的員工，準(zhǔn)備好翻臺(tái)工具。

四、火鍋店吧臺(tái)應(yīng)合理利用廣播：

　　一般火鍋店的吧臺(tái)都設(shè)置有廣播，每隔10分鐘廣播一次，內(nèi)容安排可以是感謝客人用餐，提醒客人就餐注意事項(xiàng)等。第一次廣播播放選在大廳臺(tái)位只剩幾桌的情況下，這樣全店員工都會(huì)知道馬上要排隊(duì)了，應(yīng)該加快工作速度?？梢哉f(shuō)，廣播的作用不僅是在提醒客人，更重要的是在提醒員工。

五、火鍋店音樂(lè)對(duì)顧客的用餐時(shí)間有很大影響：

　　音樂(lè)，是控制客人停留時(shí)間的有效工具?？腿烁叻鍟r(shí)，可播放輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲，使客人在不知不覺(jué)中動(dòng)作加快，而快速離去。低峰時(shí)，則播放古典音樂(lè)或抒情音樂(lè)，可使客人延遲離去。

六、服務(wù)技巧更能提高火鍋店翻臺(tái)率：

　　在客滿時(shí)，服務(wù)員應(yīng)對(duì)新來(lái)的客人打招呼，"請(qǐng)稍等",并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當(dāng)添加茶水二至三次時(shí)，客人多半會(huì)自覺(jué)不好意思而離去。

七、火鍋店服務(wù)員應(yīng)適時(shí)為下一環(huán)節(jié)做好準(zhǔn)備：

　　火鍋店管理每一個(gè)服務(wù)人員在服務(wù)中，都應(yīng)該為下一環(huán)節(jié)作準(zhǔn)備。

　　比如在客人燙菜后，及時(shí)詢問(wèn)是否需要添加主食或小吃，如果不需要的話服務(wù)員就開(kāi)始核單并到吧臺(tái)打單。在客人不再用餐時(shí)提前將翻臺(tái)餐具準(zhǔn)備好。買單后客人若未立即離開(kāi)，可征詢客人的意見(jiàn)，先清收臺(tái)面和椅套圍裙。

八、做翻臺(tái)衛(wèi)生時(shí)既要提高效率，更要主動(dòng)美感：

　　怎樣做翻臺(tái)時(shí)的衛(wèi)生也是需要關(guān)注的。要效率的同時(shí)，也要美感。

　　火鍋店選擇由傳菜組員工專門負(fù)責(zé)翻臺(tái)的清潔衛(wèi)生。不僅速度要快，動(dòng)作也要優(yōu)美，切不可因?yàn)?quot;節(jié)約時(shí)間"而忽視了火鍋店的整體形象。

九、火鍋店全員參與和培訓(xùn)才能真正提高翻臺(tái)率：

　　全員的參與才能全方位縮短時(shí)間。服務(wù)員負(fù)責(zé)縮短客人用餐時(shí)間，勤分魚(yú)、分菜，勤做臺(tái)面。傳菜員和保潔負(fù)責(zé)縮短收臺(tái)時(shí)間，收臺(tái)迅速，清理衛(wèi)生迅速。后廚人員負(fù)責(zé)縮短上菜時(shí)間，出品時(shí)間快速、準(zhǔn)確。管理人員負(fù)責(zé)巡臺(tái)和協(xié)調(diào)，隨時(shí)注意各桌客人的用餐進(jìn)程，對(duì)各部門沒(méi)有做到的要提醒。翻臺(tái)高峰期，各部門甚至要交叉幫忙，以翻臺(tái)為前提。

十、借助互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)網(wǎng)上訂餐來(lái)節(jié)省時(shí)間：

　　火鍋店管理節(jié)省時(shí)間價(jià)值：

　　事先點(diǎn)菜必定既節(jié)省用餐高峰時(shí)段客人的時(shí)間，也節(jié)省火鍋店的時(shí)間，節(jié)省了火鍋店的時(shí)間意味著可以提高翻臺(tái)率，增加火鍋店收益。