如今我們所處的是一個(gè)瞬息萬變的時(shí)代，伴隨著不斷涌現(xiàn)的新事物和不斷更迭的思維方式?，F(xiàn)在，商業(yè)邏輯核心是以“客群精準(zhǔn) ”為前提，客群對(duì)了其余一切即是延伸；而很多老餐飲人的思維模式往往還停留在關(guān)注商業(yè)模式和產(chǎn)品上，缺乏對(duì)目標(biāo)客群的深度洞察力。餐營(yíng)者們請(qǐng)問下自己，你的商業(yè)邏輯跟上這個(gè)時(shí)代了嗎？

經(jīng)?？次椅恼碌睦翔F們都會(huì)很熟悉一個(gè)詞：側(cè)寫。這個(gè)原出于犯罪心理學(xué)的的詞運(yùn)用到商業(yè)上，即是深度剖析你的客戶，只有清楚他們喜歡什么、厭惡什么，才能為他們定制讓他們滿意的餐廳環(huán)境、產(chǎn)品和服務(wù)。

本篇以中國(guó)銀聯(lián)聯(lián)合京東金融發(fā)布的《c》， 以及第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）聯(lián)合天貓國(guó)際發(fā)布的《2017天貓國(guó)際年度消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》（簡(jiǎn)稱CBNData《報(bào)告》） 截取與餐飲相關(guān)的內(nèi)容做交叉分析，以70、80、90三個(gè)年齡段的代際差異，為餐營(yíng)者的客群定位理清思路。

70、80、90、95特質(zhì)各不同

從上圖2017消費(fèi)升級(jí)大數(shù)據(jù)報(bào)告顯示：70后的消費(fèi)貢獻(xiàn)依然最大，但90后消費(fèi)迅速崛起、后來居上，消費(fèi)金額增長(zhǎng)迅猛同比增長(zhǎng)73%，遠(yuǎn)高于7080后，增幅達(dá)70后的近兩倍。在總體消費(fèi)量上幾乎與80后不相上下。

從消費(fèi)渠道及場(chǎng)景來看：70后80后仍然喜歡線下消費(fèi)，90后則引領(lǐng)移動(dòng)互聯(lián)新時(shí)尚。從消費(fèi)門類來看：80后最愛餐飲，從熱門品類消費(fèi)來看：70后最愛買線上生鮮。

而根據(jù)CBNData《報(bào)告》顯示，90后“喜新”特質(zhì)異常明顯，對(duì)于新潮、怪趣的東西特別愛拔草，更熱衷進(jìn)口商品、網(wǎng)紅爆款美食。

對(duì)餐營(yíng)者的啟發(fā)

實(shí)體餐廳光顧最多的仍是70、80后，其中尤以80后為多，餐廳近期依然應(yīng)以此兩個(gè)年齡段為最大客群，圍繞他們來設(shè)計(jì)餐廳環(huán)境、設(shè)計(jì)產(chǎn)品和服務(wù)。

線上生鮮、半成品消費(fèi)仍以70后為主力，各家餐廳可學(xué)習(xí)沈大成、知味觀等老字號(hào)售賣半成品方便菜。

90后則是完完全全的手機(jī)在線黨，是外賣的最大客群，這其中由以單身人群為最多。餐營(yíng)者們可根據(jù)90后愛嘗鮮、熱衷接受新鮮事物的特質(zhì)，為他們制定網(wǎng)紅風(fēng)的單品、外賣產(chǎn)品和有趣的級(jí)數(shù)贈(zèng)禮活動(dòng)。

從上圖亦可看出，即便是網(wǎng)紅單品，各個(gè)年齡段的喜好也不同，餐營(yíng)者需要根據(jù)自家餐廳的主力客群定制產(chǎn)品，心太大想要雨露均沾，反而容易顧此失彼。

餐飲發(fā)展趨勢(shì)趨于統(tǒng)一

因近幾年“健康”風(fēng)氣日升，全民養(yǎng)生，餐飲業(yè)也步入了健康時(shí)代 。低卡有機(jī)的西式餐飲趨向主流，市場(chǎng)關(guān)注度上揚(yáng)，如主推健康沙拉的大開沙界和好色派沙拉，受到資本關(guān)注。傳統(tǒng)品類如中式餐飲，則必須在餐廳環(huán)境上越來越講究洋氣、時(shí)髦和逼格，不再沉溺于傳統(tǒng)，并且在口味上也越來越清淡。

目前在餐飲界最受歡迎的即是“輕奢”餐廳 。提請(qǐng)餐營(yíng)者們注意，輕奢絕對(duì)不是一種風(fēng)格，而是定位！ 以時(shí)尚界來舉例，輕奢品牌即是Coach、Kate Spade、Michael Kors、Tory Burch，是以不輸大牌的設(shè)計(jì)感和品質(zhì)，而遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于大牌的售價(jià)而取勝，是普通人也能消費(fèi)得起的好牌子。

投射到餐飲業(yè)即是：不輸米其林餐廳的環(huán)境、服務(wù)和菜品出品，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于米其林餐廳的客單價(jià)，是普通人光顧也沒大壓力的好餐廳。 這樣的餐廳、咖啡廳、甜品店在日本很多，比如東京自由之丘的古桑庵、武藏野市吉祥寺的A tes souhaits、京都的中村藤吉等等。

東京自由之丘的古桑庵，已是游客必到之地。

對(duì)餐營(yíng)者的啟發(fā)

請(qǐng)放棄濃油赤醬、一勺湯里大半勺油的老黃歷吧，在保證口感的前提下盡量以健康的方式來烹飪。以紅棗等食材本身的原味代替糖高熱量的調(diào)味料，用代償性的方式獲得同樣的好口味，是餐營(yíng)者們和大廚們當(dāng)下都需要做的功課，多開發(fā)養(yǎng)生、健康茶飲。 要知道保持保持好身材已經(jīng)不僅僅事關(guān)美丑，更事關(guān)健康~肥胖已經(jīng)成為國(guó)際衛(wèi)生組織蓋章定論的致癌因素了喲！餐營(yíng)者們，柳葉刀、Plos One的論文也是要看起來的~

與我們的鄰國(guó)日本相比，目前我國(guó)并沒有真正意義上的輕奢餐飲品牌，不是環(huán)境差口氣，就是口味和擺盤需加強(qiáng)。對(duì)餐營(yíng)者們來說，這個(gè)暫且空缺的領(lǐng)域剛好是很好的契機(jī)。但是要做好輕奢，其中最重要的就是體現(xiàn)在環(huán)境和菜品上的審美力，好的設(shè)計(jì)師和好的大廚缺一不可。

東京都武藏野市吉祥寺的A tes souhaits，天才西點(diǎn)師川村英樹的店，價(jià)格親民地不敢相信，蛋糕才600日元（36塊人民幣）

倘若 時(shí)代拋棄你，連一聲再見都不會(huì)說。想要不被時(shí)代拋棄，簡(jiǎn)單的一句老古話即是“活到老、學(xué)到老。”

餐營(yíng)者們要多看美劇英劇韓劇日劇時(shí)裝周設(shè)計(jì)展獲得最新的美的資訊，多翻翻墻上INS看看國(guó)外好的餐廳設(shè)計(jì)和美食博主照片，修個(gè)心理學(xué)洞察客戶的心，學(xué)習(xí)就是這樣永無止境。