（育廚網(wǎng)合肥報道） 7月26日，由育廚網(wǎng)主辦，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會、育廚商學院、奧琦瑋集團聯(lián)合承辦，吉刻聯(lián)盟協(xié)辦的“第20屆育廚大會•中國餐飲連鎖裂變高峰論壇”于合肥元一希爾頓酒店成功舉辦。
本次大會中，眾多知名連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)高管、資深投資人、連鎖專家與現(xiàn)場600多位餐飲精英，共同探討和分析目前連鎖餐飲企業(yè)的運營痛點與難題，并圍繞“連鎖餐飲裂變”的主題分享了精彩的觀點。
以下是高峰對話環(huán)節(jié)，在育廚網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波主持下，孫記餐飲創(chuàng)始人孫奧州、披云徽府董事長方東進、安徽眾化集團董事長王華、餐飲連創(chuàng)始人魏明東、上知品牌策劃有限公司首席咨詢師雷神五位餐飲行業(yè)專家和大咖就《餐企如何經(jīng)營連鎖品牌》這個話題進行了探討。
育廚網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波在對話一開始，就拋出一個問題：中國的餐飲連鎖化非常低，美國達到了50%，但是中國目前只有10%左右。為什么國內(nèi)的連鎖這么弱？
這是一個過程。中國餐飲博大精深，地域優(yōu)勢非常明顯，很多東西要連鎖實現(xiàn)就很困難。我覺得落后是跟我們的發(fā)展階段有一定關系的，但這個不影響我們大踏步地超前走。像單品類的或者快餐只要能夠找到一個共同的認知點，很快就能夠大踏步的往前走，而且一定能夠超過西方企業(yè)的連鎖標準。
肯德基在全球擁有1萬多家店，麥當勞在全球有3萬多家店，我們的老鄉(xiāng)雞品牌直營是560家，如果跟這些巨頭相比的確差距很大，但這個原因是很多的。中國工業(yè)化的進程遠遠達不到美國發(fā)達的程度，快餐也好，火鍋也好，快速的復制一定是有工業(yè)化作為基礎支撐的。當然我們目前城鎮(zhèn)化也在提高，更多的人進入城市。
在14億人口的大國基數(shù)下，我們的餐飲在未來一定會發(fā)展起來，甚至超過1萬家的連鎖門店。我預感，中國餐飲未來有可能會出現(xiàn)超過100億或者千億級的餐飲連鎖企業(yè)。
現(xiàn)在中國的餐飲是在近十年發(fā)展最迅猛的，每年都以15%的速度在遞增。十年前我們餐飲沒有開到國外，但是現(xiàn)在已經(jīng)有了，像海底撈。在未來的十年，我相信中國整個餐飲行業(yè)將會有很大的跨度，未來中國的餐飲在世界上的成績將會是十分耀眼的。
披云徽府董事長方東進：出現(xiàn)這樣的原因，有兩個方面：第一，跟我們的需求不一樣，我們原來是吃哪一個店到現(xiàn)在吃哪一個品牌；第二，跟我們的社會發(fā)展程度不一樣，跟市場經(jīng)濟有關，這也是能夠促進連鎖化的發(fā)展。也就是說我們從原來一個企業(yè)什么都想干，到后來的細分專業(yè)化，這些接下來都會促進我們連鎖化發(fā)展的。
上知品牌策劃有限公司首席咨詢師雷神：我來表達我的兩個看法：第一個是主觀層面，中國地域比較大，有人喜歡吃甜、有人喜歡吃咸，比如安徽這個地區(qū)是復合型口味，江蘇、浙江可能偏甜口，湖南、湖北偏辣，這也是導致了很多企業(yè)突破不了口味的限制；第二個是客觀層面，企業(yè)都經(jīng)歷了幾個階段：一是集約化階段，二是產(chǎn)業(yè)標準化階段，三是品牌化的階段，我們現(xiàn)在處在一個集約化的階段，目前都是拿來主義，從剛剛主持人講的數(shù)據(jù)來看未來中國餐飲連鎖化還有很大的上升空間。
在上一個問題之后，主持人育廚網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波又提出了關于中國餐飲業(yè)連鎖怎么定義的問題。他說有很多企業(yè)都想做連鎖，但是不知道怎么做，有一部分已經(jīng)做了，但是沒有做好，做餐飲連鎖怎么做才能做好？
我們做餐飲做了五年，卻走了五年的冤枉路。今天想把我五年的經(jīng)驗分享給大家，我覺得做連鎖餐飲要有五個條件：
