繼丹麥生蠔泛濫之后，澳大利亞東南部沿海地區(qū)也出現(xiàn)了海膽瘋狂生長的現(xiàn)象，長此下去將會對該海域環(huán)境造成不可挽回的破壞。

　　于是，澳洲專家建議將美味的海膽出口到中國市場，交給中國吃貨們解決。那么今天就為大家介紹一下這種舌尖美味——海膽，請往下看。

　　海膽小檔案

　　海膽是一種生長在海洋里的無脊椎動物，又名海刺猬、刺鍋子，在日本，海膽也被稱為“雲(yún)丹”、“海栗”，號稱日本三大珍味之一。

　　海膽最顯著的特征就是它布滿棘刺的外殼和呈球形、盤形或心臟形的外表，而它的生殖腺(無論雄雌)就是美味的海膽黃。

　　海膽黃含有的蛋白質由17種氨基酸組成，不但品質好，而且分量多。

　　海膽黃每百克含蛋白質20克，此量幾乎為雞肉、瘦豬肉、魚類和蛋類食品蛋白質含量的兩倍。因此海膽不僅滋味醇厚鮮美，而且還是一種營養(yǎng)豐富的上等食材。

　　▲海膽的內部結構。

　　主要產地

　　海膽生活在世界各海洋中，其中以印度洋和西太平洋海域的種類最多。從淺水區(qū)到7000米的深水中都有。在我國則主要分布于黃海、渤海沿岸，遼東半島及山東半島的北部，向南至浙江、福建淺海以及舟山群島和臺灣海峽。

　　由于海膽喜歡鹽度高的海域，所以靠近江河入海處和鹽度低的海水中很少分布，另外現(xiàn)已有了人工養(yǎng)殖的海膽。

　　海膽的品種

　　海膽的品種眾多，全球共有900多種，在我國已知的也有100種左右。而市面上常見的海膽通常分三個種類：紫海膽、馬糞膽和黃海膽。下面紅餐網就為大家介紹幾種常見的海膽。

　　馬糞海膽

　　馬糞海膽是一種小型海膽，直徑只有4厘米左右，殼厚約2厘米，外殼上的棘刺短且茂密，因其大小和色澤都與馬糞相似而得名，主要分布在東亞海域。

　　馬糞海膽的海膽黃呈鮮艷的橙色，味道濃郁，甘甜鮮美。

　　蝦夷馬糞海膽

　　從名字可以看出，蝦夷馬糞海膽是馬糞海膽的近親，外觀相似，區(qū)別在于蝦夷馬糞海膽體型要更大些，殼徑在7厘米左右，最大的可達10厘米以上。蝦夷馬糞海膽其實就是有名的北海道馬糞海膽，主要產于日本北海道、朝鮮半島及俄羅斯，后我國引入至遼東和山東半島養(yǎng)殖，現(xiàn)已成為我國重要的海產品之一。

　　蝦夷馬糞海膽的生殖腺是鮮艷的柿色，素以味道濃郁甘甜、具有沖擊力而聞名。

　　紫海膽

　　紫海膽殼徑在5-7厘米左右，是日本最常見的海膽品種，在我國主要分布于浙江、福建、廣東、廣西和海南沿海，也是我國東南沿海的重要捕撈品種，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。

　　紫海膽的海膽黃呈黃色，略帶海洋氣息，清甜而不濃烈。值得注意的是不同地區(qū)的紫海膽顏色和風味略有差異，其中日本西部出產的紫海膽顏色更深、味道更濃厚。

　　值得一提，有名的大連紫海膽并非紫海膽，下文有介紹。

　　大連紫海膽

　　大連紫海膽其實指的是光棘球海膽，又名北紫海膽，因大連的光棘球海膽呈紫色而得名。大連紫海膽的外觀與紫海膽相似，區(qū)別在于前者的體型要更大一些，主要分布于山東半島、遼東半島和朝鮮半島。

　　大連紫海膽通常呈淡黃色，因為顏色較淡也被稱為白海膽，味道淡雅細膩，口感清爽，甜度不高，用其制作的海膽醬在日本稱作“云丹”，是一種高級海珍滋補產品。

　　赤海膽

　　赤海膽因其棘刺或外殼呈鮮紅色至暗紅色而得名，殼徑約為5-7厘米，因為漁獲量逐年減少，在市場較為罕見。

　　赤海膽的生殖腺呈淡金黃色，濃厚而甘美。海膽的風味由所在海域及其攝取的食物所決定，長崎壹岐產的赤海膽被認為品質最佳。

　　值得注意的是，不同品種的海膽，在不同的季節(jié)也是鮮美各異，馬糞膽、紫海膽和黃海膽最為肥美的時期分別如下：

　　4至6月——馬糞膽;

　　7至10月——紫海膽;

　　12月至次年4月——黃海膽。

　　采購須知

　　餐飲人在采購海膽時需要注意以下幾點：

　　英文名稱

　　除了國內自產外，餐飲人還會接觸到國外進口的海膽，因此我們需要記住海膽的英文為SeaUrchin，以免采購時被不法奸商蒙騙;

　　重量標準

　　海膽的重量標準為5只黃海膽重約500克;

　　挑選方法

　　從外形來看，紫海膽個頭最大，有成年人的拳頭般大小，每只平均150克—200克，而且刺又長又黑，堅硬無比，卵黃的顏色卻淺一點，呈黃褐色。而相比起來，馬糞膽的刺比較短，呈淺褐色，個頭扁扁的，最多不過150克。

　　另外采購時還需要注意以下幾個方面：

　　刺動是首要

　　芒刺是海膽的呼吸工具，能通過芒刺的形態(tài)去判斷海膽的生猛程度，那些刺短并且處于動態(tài)的海膽一般情況下比較生猛，更為新鮮。

　　刺短肥刺長痩

　　海膽大小不一，挑海膽很簡單，刺短小而粗的比較肥，反之，又長又細的肯定瘦。

　　黑色最佳

　　海膽約800種，通常色彩斑斕的海膽是有毒的，不能食用，顏色為淺褐色的質量一般，常用的紫海膽都是顏色發(fā)黑，這種海膽的海膽黃最鮮美。

　　烹飪方法

　　海膽黃的形狀就像美人的薄舌，海膽因此被譽為世界上最美味的“舌頭”。海膽黃味道甘甜，口感潤滑，入口如同舌吻般甜美，在口中的觸感又常常被描述成“法式舌吻”，個中滋味回味無窮。那么什么樣的烹飪方法能夠體現(xiàn)海膽的鮮美呢?

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　　海膽刺身

　　生吃是海膽黃通常的吃法，冰浸3分鐘的海膽最為鮮美。上桌時要為客人把海膽勺放在海膽內，然后再分給客人。如果直接取海膽黃出菜的話，則需將新鮮海膽黃裝在木質盒子里，木盒即可吸水，還能保溫隔熱，利于海膽的保鮮。

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　　清蒸海膽

　　海膽黃的蒸制時間和火候非?？简瀼N師功力，通常是大火蒸制5分鐘至變色即可。

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　　海膽蒸蛋

　　海膽蒸蛋是一道有名的海鮮菜，先將蛋羹蒸至六七成熟，再在上面鋪上海膽黃，大火蒸5分鐘左右即可出菜。海膽黃與蛋羹相互滲透，完美融合，無需任何調料即有鮮美清甜的滋味。

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　　海膽炒飯

　　海膽炒飯做法簡單，將海膽黃與蒜蓉炒香后加入預制的炒蛋碎爆炒，最后加入白飯翻炒均勻即可。炒飯帶著海膽特有的甜美，自是別有一番風味。