回縮的真相

戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現(xiàn)象。

① 使用前，模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；
【對】使用前將模具內的雜質完全擦干凈。

② 蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

③ 攪拌面糊出筋

【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼后導致回縮；
【對】將面糊攪拌至順滑即可。

④ 蛋白打發(fā)不足

【錯】蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮；
【對】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼后結塊造成回縮；
【對】出爐前十分鐘，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

TIPS:
1、面糊攪拌完成后，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會回縮；
2、出爐后應及時倒扣；
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數(shù)過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮；
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。

底部凹陷的真相


失敗的戚風倒扣脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環(huán)形山狀窟窿。

① 底火太高

【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮；
【對】準確調節(jié)上下火。

② 在溫度調節(jié)準確的情況下，面糊放置離下管太近火

【錯】面糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；
【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。

塌腰的真相


戚風脫模取出后，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現(xiàn)象。
① 攪拌面糊出筋

【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰；
【對】將面糊攪拌至順滑即可。

② 沒有徹底涼透就脫模

【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩(wěn)定，脫模時引起塌腰；
【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模。

開裂的真相


戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。

① 蛋黃糊中總水量少

【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時面糊太干，缺水導致開裂；
【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態(tài)。

② 攪拌面糊出筋

【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂；
【對】將面糊攪拌至順滑即可。

③ 爐溫過高，烤制時間過長

【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂；

【對】依據(jù)配方并熟悉烤箱表現(xiàn)，把握正確的溫度和時間。伍

有大小不一氣孔的真相


戚風蛋糕切開后，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。
① 蛋白打發(fā)不足

【錯】蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，烘烤后會出現(xiàn)氣孔；
【對】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

② 蛋糕糊倒入模具時，卷入空氣，產生氣泡

【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，卷入空氣，產生氣泡；
【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。

TIPS：
1、放入烤箱之前，用力往臺面上震兩下模具，以消除面糊中氣泡。

高度不夠的真相

戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。

① 分蛋不徹底

【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發(fā)，導致蛋糕長不高；
【對】蛋白蛋黃徹底分離干凈。

② 蛋白嚴重消泡

【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡；
【對】快速上下翻拌即可。

③ 蛋黃糊中總水量多

【錯】蛋黃糊水量多，面糊過稀，面粉支撐力不強，導致長不高；
【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

④ 使用前，模具內壁有油漬

⑤ 蛋白打發(fā)不足