菜譜大全

特色：

“田螺塞肉”本是一款蘇幫菜，我將其改為湘菜的調(diào)味方式，用自制湘式鹵水來鹵豬尾，與田螺塞肉同炒，可以掩蓋田螺的泥腥味，再貼上清香的玉米餅，味道醇香濃厚。

砧板：

1、田螺10個(gè)取出肉，去掉吸盤，剪去尾部不要，用小刷子將田螺殼刷凈留用。

2、田螺肉切碎，與豬肉末100克混合，加入香菇肉醬200克、蔥姜汁20克、雞蛋1個(gè)、生粉15克抓勻，上漿，再用小勺將田螺肉餡塞入田螺殼內(nèi)（大約塞至田螺殼的一半位置即可），上籠蒸10分鐘。

爐頭：

鍋上火加菜子油50克燒熱，下筍尖、西芹條各30克，圓蔥條、紅椒圈各15克炒香，再下鹵好的豬尾塊（帶原鹵汁300克），放入田螺塞肉，用大火燒透，入A料（廚邦原曬鮮、老抽各4克，鹽、白糖各3克）燒入味，裝入鐵鍋內(nèi)。將蒸玉米餅8個(gè)入不粘鍋煎好，貼在鐵鍋的邊上即可走菜。

鹵豬尾：

1、豬尾30千克洗凈，冷水入鍋，加黃梔子250克焯水10分鐘，使豬尾上色，順便打下浮沫，撈出洗凈。

2、再入七成熱油中炸至七八成熟，放入鹵水桶內(nèi)，添入清水50千克大火燒開，加入香料包（香葉15克，白芷20克，白豆蔻35克，干辣椒、花椒各50克，提前泡好炒香），圓蔥、胡蘿卜塊、西芹、香菜各1千克，大蒜500克，郫縣豆瓣醬250克，冰糖150克，南乳汁1瓶，三五火鍋底料2包，香水魚料2包，紅曲米250克，轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘，撈出豬尾斬成小塊即可。