2017年全年收入增加32.8%，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)上升25.4%，目前738家餐廳遍布全國(guó)16省79座城市，100%直營(yíng)，全年獲7500萬(wàn)消費(fèi)者光顧，坪效產(chǎn)出約2.2萬(wàn)元/年……4月10日，在由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的2018中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上，凹串串餐飲管理有限公司集團(tuán)副總裁李意雯向與會(huì)人士分享了一份盈利模式頗為健康的凹串串2017年成績(jī)單。

短短兩年，凹串串獲得了跨越式成長(zhǎng)，在資本市場(chǎng)，過(guò)去一年凹串串股價(jià)從5元飆升至17.5元，上漲逾160%，當(dāng)前市值超過(guò)150億元。談及好成績(jī)的秘訣，李意雯表示，品牌升級(jí)是一個(gè)關(guān)鍵詞。

“1998年，凹串串董事長(zhǎng)賀光啟把小火鍋帶到大陸市場(chǎng)，2014年凹串串在香港上市，被譽(yù)為連鎖火鍋第一股，但在凹串串迎來(lái)20歲生日時(shí)，我們依然面臨挑戰(zhàn)。這個(gè)挑戰(zhàn)就是消費(fèi)者需求的變化，從尋求剛性需求到追求價(jià)值需求的轉(zhuǎn)變?！崩钜怫┱f(shuō)，價(jià)格感不等于價(jià)值感，在當(dāng)前消費(fèi)環(huán)境下，消費(fèi)者需求的更多，既要豐富的消費(fèi)場(chǎng)景選擇，也需要舒適的就餐環(huán)境，既要體驗(yàn)升級(jí)，也需要吸引眼球的潮流菜品，此外，情感認(rèn)同和滿足社交屬性也不可少。“因此，快速方便、價(jià)格便宜、衛(wèi)生新鮮這些此前凹串串在滿足剛性需求時(shí)形成的標(biāo)簽，需要新升級(jí)。”

從快餐到輕正餐，改變讓凹串串有了新格局。不再僅求“快“為核心，升級(jí)中的凹串串重新定位，重畫(huà)地盤(pán)，錨定休閑餐飲業(yè)態(tài)，延伸消費(fèi)場(chǎng)景，增加聚會(huì)功能，火鍋茶飲跨界、研發(fā)零售商品都成為凹串串的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

“在選定方向后，我們通過(guò)對(duì)餐廳、食材和服務(wù)的升級(jí)，譜寫(xiě)了升級(jí)三部曲?！崩钜怫┱f(shuō)，但升級(jí)遵循的原則和不變的初衷即是提升顧客體驗(yàn)?！鞍即Ｍ龅郊词箍蛦沃挥?0元，也要提供100元以上的客單體驗(yàn)。因此，我們對(duì)就餐環(huán)境進(jìn)行了調(diào)整，降低U型火鍋吧臺(tái)高度，從120公分到90公分，更符合人體工學(xué)的舒適度;同時(shí)，增加更多的散臺(tái)位置，滿足聚會(huì)和社交需求;此外，鍋具、餐具也在全面優(yōu)化，過(guò)去凹串串使用的是鋁鍋，未來(lái)都將換成鑄鐵鍋。”

除了在小火鍋業(yè)態(tài)的細(xì)節(jié)打磨，在升級(jí)過(guò)程中，凹串串也推出高端品牌湊湊，進(jìn)行差異化運(yùn)營(yíng)，通過(guò)雙品牌幾乎囊括了全客群。同時(shí)，火鍋+茶飲的跨界更成為升級(jí)的一大亮點(diǎn)，這也被視為凹串串近兩年重點(diǎn)運(yùn)營(yíng)的業(yè)務(wù)。

“這也是凹串串創(chuàng)造的一個(gè)成長(zhǎng)藍(lán)海。”李意雯說(shuō)，對(duì)于火鍋業(yè)態(tài)而言，中午晚上兩個(gè)用餐時(shí)段是客流高峰期，但下午閑置時(shí)段如何吸引客流是需要餐飲企業(yè)思考的問(wèn)題。對(duì)此，凹串串希望利用茶飲業(yè)態(tài)豐富下午茶時(shí)段的運(yùn)營(yíng)，而董事長(zhǎng)賀光啟更期許未來(lái)消費(fèi)者喝咖啡去星巴克，喝茶飲就選擇湊湊。

此外，在餐飲零售化方面，凹串串也在升級(jí)。李意雯說(shuō)：“火鍋外賣的確不好做，配送鍋具和烹飪方式都還沒(méi)有很好的解決方案。但凹串串在進(jìn)行市場(chǎng)評(píng)估后，推出了‘呷煮呷燙’產(chǎn)品，消費(fèi)者點(diǎn)外賣火鍋，凹串串煮好后送達(dá)，獲得了外賣市場(chǎng)的商機(jī)。同時(shí)，凹串串也挖掘核心競(jìng)爭(zhēng)力——花生醬的調(diào)味料的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)了可進(jìn)入流通市場(chǎng)銷售的零售商品，讓凹串串的調(diào)味品可以進(jìn)入千家萬(wàn)戶?！?/p>

李意雯說(shuō)，目前，凹串串得升級(jí)版餐廳占比已經(jīng)達(dá)到35%，升級(jí)后單店成長(zhǎng)達(dá)到40%～80%，凹串串外送已經(jīng)覆蓋了近半數(shù)餐廳，多數(shù)門店單日訂單超過(guò)100單?！拔磥?lái)，凹串串將持續(xù)每年100家以上開(kāi)店得速度，面向2020年1000家門店，業(yè)績(jī)達(dá)百億元得目標(biāo)，在堅(jiān)持對(duì)食材品質(zhì)、超高性價(jià)比不改變的基礎(chǔ)上，順勢(shì)而變將讓凹串串贏得未來(lái)?！?/p>