這幾年，在“大粵菜”的三個(gè)分支中，客家菜一枝獨(dú)秀，大舉進(jìn)駐嶺南地區(qū)各種類型的購(gòu)物廣場(chǎng)，成為一道獨(dú)特而又亮麗的風(fēng)景。但與此同時(shí)，雖然客家菜特色單品小吃眾多，但除了腌面，卻一直在連鎖經(jīng)營(yíng)上難以作為。那么，為什么客家菜，“玩”得轉(zhuǎn)快時(shí)尚“玩”不轉(zhuǎn)單品?!

　　廣場(chǎng)店：客家菜大多“玩得轉(zhuǎn)”!

　　一說(shuō)起客家菜，人們首先就會(huì)想到咸、膩二字，然而卻偏偏是客家菜在商業(yè)廣場(chǎng)“玩”得風(fēng)山水起。幾乎每年都冒出一個(gè)客家菜的快時(shí)尚品牌。而且，動(dòng)輒就是十幾二十家。

　　難道客家菜天生就是做廣場(chǎng)店的料?其實(shí)，這里面大有玄機(jī)!

　　首先，在客家菜的烹飪手法上密切相關(guān)

　　客家菜因?yàn)樵缒晟絽^(qū)條件的限制，多用“燜燉煮蒸”的烹飪手法。這些烹調(diào)手法對(duì)于不允許明火烹調(diào)的商業(yè)廣場(chǎng)來(lái)說(shuō)，優(yōu)勢(shì)巨大。只要設(shè)備齊全，大部分菜式甚至不需要明火便能還原美味的客家菜。梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張偉華告訴記者，在基于“燜燉煮蒸”的烹飪手法上，客家菜是非常容易進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作的：鹽焗雞、梅菜扣肉、土豬肉湯等等菜式只需按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)調(diào)好醬料，設(shè)定好制作時(shí)間即可出爐，而且客家菜在廣州發(fā)展了十幾年，也有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)。所以經(jīng)過(guò)這十幾年的發(fā)展，客家菜走進(jìn)廣場(chǎng)并且經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起是必然的。

　　其次，離不開(kāi)經(jīng)營(yíng)者對(duì)客家菜的形象升級(jí)

　　派生于恒心客家的“客語(yǔ)”，是客家菜進(jìn)行“升級(jí)換代”的典型代表?？驼Z(yǔ)的品牌創(chuàng)始人許可鵬表示，很多人都會(huì)覺(jué)得客家菜很土，而客語(yǔ)所要做的便是突破“客家菜太土”這個(gè)概念。在裝修上，“客語(yǔ)”里不會(huì)有彰顯鄉(xiāng)土特色的元素，而是處處充滿著小資格調(diào)，目的就是要讓年輕人們都能感覺(jué)到原來(lái)吃客家菜也能富有情趣與時(shí)尚;在菜式的設(shè)計(jì)上，客語(yǔ)更加注重現(xiàn)代人的口味，調(diào)味已經(jīng)不像傳統(tǒng)客家菜那樣重口味，而是味濃而不咸;在菜式的包裝上，客語(yǔ)注重菜式的擺盤，舍棄客家菜“量多”的傳統(tǒng)，讓客家菜變得更為精致。這種從形象上進(jìn)行改造升級(jí)，讓客家菜走上了快時(shí)尚的道路，與目前大部分商業(yè)廣場(chǎng)的定位相當(dāng)契合，所以客家菜與商業(yè)廣場(chǎng)一拍即合。

　　單品店：腌面能否演好獨(dú)角戲?

　　在大粵菜中，廣府菜、潮菜都不乏特色小吃、可深挖的單品。在廣府菜中，廣式點(diǎn)心茶樓在粵港澳地區(qū)數(shù)量眾多，云吞面店、腸粉店、廣式糖水店更是數(shù)不勝數(shù);而在潮菜中，近年來(lái)，牛肉火鍋店、鹵水店、粿條店等等單品店鋪更是開(kāi)遍全國(guó)各地。反觀客家菜，卻只有腌面這一品類在支撐著客家菜單品店的發(fā)展。其實(shí)客家菜也不乏特色小吃，單是粄這一品類下都有幾十種不同的單品。

　　為何客家菜的單品店還會(huì)如此稀有呢?

　　張偉華告訴記者，客家菜的單品店與廣府菜、潮菜的單品店相比，其發(fā)展確實(shí)是落后了很多，而正是因?yàn)槁浜罅嗽S多，同時(shí)客家菜中的特色小吃與廣府菜、潮州菜中的特色小吃有著不小的雷同，導(dǎo)致了很多客家菜經(jīng)營(yíng)者不敢在單品店上逾越半步。而腌面店作為單品店，之所以能夠不斷的發(fā)展壯大是因?yàn)殡缑媸强图也颂赜械?，在粵菜的其他菜系中難以找到相似品，因此不少客家菜經(jīng)營(yíng)者也開(kāi)始經(jīng)營(yíng)腌面店。

　　腌面店連鎖經(jīng)營(yíng)化

　　腌面店的大規(guī)模連鎖也不過(guò)是近幾年的事，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)有登記的腌面店數(shù)量統(tǒng)計(jì)，目前，全城的腌面店超過(guò)250家，約占全城客家菜餐廳數(shù)量份額的16.7%，數(shù)量可觀。在廣州經(jīng)營(yíng)了4家腌面店的湯海洋告訴記者，他在2010年開(kāi)第一家腌面店時(shí)，廣州還沒(méi)有幾家腌面店，大部分廣州人都不知道腌面是什么東西，來(lái)光顧的大部分也是客家人。

