簡介
"松鼠鱖魚"是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區(qū)。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚(yáng)蘇州。其后，經(jīng)營者又用鱖魚制作，故稱"松鼠鱖魚"，不久此菜便流傳江南各地。清代《調(diào)鼎集》記載："松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒"。此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史，現(xiàn)在它已聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一。特點(diǎn): 色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。
材料
主料：鮮活鱖魚1條（重750克左右），
輔料：熟蝦仁30克，熟筍丁，水發(fā)香菇丁各20克，青豌豆15粒，
調(diào)料：紹酒25克，精鹽，蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋，番茄醬，鮮湯各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，濕淀粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。
做法
1、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。
2、番茄醬放入碗內(nèi)，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調(diào)味汁。
3、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復(fù)炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內(nèi)留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調(diào)味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。
掌握關(guān)鍵：
①要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。
②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
③調(diào)味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。