第一，一定要把你的供應鏈解決，你的產(chǎn)品鏈一定要解決。
第二，一定要把你公司的組織架構解決掉。
第三，要想做連鎖，我覺得做品牌不要太多。三個品牌足夠了，最好就是兩個品牌，且兩個品牌的跨步不要太大，因為你跨步太大跟不上。
第四，不要跨步太大。所謂跨步太大，就是在5家店的時候，不要再突破本市，拿安徽的企業(yè)來說，就是不要走出合肥；開10家店之前盡量不要跳出安徽，開出20店以后你再跨區(qū)域發(fā)展。這期間我們也走了多冤枉路，我們從北京開到深圳、江西、武漢，甚至上海，跨步很大，但是結果最終告訴我們你的品牌在一個地方產(chǎn)生影響力很重要；
第五，勇敢地用人，而且要用年輕人。我們有100多個高管平均年齡只有27歲，目前為止整個公司沒有超過40歲的，為什么？因為年輕人敢想、敢做、敢于突破。我給大家建議這幾點，既然想做連鎖，大家一定要深思這一塊，這是我走了五年冤枉路所得到的經(jīng)驗。
我想證明一下作為國有企業(yè)也能夠把餐飲做好，這是我的一個價值觀。我只是一個餐飲連鎖的小學生，因為到現(xiàn)在為止我還沒有真正做過連鎖。雖然現(xiàn)在有所謂的10家門店，但都是獨立的10家公司去運營。對我來講這個過程中的體會就是如何和人家合作。未來想走得遠，就必須和不同的股東、不同的層次人進行股權合作，我們還沒到連鎖這個程度，只是在培養(yǎng)我們未來各個崗位的掌門人，現(xiàn)在還在培養(yǎng)人的過程當中。
2013年是一個分界線，之所以2013年中國很難出現(xiàn)這種大眾化的餐飲連鎖，跟當時的餐飲消費結構，包括整個政商環(huán)境有關，甚至和中國的體制有關。在這樣的大背景下，我們先后自主研發(fā)了一些適合大眾消費的餐飲品牌，當然我們可能更多地聚焦于餐飲品類，孵化出更適合大多數(shù)中國人的口味和習慣的品牌。
其實最早的商業(yè)模式就是沿街的商業(yè)商鋪，我們進行了一些推廣，目前這幾年的發(fā)展還是比較快的。我認為餐飲的連鎖一定要終于服務，服務是無止境的，把服務做好了就能夠贏得整個餐飲市場。
我認為這是一個發(fā)展的過程。餐飲也是一樣的，之前我們做餐飲什么都想自己做，比如說人力、供應、前期的策劃包裝、選址等等，需要建立非常多的部門，然后自己一步一步去往前走，但是再往前走的時候會發(fā)現(xiàn)每一項都不是自己專長的。運營是需要多方力量的，有資本方的力量、策劃方的力量、供應方的力量，甚至中間方的平臺力量，我們的餐飲企業(yè)只要抓住自己最核心的點就行了。比如品牌核心元素，核心的人才，核心的供應是我們自己的，其他的地方我覺得都應該讓更專業(yè)的機構或者公司來協(xié)助完成。
未來的餐飲我相信會越來越標準化、越來越規(guī)范化，但規(guī)范的這個過程是要付出代價的。
近幾年像是出現(xiàn)了分水嶺一樣，越來越多的企業(yè)開始關注品牌，甚至有一些企業(yè)開始成立品牌部門，出現(xiàn)了品牌負責人。我們開始不斷地探索品牌深層次的東西，品牌是什么？品牌的作用是什么？這些問題應該是很多人開始關注了。慢慢地我們又開始反思，原來品牌是我們企業(yè)重要的資產(chǎn)組成部分之一，甚至能夠轉讓，甚至能夠變成有形的價值。
那么品牌到底是什么呢？如果我們它比喻成冰山，冰山之上就是我們的品牌表達。餐飲連鎖的大背景下，其實這就是一個商業(yè)機會。
我們要找到我們的差異化，并且把這個差異化給傳遞出去。站在用戶視角，一個小白用戶他怎么知道你很專業(yè)呢？因為專業(yè)、經(jīng)典，賣得好都是比較抽象的，我們需要把它給具像化，把它轉化成某種顏色、某種字體或者是一個故事。比如說愛他就帶他喝什么，這一句話很具像的表達了這個品牌的某種定位、某種差異化?；蛘呤且粋€故事，比如說德芙，講述的是一個年輕情侶之間的愛情故事，它通過故事的呈現(xiàn)來具像品牌的差異化。
但是在現(xiàn)實的過程當中，我發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)家還忙于經(jīng)營思維，我們還缺一個文科的思維，比如怎么把燈光設計得更好。我們需要更多地嘗試引進一些跨行的人才。
我覺得未來的餐飲品牌它是美食公司+供應鏈公司+科技公司+設計公司+策劃公司，甚至要加拍攝達人。
