誤區(qū)1：現(xiàn)在很多廠家都用人造奶油做蛋糕

    上世紀(jì)七八十年代“人造奶油”（麥淇淋）曾被廣泛用于蛋糕，目前市場(chǎng)上主要有植脂奶油和動(dòng)物奶油。行業(yè)內(nèi)所謂“人造奶油”，實(shí)際上是對(duì)麥淇淋(Margarine)的代稱, 該產(chǎn)品現(xiàn)在主要用于糕點(diǎn)面團(tuán)的生產(chǎn)和夾餡制作，即主要是用于面包、糕點(diǎn)的生產(chǎn)，而不是蛋糕裝飾。上世紀(jì)七八十年代，麥淇淋也曾被廣泛用于蛋糕，麥淇淋脂肪含量超過(guò)80%, 很油膩，而且用麥淇淋做的奶油比較硬，可以放好多天。自上世紀(jì)九十年代植脂奶油從國(guó)外被引進(jìn)后，就徹底取代了麥淇淋奶油。植脂奶油是上世紀(jì)四十年代，美國(guó)人羅伯特·維益從中國(guó)的豆?jié){制作方式中得到啟示，以棕櫚仁油等為原料，發(fā)明了被稱作為“神奇奶油”的“植脂奶油”，簡(jiǎn)單地可理解為植物性的奶油。植脂奶油無(wú)論是配方還是工藝，都和“人造奶油”很不一樣。比如拿脂肪含量說(shuō)，植脂奶油一般只有20%~25% 左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于麥淇淋。由于植脂奶油口感爽滑，奶味濃郁，就像是牛奶的滋味，因此又被消費(fèi)者稱為“鮮奶奶油”，在上世紀(jì)九十年代至今，這種植脂奶油做成的“鮮奶蛋糕”廣受歡迎，這實(shí)際上是一種消費(fèi)者的誤稱，植脂奶油并不含有牛奶成分。目前，中國(guó)主要應(yīng)用兩種奶油來(lái)制作蛋糕裝飾，一種是植脂奶油，還有一種就是動(dòng)物奶油（稀奶油，淡奶油）。植脂奶油是植物脂肪來(lái)源的產(chǎn)品，動(dòng)物奶油是從牛奶脂肪來(lái)源的產(chǎn)品。準(zhǔn)確而言：這兩種奶油都不能稱作“天然”奶油。因?yàn)樗麄兌际峭ㄟ^(guò)人工提煉，制造而成，都添加了乳化劑、增稠劑，從上述兩類(lèi)產(chǎn)品的配料標(biāo)簽就可以看到；所區(qū)別的僅僅是脂肪的來(lái)源，一個(gè)是植物性，一個(gè)是動(dòng)物性的。市場(chǎng)上“動(dòng)物奶油就是天然的”說(shuō)法，是一種明顯的誤導(dǎo)。只有不添加任何東西，才能算是天然的。因此，“現(xiàn)在很多廠家都用人造奶油做蛋糕”這種說(shuō)法不對(duì)，應(yīng)該是目前市場(chǎng)上主要有兩類(lèi)奶油，植脂奶油和動(dòng)物奶油，其中植脂奶油占大多數(shù)。

    誤區(qū)2：奶油應(yīng)該含“奶”植脂奶油不好

    含不含“奶”并非區(qū)分奶油好壞的標(biāo)準(zhǔn)，植脂奶油和動(dòng)物奶油各有利弊和應(yīng)用不同而已。奶油分兩種，一種是植物來(lái)源的植脂奶油，大多數(shù)植脂奶油不含奶；另外一種是動(dòng)物奶油，含有牛奶脂肪。含不含“奶”，并不是區(qū)分奶油好壞的標(biāo)準(zhǔn)，就像橄欖油、玉米油等植物油脂，和牛油比較，能說(shuō)哪個(gè)更好嗎？各有利弊和應(yīng)用而已。植脂奶油的出現(xiàn)，本身就是食品工業(yè)發(fā)展的進(jìn)步；植脂奶油具有動(dòng)物奶油所欠缺的操作優(yōu)勢(shì)和保存優(yōu)勢(shì)。植脂奶油相對(duì)來(lái)講更穩(wěn)定，更不宜滋生微生物等細(xì)菌，而動(dòng)物性奶油非常容易變質(zhì)，容易引發(fā)衛(wèi)生問(wèn)題（牛奶就很容易變質(zhì)）。植脂奶油來(lái)源穩(wěn)定，成本經(jīng)濟(jì)；而全球動(dòng)物奶油的供應(yīng)，始終是短缺的，造成消費(fèi)者支付高額的價(jià)格。植脂奶油的熱量、脂肪含量和反式脂肪酸含量實(shí)際比動(dòng)物奶油更低，而且高品質(zhì)的植脂奶油不含膽固醇，實(shí)際更健康。