　　不過(guò)，廣州人對(duì)新口味有強(qiáng)烈的好奇心，一旦接受了一種食物，那么以這種食物為主打的店便很容易在廣州生存發(fā)展，腌面店也就是這樣。

　　在2011年之后，被廣州人接受了的腌面店開(kāi)始異軍突起。一時(shí)間，腌面店遍地開(kāi)花，但是并沒(méi)有整合出一個(gè)強(qiáng)有力的連鎖品牌，開(kāi)得多，倒閉的也多。直到2013年，一家名為“陳記三及第”的連鎖腌面店來(lái)到了廣州，將腌面店連鎖的模式帶到了廣州，目前，陳記三及第在廣州已經(jīng)有了36家分店。

　　湯海洋續(xù)稱，其實(shí)目前的腌面店的經(jīng)營(yíng)模式同以前相比，變化不大，都是30平方米左右、以路邊店為主的小店，大部分都是腌面、腌米粉或腌河粉配上一碗三及第湯(用枸杞葉、豬肉、豬肝、粉腸制作的現(xiàn)煮湯)的套餐的形式，走“大件夾抵食”的路線，規(guī)模很小。他表示，客家菜真正發(fā)展起來(lái)也不過(guò)是最近幾年，而且率先發(fā)展的還是大而全的客家菜餐廳，客家菜單品店要發(fā)展起來(lái)仍然需要進(jìn)一步的努力。

　　腌面是廣東省梅州地區(qū)特色的傳統(tǒng)客家小吃，是早餐、宵夜中最常吃的食物，其在客家人心目中的地位如同云吞面在廣州人心目中的地位。地道的梅州腌面顏色金黃，面香、豬油香氣撲鼻，面上撒有炸蒜，味道爽口香滑，食用時(shí)往往會(huì)配上一碗三及第湯，而客家人還會(huì)在湯中加入紅曲，以求健脾消食，活血化瘀。

　　記者手記

　　如今，快時(shí)尚餐飲席卷整個(gè)餐飲界，菜系單品的細(xì)化發(fā)展是不可避免的發(fā)展趨勢(shì)。目前，走上快時(shí)尚路線的客家菜在單品店的發(fā)展上似乎與時(shí)代格格不入，已經(jīng)成功打進(jìn)商業(yè)廣場(chǎng)的客家菜，是否也要跟隨潮流，進(jìn)行單品的深挖，開(kāi)設(shè)單品店呢?

　　不少客家菜經(jīng)營(yíng)者的回答都是肯定的。那么客家菜要如何經(jīng)營(yíng)單品店呢?

　　深挖客家菜的單品菜式。正如前文所說(shuō)，客家菜從來(lái)都不乏特色小吃和可挖掘的單品，粄、客家臘肉、全豬套餐、全牛套餐、豆腐套餐等等菜式都是值得深挖的，但是由于單品店的發(fā)展落后于廣府菜和潮菜，而且在這些菜式上可能與廣府菜或潮菜的菜式有所相似，導(dǎo)致了品類不夠突出，讓許多客家菜經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有經(jīng)營(yíng)單品店的信心。所以客家菜經(jīng)營(yíng)者們要繼續(xù)深挖可經(jīng)營(yíng)的單品菜式，發(fā)掘出這些菜式與眾不同的特點(diǎn)，而如何挖掘這些特點(diǎn)、如何將這些特點(diǎn)變得令大眾易于接受、如何將這些特點(diǎn)宣傳推廣出去，是目前深挖單品菜式的重中之重。

　　樹(shù)立品牌形象。張偉華表示，以腌面為代表的客家菜單品店并沒(méi)有一個(gè)讓消費(fèi)者印象深刻的大品牌，大部分人接觸的都是路邊30多平方米的小攤檔，讓不少人覺(jué)得腌面是一種很老土的食物。反觀潮汕粿條、重慶小面這些與腌面定位相差無(wú)幾的特色小吃卻能將自身的品牌打造得年輕化、潮流化，這是腌面店，客家單品店都要學(xué)習(xí)的地方，要在目前客家菜成功走進(jìn)商業(yè)廣場(chǎng)的基礎(chǔ)上，將腌面等客家菜單品變得更加時(shí)尚，更加符合年輕人的口味。

　　創(chuàng)新。在深挖了可經(jīng)營(yíng)的單品，在消費(fèi)者心中樹(shù)立了一定的品牌之后，客家菜單品店要繼續(xù)發(fā)展的突破點(diǎn)在于創(chuàng)新。以腌面為例，在創(chuàng)新這一層面上，湯氏腌面館是這樣做的，所用的的生面不再是傳統(tǒng)的扁面，而是更有筋道、符合廣州人或外省人口味的圓生面;所用的油也不是全豬油，而是在保留了原有的濃香基礎(chǔ)上的用花生油與豬油特制的調(diào)味油，更加符合現(xiàn)代人的健康理念;配料上除了有傳統(tǒng)的炸蒜之外，還配上了胡蘿卜絲和木耳，更加爽口，這些簡(jiǎn)單的創(chuàng)新也能讓顧客留下深刻的印象。此外，除了口味的創(chuàng)新之外，腌面店還需要進(jìn)行環(huán)境與經(jīng)營(yíng)理念上的創(chuàng)新，將快餐化的腌面打造成遠(yuǎn)不止一頓簡(jiǎn)單的快餐的與眾不同的品牌。