菜譜大全

制作：長(zhǎng)春肥肥小廚總廚 郭福田

這款菜平均日售六七十份，銷量非常好，其選料很常見(jiàn)，主料豬手，但因?yàn)榇钆?、火候把握的好而非常入味?/span>

材料：

主料：

豬手15千克，地瓜5千克，蔥花3克。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜片各20克，八角10克）

B料（一品鮮醬油150克，白糖、料酒各75克，鹽20克，味素、蠔油、老抽各50克，御家康廚雞粉60克，花椒面、白芷各5克）

白醋50克，大豆油80克，水3千克。

制作：

1、豬手洗凈，烤干凈毛，涼水下鍋，加白醋焯水，撈出控水，一斬為四。

2、鍋內(nèi)入大豆油燒至三四成熱，下A料炒香，下豬手，加B料翻炒均勻上色。

3、加水燒開(kāi)，倒入高壓鍋內(nèi)，上氣壓40分鐘。

4、取豬手850克及湯汁，倒入沙鍋內(nèi)，小火慢慢收汁。

5、另取原湯100克入沙鍋內(nèi)小火慢慢收汁。

6、地瓜5千克去皮，切菱形塊，放入鍋內(nèi)加鹽5克、白糖50克和水（沒(méi)過(guò)地瓜），小火慢慢煮熟。

7、取煮熟的地瓜400克墊底，將豬手倒在菜品上，澆收好的汁，撒蔥花即可。

關(guān)鍵：

1、主料我們選用的是豬前蹄，相比后蹄，其肉多、口感軟糯，但是初加工的時(shí)候需要特別注意，豬手千萬(wàn)不要烤裂，否則會(huì)影響美觀；

2、配料我們根據(jù)季節(jié)有不同的選擇，香芋盛產(chǎn)的季節(jié)選用香芋，價(jià)格貴的時(shí)候就選地瓜，兩種都是口感軟糯的原料，且容易入味，可以解除豬手的油膩感；

3、走菜時(shí)，一定要將壓豬手的汁單獨(dú)用沙鍋小火慢慢收汁，這樣做出來(lái)的汁粘稠，澆到豬手上顏色靚，更重要的是，這樣鎖住了菜品的味道，香味濃郁。