    誤區(qū)3：植脂奶油含反式脂肪酸不健康

    目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的植脂奶油，大部分都不含反式脂肪酸，少數(shù)含有微量反式脂肪酸，國(guó)人對(duì)反式脂肪酸的攝入遠(yuǎn)低于國(guó)外消費(fèi)者。

    關(guān)于反式脂肪酸，國(guó)家2013年1月1日?qǐng)?zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)- 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則上明確規(guī)定每100g 產(chǎn)品，反式脂肪酸含量≤0.3g, 稱作零反式脂肪酸，超過(guò)0.3g/100g，如果產(chǎn)品直接銷(xiāo)售給消費(fèi)者，需要在包裝標(biāo)注。國(guó)內(nèi)對(duì)零反式脂肪酸的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，要比國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)更高。隨著食品原料和加工方式的日益提高，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的植脂奶油，大部分都不含反式脂肪酸，少數(shù)含有微量反式脂肪酸；實(shí)踐證明，只要是使用非氫化或者完全氫化的植物油脂為原料，植脂奶油的反式脂肪酸含量都達(dá)到各國(guó)零反式脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)。

     以中國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣，以米飯、面食為主，烘焙類(lèi)產(chǎn)品是輔食，因此國(guó)人對(duì)反式脂肪酸的攝入遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)外消費(fèi)者。因此，市場(chǎng)上的植脂奶油，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良反應(yīng)。只要是正規(guī)廠家，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，都是安全的。

    誤區(qū)4：長(zhǎng)期過(guò)量食用植脂奶油引起各種疾病

    過(guò)量食用任何一種奶油都不健康，選擇哪種奶油消費(fèi)者可根據(jù)身體需要決定。通過(guò)比較植脂奶油和動(dòng)物奶油的營(yíng)養(yǎng)成分表，可以看到，兩者區(qū)別最大的是脂肪含量：動(dòng)物奶油通常在35~36%，植脂奶油在20%~25%之間，植脂奶油熱量比動(dòng)物奶油低30%~40%; 熱量比較大致植脂奶油比動(dòng)物奶油低15%~25%。因此，客觀地講，消費(fèi)者如果有能量攝入需求，需要補(bǔ)充能量的，那么動(dòng)物奶油更有營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)閯?dòng)物奶油的熱量和脂肪更高；但是，如果消費(fèi)者需要減少脂肪和熱量攝入的，植脂奶油更好，負(fù)擔(dān)更小。蛋糕是一種休閑的食品，不是主食，目前消費(fèi)者碰到的更多的是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，過(guò)多攝入脂肪和能量易引發(fā)三高疾病，因此，過(guò)量食用任何一種奶油，都不健康，但是普通的正常消費(fèi)，是沒(méi)有問(wèn)題的，至于選擇哪種奶油，消費(fèi)者可根據(jù)自身需要進(jìn)行決定。

    誤區(qū)5：商家唯利是圖用低成本的植脂奶油

    動(dòng)物奶油產(chǎn)能有限價(jià)格居高不下，操作性和存儲(chǔ)性要求太高，廠家用的比較少，制成的蛋糕零售價(jià)相對(duì)偏高，消費(fèi)者接受度較低。消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)同，主要是產(chǎn)品的口味、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等認(rèn)同，不是說(shuō)成本越貴，廠家利潤(rùn)越低，就越好。從目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)來(lái)看，操作性更好，更安全衛(wèi)生，不易變質(zhì)，價(jià)格適中的植脂奶油應(yīng)用更廣泛。而動(dòng)物奶油的產(chǎn)能有限，導(dǎo)致價(jià)格居高不下，操作性和存儲(chǔ)性又要求太高，因此相對(duì)來(lái)講，用的廠家比較少。